COEUR SAUVAGE

最近、カシスCassis(仏名)にはまっています
クロスグリとも、(英名)ブラック・カラントBlackcurrantとも呼ばれるこの小さくて黒紫色の実は漢字で書くと黒酸塊、全くその通りの実です

この黒紫色の実をジュレとムースにしてチョコ系でサンドしたのが、この『クール・ソバージュCoeur Sauvage』 です

素材の層を見ていただきたくて、今日はあえて倒して撮影
見た目、愛らしいシマシマ模様ですが、何故「野生の心」という名前が付けられているのでしょう
ブルーベリーに比べ、味が強烈で人を寄せ付けないイメージからでしょうか?
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生地はビスキュイ・ショコラ
カシスのピューレやリキュール等作ったジュレを型の中に凍らせておき、その上に同様の材料(カシスのピューレやリキュール等)で作ったムースを流して凍らせます

カシスピューレを加えたイタリアン・メレンゲを作り、2種類のチョコレートを加えたムースショコラを作ります
ちなみに、チョコレートはカカオ65%少し香辛料にも似た特徴的な香りのスーパーゲアキルと、カカオ72%香りのしっかりした(バニラの香りのある)アメリカオです
カシスとの勝負には、これぐらい強い香りのチョコレートのブレンドがぴったり

これらを準備したら、ここからが時間との勝負
型に生地を敷き、チョコムースの3分の1を流したら、凍らせておいたカシスのジュレとムースのパーツをのせます
非常に薄いパーツなので、手で持ってモタモタしていると溶けて壊れたりしますので気を付けて・・・

チョコムースの残り半分を流し、生地をのせて、残りのチョコムースを平らに入れて固めます
仕上げにココアを振って出来上がり

このお菓子は、代官山の先生のパティスリー2代目シェフを務められた柳シェフの作品だとうかがっています
先生の「平成正義の会」(←ネーミングが少々怖い)、その味を主体としたコンクールでも覇者となられた柳シェフのお菓子だそうです

このような素晴らしい味を創造なさっていく先生方にしみじみ感謝・・・
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-08-24 18:23 | Cake | Comments(2)
Commented by くろすけ at 2013-08-25 08:05 x
これと同じ色合いの縞柄セーターもってます(;゚∇゚)
Commented by BakingEveryDayTM5 at 2013-08-25 20:14
さすが、おしゃれなくろすけさん
差しい色の効いたセーターをお持ちですね。

それにしても、お持ちのセーターとこのお菓子の色合いが同じというのは偶然で面白いですね♪
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