フランス料理:ローストポークのエーグルドゥソース他3品

イルプルーのフランス料理Ⅰのレッスンに行きました
今日のメニューは1年前にレッスンの見学に来たときのメニュー
ドゥミグラス・ソースのベースになるフォン・ブラン・ディ・エストゥファッドゥ(Le fond brun dit estouffade)の取り方の説明があるとても大切なレッスンでした
子牛の骨(出汁を出すには、老いぼれ牛の骨ではダメなのでしょうか・・・最近つくづくエイジングを感じています)、鶏ガラ、オックステール、豚の厚皮など沢山の材料をそろえて、きちんとした処理をしてから水に入れて火にかけるこの作業
隣で先生のお話を真剣に聞いている友達のTちゃんと私の温度差が半端ありません
私も少しずつ復習しようとは思っていますけど・・・

さて、このフォンからデミグラスを作って、赤ワインビネガーや白ワイン、アプリコットジャムなどを使った『ローストポークのエーグルドゥソース』は名前通りエーグル=酸っぱい+ドゥ甘いソースにバナナ、ドライアプリコット、パイナップルをソテーしてガルニチュールとしている一皿です
ドライアプリコットにアーモンドをのせてありますが、このアーモンドがまた良い仕事をしています
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このレッスンを受け始めて良かったことは、美味しいものを教えていただいたこと
良くなかったことは・・・ありません(*^^)v

『グラタン・ドフィノワ』はジャガイモを牛乳と生クリームで煮込んだグラタンです
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でも、ただのジャガイモ・グラタンではありません
きちんと計算された美味しさのグラタンです
いつかKOO食堂で取り入れたいと思いますが、きっと「ジャガイモのグラタンでしょ」という反応ががえってくるのが見えています  残念だなぁ・・・

それから『クルスタッド・トリアノン』
トマトとマッシュルームとコンテチーズがメインのキッシュです
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生のトマトではなく、もっと味が濃いスピガドーロの缶詰を更に煮詰めて使います
ワインが進むおかず系タルトです

あ、1つこのレッスンを受けて良くなかったことがあります
美味しいものが当たり前になってしまったことです

デザートはとても可愛い『サブレ・クルスティアン』
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サブレ生地に牛乳、粉糖、卵黄、粉を混ぜたアパレイユを塗って焼き、クレーム・ムースリーヌ(カスタードクリーム+バター)+生クリームを絞ってフランボワーズをのせ、ラズベリーのソースを添えて仕上げます
非常に軽いサブレに優しい味のクリームなので、ラズベリーの酸味のきいたソースがないと、味にしまりが出ません
甘さと酸味が丁度良い(試食でお腹がいっぱいになっていても、平らげられる)美味しさでした

今日の班では、とても素敵な方々とご一緒出来て、楽しく(助けていただきながら)作業させていただきました
4月から始められた方々は皆さん仲良しで、居残り組の私にも親切にしてくださいます
次は7月の半ばのレッスンでまたお世話になります
その節はよろしくお願いいたします(*- -)(*_ _)ペコリ

それと、1年間一緒に通ったTちゃんは今日で終了 上級クラスでレッスンです  
私は来年4月まで(つまり今のクラスの方々をまた見送ることになります)です
今日は前のクラスからのお顔馴染みさん2人も振替でいらっしゃっていました
またどこかのクラスでお会いできますように(*^^)v
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-06-14 23:57 | Cooking Lesson | Comments(0)
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