L' ébène (レベンヌ)

今日のお菓子は、夏のドゥニさん講習会でアシスタントを務めていらっしゃる細川シェフのもので、『L' ébène (レベンヌ)』といいます
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白胡椒がピリリとするキャトル・エピス味のメレンゲ生地2枚を1時間半ほどかけて低温でじっくり焼き、乾燥しきったサクサクの生地で濃厚なバタームースをサンドしてあります

バターに、キャラメル、セミスィート・チョコのアメリカオ、クルミのリキュールのトスキノチェロ、さらに黒糖とシナモンのアングレーズ・ソースを混ぜておき、メレンゲを加えてバター・ムースを作ります
スライス・アーモンドをキャラメリゼして、表面に散らし粉糖を振って仕上げてあります

濃厚な素材の組み合わせで、「レベンヌ」=「黒檀」という意味にふさわしいお菓子です
香辛料の香りが全体の味を引き締めています
小さく切って、濃いコーヒーに合わせると、非常に美味しいです

今日は春めいた1日でしたが、まだまだ三寒四温を繰り返しながら春に向かう途中です
時に寒い日が戻る時には、このようにしっかりした味のケーキがいいものです
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-03-03 23:05 | Comments(0)
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