すずきのオリーブ油焼き・クミン風味のソース他3品

今日は代官山でフランス料理のレッスンでした
嬉しいことに、Tちゃんと一緒の班(^^♪

今日もメニューは盛りだくさんでした
まずは、『すずきのオリーブ油焼き・クミン風味のソース添え』と『アンディーブのキャラメリゼ グレープフルーツ煮』
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頭の先から尾まで50cmはある御立派なすずき君の解体ショーから作業はスタートです
凶器になりそうな背びれや尾びれなどをハサミで切り取り、3枚おろし
エシャロットをよく炒めて、ノイリー酒、サンセール(白ワイン)などを加えて煮詰め、仕上げにソーテルヌ(甘い白ワイン)、たっぷりバター、ルーで香りととろみを加え、オリーブ油で揚げ焼きしたすずきに添えます
刻んだクミンも忘れずに・・・

同じお皿に置いたのは、キャラメリゼしたアンディーブを煮詰めたグレープフルーツのジュースを加えたソースでからめたもの
アンディーブ自体が少し苦みがあって、そこにキャラメル、グレープフルーツといった苦みの仲間が加わる個性的な付け合わせです

でも、すずきのソースが(試食の時、残ったソースをパンにつけて食べていましたが、これまた美味しい!)まったりしているので、苦みのある付け合わせが良い組み合わせです

『スープ・ボンヌ・ファム』bonne femme=良い婦人という名前が付いたスープです
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玉ねぎとポロ葱をじっくり炒めて、ジャガイモを加えて煮込んだ家庭的なスープ
とても優しい味で、家庭料理の定番的スープです

そして、本科Ⅰでの復習になった『サンドイッチ』
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直径18cmのパン・ド・カンパーニュをくりぬいて作るサンドイッチ
くりぬくのが大変   なにせこのパン、固いのです  
160℃で2時間もかけて焼くのです さらに12時間放置して水分を抜いてあります
本科Ⅰの時うまくくりぬけなくて、結局先生にくりぬいていただいたという、恥ずかしい過去が・・・・でも、今日はちゃんとできました!  私も少しは成長しました~  
でも、やはり「大丈夫?・・・気をつけてくりぬいてくださいよ。底を切り落とさないようにね・・・」と、相変わらず先生にご心配かけていましたけど

くりぬいた部分を8mmに6枚スライスして、3種類のサンドイッチにしました
1番底の段は、マヨネーズとブールサレ(バター+塩+マスタード)を塗ったパンにアボガド、クレソン、エシャロットをサンドしたもの
真ん中の段は裏ごししたロックホールチーズとバターを混ぜて、クルミを敷き詰めたもの
1番上の段は、マヨネーズとブールサレを塗ったパンに地鶏(近江コッケイ)、シブレット、セルフィユをサンドしたもの
本科の時とは違う具でした

地鶏を茹でるとき、フォンド・ボライユに香味野菜とブーケガルニをたっぷり入れて煮るので、出来上がった鶏の香りのよいことと言ったら~ 身をほぐしながら、思わずつまみ食いしてしまいました (役得ってことで・・・)
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こうして蓋になる部分にリボンをつけてパーティーに出したりすると、とても栄えます

そして、デザートは『ゴーフル・リエージュ』 ベルギー・ワッフルです 
デモだけで、実習はありませんでした
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生地はブリオッシュ並みのリッチなもので、焼く時にヘーゼルナッツとバニラ・シュガーとカソナード(赤砂糖)を振りかけるのですから、美味しくないはずありませんね

以上は先生が作ってくださったお料理の写真
私達が作ったのは、これです
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今日もワインを数杯いただきながら、試食タイムを満喫いたしました
Tちゃん、お世話になりました  また次回も同じ班になれますように (´ω`*)
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by BakingEveryDayTM5 | 2015-09-08 22:37 | Cooking Lesson | Comments(0)
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