帆立貝のソテー、鮭のベニエ・パネ、シャンパンのグラニテ

今日は忘れないうちに、先日のイルプルーのフランス料理Ⅰでの備忘録を書いておきます
あの日は3つのソースと2つの付け合わせ・・・と、途中でどれがどの材料だっけ?どれだけ煮詰めるんだっけ?・・・という状態
家に戻って、ルセットをゆっくり読み直して、ようやく「ああ、そうだったんだ」と頭の中が整理できました

まず1品目は『帆立貝のソテー・ワイルドライスとインディカ米の付け合わせ』
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18cmぐらいある立派なホタテさんに口を開いてもらうところから作業開始
ホタテさんは危険を感じたら即、必死に口を堅く閉じてしまいます
「そうはさせない!」と、ナイフをくわえさせて格闘
貝柱をきれいに外してソテー用にとっておいて、、ヒモはフュメを作る為に、コライユ(生殖巣の部分)はフュメとワイン等といっしょにソースを作る為にそれぞれ集めて、肝の部分は苦いのでサヨウナラ

今、ルセットを読み返すと、「ハイハイ、これ・・・これ・・・ですね」なのですが、あの時は頭の中ゴチャゴチャでした (*´Д`)

付け合わせは、ワイルドライスとインディカ米を別々に茹でて、ワイルドライスはバターでパリパリになるまで炒めてからインディカ米に混ぜます
このパリパリ感と香りで非常に美味しくて、お隣の班の誰かさんが大きい声で「これは作りたいですね」と言ったのを先生が聞いていらっしゃって「ん?・・・何ですってぇ?」と、突っ込まれていました  でも、同感  私も全く同時に同じことを心の中で叫んでいました  

2品目は『鮭のベニエ・パネ、ベアルネーズソース、ジャガイモのグラッセ添え』
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厚さ5mmにスライスしたサーモンでサーモンのムースを巻いてフライ(ベニエ・パネ)したものです
ムースにはセルフィーユ、エストラゴン、シブレット等が入って香りと色を添えています
ソースは、ガラスボウルに卵黄とワインやビネガーを加えてパータボンブを作る様に加熱しながらホイップし、もったりしたら溶かしバターを少しずつ加えて仕上げ酸味があるソースです
鮭のムースのフライと茹でたジャガイモによく合います
このソースの美味しさは、出来立てに限ります!

3品目の『パテ・パンタン・ソース・ペリグー』は下生地がブリゼ生地、上生地はパイ生地、
豚首肉と肩ロースをマデラ酒、コニャック等で一晩マリネしてからミンチに挽き、フォアグラのムースと混ぜておきます(←信じられない隠し味)
これを下生地に約3分の2広げて、その上にコニャックでマリネした仔牛のモモ肉とハムを並べ、残りの挽肉をかぶせて生地を閉じます
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ソースは『ペリゴール地方の』と言う名前通り、トリフが入ります
黒トリフをホワイトリカー、マデラ酒、ジュードビアンドで3か月以上漬けたものをジュー・ド・トリュフといい、参考までにもらったプリントには(大きさは不明ですが)サマートリュフ100000~150000円だそうです
ゼロの数が1つ多いんじゃないですかー( ゚Д゚)と、班のメンバーと驚いていました
このジュー・ド・トリュフが手に入らなければ(普通、簡単には手に入りません)、ソースマデラとしても大丈夫だとのことでした
お料理は全く同じ材料が無くても、応用するところに意味がありますので、

聞き苦しい庶民の驚きと嘆き  

ペリゴール風ソースはマデラ酒が沢山入り、甘味のあるソースに仕上がります
パテの香りもふっとフォアグラの肝の匂いがして、肝系の香りには甘い香りのソースがよく合います
非常に複雑な味と香りです

お持ち帰り分は、1つを半分こ  
毎日こうして少しずつ楽しんでいます(今日で終わりですけど)
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チビチビ食べて、貧乏くさいって?  いいえ、そうではなくて、生地はもうサクサクではありませんが、お肉の味と香りの変化を楽しんでいます

4品目は『魚のベニエ』 これはデモだけでした
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海老、味、イカ、ヤングコーン、アスパラ、人参、インゲンのかき揚です
ベルギービールのセバスチャンで粉を溶いて、苦いビールのおかげでコクが違い、サックリ軽い揚がりです

最後は『グラニテ・オ・シャンパーニュ』  こちらもデモのみ
水1:シャンパン3+αでグラニテを作り、いただく時に先生がシャンパンをグラスに!  
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この一瞬、みんなが一斉にΣ(゚∀゚ノ)ノキャー??   もう気分は最高です!
このレッスンに来てよかった!と、心から思いながら、いただきました
試食の時のワインを断っている方々も、これをほぼ飲み干して満面の笑顔(´ω`*)
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ちなみに、グラニテは食事の中ごろに舌休めとして出されるので、デセールのソルベとは違い、爽やかさが大切で、砂糖や素材の味わいも控えめです
先生、たくさんのご指導ありがとうございました

今回もかなりの疲労感と充実感で、お友達のTちゃんと駅までおしゃべりしながら帰りました
残念なことにTはお隣の班でした  
でも、大好きな先輩のMさんと(初めて)御一緒できました

Tちゃんから嬉しいいただきものです
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柴犬模様のマスキングテープです
使うのがもったいないくらいカワイイです
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ちなみに、Tちゃんはニャンコ派なんです
サンキューです<(_ _)>
次回のレッスンは(私は)休みますが、3月にはまたよろしくねー
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-02-05 23:54 | Cooking Lesson | Comments(0)
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