第28回ドゥニさんの講習会

b0254207_22453320.jpg今日は代々木上原で行われたドゥニさんの講習会に行って参りました
代官山の先生が「ドゥニさん」と、お呼びになっているので、私達もついそのように呼んでしまいますが、パリ7区の『ジャン・ミエ』オーナー・シェフのドゥニ・リュッフェル氏です
お菓子でも料理でも有名な方だというのに、その気負いは全く無く、温厚で優しい方です

さて、お菓子の講習会は2回ありますが、今年は帰省やら何やらで今日1日のみの参加となりました
会場では、4月の『イルプルの1年』、その翌日多摩の先生のお教室、5月の『イルプルの1年』でお会いした方にまたお目にかかれました
とても爽やかな笑顔の素敵な方で、私のことを覚えてくださっていて、嬉しかったです

講習は朝9:00~夕方5:00過ぎまで
途中、『奈良県で地震』を伝えるアラームが参加者の皆さんの携帯から一斉に鳴り、騒然となるシーンもありましたが(実は誤報だったようです)、お菓子の技術を学ぶだけではなく、ドゥニさんの所作の美しさとスタッフさんへの「ありがとう」を欠かさない気遣いなどを見せていただくことができた素晴らしい講習でした

本日のメニューは5つ
いずれも丁寧に作られる美味しいお菓子ばかりでした

オペラ・バスティーユ Opera Bastille
2種類の紅茶(アールグレイとカシス)のビスキュイで紅茶のバタークリームとカシスのガナッシュショコラをサンドした新しいオペラ
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シャルロット・ウィリアミンヌ Charlotte Williamine
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの中に、洋梨のババロア、洋梨、キャラメルのババロア、キャラメリゼしたノワゼットが隠れています
飾りにキャラメルのバタークリームを小さく絞り、その中にクルミのリキュールを混ぜたキャラメル・ソースを流し、最後にクラクランを振りかけてあります
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タルトレット・シトロン・ヴェール・エ・ジャンジャンブル Tartelette citron vert et gingembre
生姜とライムのタルトです
生地はパートシュクレ、その中にライムのガナッシュを塗ったジェノワーズ生地をのせ、生姜のクレーム、仕上げにライムのジュレをかけてあります
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マンゴー・アティテュード Mango attitude
底生地と中生地はショコラのビスキュイ、その2枚の生地でマンゴーとオレンジをサンドし、クレーム・マンゴーをのせます
これらの間に入るのが、ピスタチオ・ペーストの入ったミルクとチョコのムース
最後にガナッシュ・・ア・グラッセ・オ・レをかけて仕上げます
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プレジール Plaisir
タイトルの通り「喜び」を伝えるためのお菓子です
底生地はダックワーズ・ノワゼット・カフェ、その上にチョコレートとコーヒーのクレームを流し、ウィスキーのクレームとビスキュイ・アマンド・カフェをサンドしていきます
仕上げにコーヒーのジュレを塗り、サイドにアマンド・アッシェをつけます
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ざっと説明するだけでも、こんなに組み合わせるものがあります
それぞれのパーツを作っていくルセットは5つ合せて25ページに及んでいました

「はぁ~・・・」と、ため息が出そうな構成ですが、食べる人の「美味しいね」という笑顔を考えて作るお菓子は このように1つ1つ丁寧につくることなのですね
はい、よく分かりました~ でも、私には無理かも・・・
でもでも、来年もまたドゥニさんの講習会で沢山勉強したいと思います
ドゥニさん、弓田先生、今日は本当に有難うございました
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さて、お盆休みで、既にまるまる1週間オーブンと御無沙汰しています
そろそろまたBaking を開始しまーす!
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-08-08 23:06 | Cake | Comments(0)
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