Les Tartes aux Fraises

この春からは、初心に戻ってイルプルーの本科に少しずつ通おうと思い、早速先週の土曜日、再受講に行きました
メニューは3つ  うち1つは実演のみのクレープ あとの2つは実習で持ち帰りあり
今日はまず『タルト・オ・フレーズ』をUPします

タルトの生地にはシュクレ生地(クッキーの様な食感の生地)と、ブリゼ生地(ざっくりしていてパイの様な食感の生地)があります
この苺のタルトに使っているのはシュクレ生地の方です
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バターを固めに戻し、粉糖を5回に分けて木べらでひたすら混ぜます
混ぜる速度が速すぎると空気が入るのでNG 
卵も少しずつひたすら混ぜます  なかなかバターに卵が入っていきません
バター生地の固さと卵の温度が合わないと、分離・・・の危険性有りです
(多少の分離なら回復可能です)
アーモンドパウダーを加えて混ぜ、粉を加えて混ぜ、なにせひたすら混ぜるのです
砂糖と卵が目に見えない部分でしっかり混ざりあっているかどうかが、焼き上がりの食感に大きく影響します

アーモンド・クリームも然り  木べらでひたすら混ぜます
混ぜる速度が速すぎると空気が入るのでNG
焼きすぎもNG まだじっとりしているかなぁ・・・ぐらいで、焼き上がりとします
少し冷まして、苺ジュースのポンシュを塗っておきます
苺は食べる直前にジュレにくぐらせ、ツヤツヤにおめかしさせてタルトの上にならべたら出来上がりです
カットするときは、このように苺をカットする必要が無い場合は波刃包丁でも普通の包丁でも大丈夫ですが、カットする数によっては苺ごと切る場合があります
そういう場合は、波刃では苺をスパッと切れませんので、普通の包丁で♪
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5年前にイルプルに通い始めて、同じタルトを作った時、「早く混ぜてはいけない」とおっしゃる先生の注意を「ふーん、そうなんだ」と思うだけでしたが、何度か作っているうちに生地に空気が入ると言う意味がようやく分かり「先生、そういうことだったんですね!」と理解できるようになりました  ちょっとだけ成長・・・(´ω`*)  理解出来た気分でも、完璧度はきっと30%
土曜日の再受講では、木べらの角度、ボウルの中で木べらが通る速さと軌跡も再確認
先輩方から、再受講の面白さと有意義さをずっとうかがっていましたが、本当にそうです
始めて習ったときには、予習無しでしたが、今回は予習ありで臨んでいますので、聞く見るチェックポイントのアングルが多少ちがいます
何事も自己流にならないよう、軌道修正が必要  (それも頻繁にできたら最高なのですが)
「参加するたび再発見がある」という先輩方の感想は、まったくそうです

イルプルーに通うまで、こういうタルトは嫌いでした
(ババロアやムースも同様に嫌いでした)
お店で売られているのは、タルトの生地がアパレイユで湿気て、しんなりしていて口どけ悪いか、やたらに固いか、アーモンド・クリームは焼きすぎのせいだったのか・・・わかりませんが、なにせ美味しいと思えませんでした
だから、私が好きだったのはアメリカンタイプのアップルパイ
大抵ダブルクラスト(生地が上と下にあるもの)で、下の生地はしんなりしてしまっていても、上の生地はまだサックリしていて、リンゴそのものがぎっしり入っているので、それがよかったんです

久しぶりにイルプルーの出来立て試食用の苺のタルトを食べて、その美味しさを再確認
試食用、つまりは模範用の一切れですから、「え?こんな味だった?」では困るわけですが
でも、たまにそういうことがありませんか
以前は美味しいと思っていたものが、久しぶりに食べた時にがっかりした・・・というようなことが
自分の嗜好が変わってしまったのかもしれませんし、口が肥えたからかもしれません
あるいは、店の味そのものが変わってしまったのかもしれません  

話しをタルトに戻します
土曜日に使った苺、とてもいい苺 美味しくて、ラッキー(^^♪
ただ、表面に並べてみたら、ちょっと・・・足りませんでしたが(つまみ食いは断じてしていません)、それは御愛嬌ということで、タルトの全体図が写真に写っていない理由はそこにあります
(ФωФ)フフフ・・・

私、苺にはうるさいんです( ̄ー ̄)
子供の頃のクリスマスケーキが好きではなかったのも、使われている苺が美味しくなかったから
今ほどのビニールハウスの技術が無かった頃の季節外れの苺でしたから、超酸っぱくても味がなくても仕方なかったと思います
生クリームの甘さと固くて酸っぱい苺のバランスの悪さが嫌で、飾り用の酸っぱい苺を食べてしまってから、ケーキ本体を食べる習慣がつきました  この習慣はいまだ続いています

再受講に行った有意義な時間を思い出したおかげで気持ちがUPしていて、今日は思ったことを長々と生意気な口調で書いてしまいました
不愉快に思われたなら、ご容赦ください<(_ _)>

明日は苺のタルトと一緒に持ち帰ってきたもう1つのタルトをUPします
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-04-13 08:46 | Pastry | Comments(0)
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