第31回ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての講習会

今日は代々木上原のドーバーの会場で、ドゥニさんのお菓子講習会に行きました
お菓子の講習会は2日間あり、今日は第1日目
メニューは5つ 朝9:00から17:00までの有意義な講習会でした
今日はそのお菓子の備忘録です

『L'Horizon ロリゾン』
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「地平線」を意味するこのお菓子ですが、ドゥニさんにとって地平線とは空と陸の間であり、見上げるものではなく、自分の目線にあるものだそうです
その地平線のように新しいものを作ろうと思ったのだそうです
ケーキは刻んだアーモンド入りビスキュイ・オ。ザマンド
シロップ漬け栗の入ったババロアズ・マロンとカシスのクリを生地でサンドし、仕上げにとカシスのジュレを塗ります
飾りにカシス、マジパンで作った葉、マロンペーストで作った栗、金箔、すみれの砂糖漬けをのせ、周りにはヌガーを砕いてつけてあります

「コーヒーとチョコ・2つの味わいが織りなす世界」と説明が加えられている『Dualite デュアリテ』は、ヘーゼルナッツの刻んだものをのせて焼いたコーヒーのダックワーズの裏面にコーヒー風味のクルスティアンを塗り、底生地にしています
これだけでも十分1つのおかしになりそうですが、その上にコーヒーのバタークリームとアングレーズを混ぜたもの、ビスキュイ・アマンド・ショコラ(中生地)、チョコとコーヒーの香りとパータボンブを合わせたクリームをのせ、仕上げにグラサージュをかけます
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これは先日のドゥニさんとのお茶会に出されたお菓子だそうです
ということは、今回の講習会の代表ともいえるものかもしれません

『Pain d'epices a la confiture de framboise パン・デピス フランボワーズジャム添え』
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ドゥニさんは伝統菓子をとても大切に考えていらっしゃっていて、この代表的なメニューを教えていただけたのは何より嬉しいです
このお菓子のキーとなるのはスパイスの配合と香りと味わいがしっかりしている南仏の百花蜜
今回はフランボワーズのジャムが添えられていますが、ドゥニさんが子供の頃、バターを添えることがあったとおっしゃっていました

『Cheesecake aux pamplemousses roses ピンク・グレープフルーツのチーズケーキ』
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チーズケーキといえば、ドイツかアメリカのお菓子というイメージですが、ドゥニさんがフィラデルフィアのクリームチーズをケーキにすると、チーズケーキ=気軽に作れるお菓子というイメージが変わります
まず底生地にパート・サブレを焼いて、砕いて、バターと混ぜて直して、また底生地にやきなおすんです
本体のチーズケーキの部分はノーマルですが、生クリームのグラサージュをかけて、ピンク・グレープフルーツのサバイヨンを表面に絞り(このサバイヨンが美味しい!)、グレープフルーツを飾って仕上げます
以前、私のブログでドゥニさんのルバーブのタルトレットをご紹介しましたが、ドゥニさんにかかると、ルバーブにしてもフィラデルフィア・チーズににしてもソフィスティケイトされすぎる傾向があるようです

『 Allumette glacee aux fruits des tropiques トロピカルフルーツのグラス掛けアミュレット』
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アミュレットも伝統的なお菓子ですが、中に入っているトロピカルフルーツのクレーム・ムースリーヌと生のフルーツの美味しいこと!
パイの表面に塗られたグラスとパイ生地が湿気ないうちにいただくと最高です
このパイ生地作りのデモを見せていただきましたが、ドゥニさんの粉と水を合わせてひとまとめにしていく工程がマジックのように見えたのは私だけでしょうか
生地を少しずつクルクルと回すようにまとめていく様子は、まとめようとしているというより、生地のほうからまとまっていくように見えました   ホント不思議・・・

今日の講習会にはフランス料理のクラスでお世話になったMさんと本科Ⅰ以来のお友達Kaoさんとご一緒しました
Kaoさんにお会いするのは2年ぶりでしょうか  
お昼の時間、3人で近くのお店でグリーンカレーを食べながら、おしゃべりタイム
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参加なさっている方々の中に、知り合いのお顔を見て嬉しかったです
四ツ谷の『北島亭」のシェフもいらっしゃっていました

以上5つのお菓子の講習会、明日も続きがありますが、私は明日から自宅手8月のレッスンです♪
この講習会に2日出るのは、本音として、気力と体力的に厳しいです(*´Д`)

ドゥニさんの講習会は今年で31回  この秋には足の手術をなさるそうです
来年32回目の講習会が行われるかどうかは・・・・
風邪をひかれて、辛そうだったドゥニさん、明日以降3日講習が続きます
お料理の講習会が終わり、お疲れが出てきているのではありませんか
どうぞお大事に・・・
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また来年も講習会を開いてくださることを願います
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-08-02 21:32 | Cake | Comments(2)
Commented by もか at 2016-08-06 10:12 x
こんにちは!わたしも昨日ですが、ドゥニさんの講習に行ってまいりました!
2日目なので違うお菓子でした。1日目のも美味しそうです。。

2日目のは、氷菓と、チョコレートとオレンジとプルーンのお菓子と、マンゴーと、マスカルポーネやパッションフルーツのタルトが
とても美味しかったです。初めての参加ですがご準備のところなど、レッスン中にちらちら拝見して
おりましたからか、勝手にこちらまで達成感を共有してしまいました。
作り上げることと、それを伝えることの素晴らしさとエネルギーを感じました。
Commented by BakingEveryDayTM5 at 2016-08-06 22:09
もかさん、コメントをいただき有難うございます。
ドゥニさんの講習会(2日目)に参加なさったんですね。
私は1日目だけでしたので、2日目のお菓子の説明をお聞きして、「美味しそう~♪」と、味を妄想してしまいました。

また9月以降の再受講でお会いできました時には、どうぞよろしくお願いいたします。
時節柄、ご自愛ください。
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