MARJOLAINE

本日は少しケーキのヒストリー的ストーリーから・・・

リヨンから南へ約30Kmのところにあるヴィエンヌのレストラン『ピラミッド』
以前の店主フェルナン・ポワン氏の最高傑作と言われるデセールが『ガトー・マルジョレーヌ』、1980年代半ば頃にお店が売却されたため、このお菓子は幻のデセールとも言われているそうです

ポール・ボキュース氏やトロワグロ兄弟を育てたポワン氏
当時としては非常識とも思われかねない方法でこのお菓子をお作りになったそうです

先ずは生地のメレンゲ:折角泡立てたメレンゲを生地がだれるほどに気泡を潰して薄く焼き、固くパリパリの生地を数日寝かせて口どけ良くさせた
それから、クリーム:生地にはコクを出すためにナッツが加えられていますが、その生地に負けないクリームを作るために、溶かしバターをシャンティクリームに加えて、コクを増すのと同時に適度な口どけの固さを生んだ

辻調理に、このマルジョレーヌを1970年代に学んで来られた先生がいらっしゃるそうで、そのルセットが公開されていますので、いつか試してみたいとは思いますが・・・ このルセットが日本の食材用に書きなおされているかどうか不明なので、上手くいくかどうかは?です
どなたか試してみてくださいませ (←いつもながらナマケモノ)

で、これは代官山の先生の『マルジョレーヌ』です
先生はピラミッドのマルジョレーヌを召し上がったことはないそうですが、先生のイメージで作られたとのことです
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オリジナルのように、生地にはナッツを加えます    生地は3枚
そのナッツたるや・・・さすが先生のルセットはリッチで、アーモンドパウダーだけでなく、ローストペースト、そしてローストしたノワゼットと胡桃もザクザク加えます
焼く前には、3枚の生地の表面の生地が見えなくなるほどシナモンパウダーをかけます

ルセットには「シナモン適量」と書かれてあります
その「適量」というのが、作り手の性格が出るところ
フルールの先生は「適量って書いてあるけど、たくさん振りかけてね」とおっしゃったので、私はシナモンの缶を逆さにしてババババババッ~と、「これでもか!」というほど、つまり生地の表面が見えなくなるほど振りましたが、一緒に作っていたお友達は・・・随分控え目でした
その3枚の生地の間に、オレンジキュラソー風味のクレーム・ムースりーヌ(カスタードクリームにバターを加えたもの)と、プラリネ・ノワゼットとピエモンテを加えたガナッシュを挟みます

ナッツとシナモン好きにはこの上なく嬉しいお菓子です
シナモン好きな私なので、少し前にシナモンのロールケーキをUPしましたが、あれとはまた違う深みのある小さく切って味わいたいタイプのケーキです
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-26 17:46 | Cake | Comments(0)
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