パート・ルべの復習②

もう2週間ほど前のイルプルでの再受講備忘録です
11月の自宅レッスン備忘録優先(*^^)v~で、再受講の備忘録が随分後回しになってしまいました

11月17日のパート・ルべの復習①に続き、20日にもパート・ルべの復習のため再受講に行きました
この日のルべは『クーロンヌ・プラリネ』と『クイニィ・アマン』
ルべだけでなく『クルミとコーヒー』というケーキも一緒に復習会

しかし、復習のための再受講というより、初めて受けた気分
本科Ⅰで6年前に習ったきり、本当に1度も復習していなかったメニューばかりで「これ、本当に習いましたっけ?」だらけ
ことあることに「先生!」「助手さーん!」と、確認させてもらいながらの作業 
我ながら、現役本科生さんたちよりも先生と助手さん達にすがっていたような感じです

『クーロンヌ』は3つ折りした発酵生地を30cm×40cmと大きく広げて、ローストしたノワゼットを一面に塗り、くるくる巻いてリング状にして型に入れます
このマス・ノワゼットというものが生地の上でなめらかに伸びてくれません
左手にゴムべら、右手にパレットナイフを持って、均一に伸ばしていく作業が大変
くるくる巻いた後、リング状にするために片方の端を麺棒でペタンコにのして、もう片方に巻き付けるのも結構厄介
おかげさまで、なんとかできたクーロンヌは、とても立派 (手前のが私のクーロンヌです)
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『クィニーアマン』も発酵生地を3つ折り4回
しかも、3回目と4回目の三つ折りの時に、シュクルクリスタルという大粒グラニュー糖を一緒に折り込みます
生地を正方形に伸して、中央にクレーム・パティシエールを包んで焼いたのが、これ
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先生の作品はこちらです
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どちらも美味しい発酵生地のお菓子(パン?)
いやー、ホント、6年前のレッスンの時は、私きっと幽体離脱していたのかも

発酵生地へのアウェー感とは真逆に、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール生地のお菓子『クルミとコーヒー』の方は、以前作った記憶が全くないにもかかわらず、生地も場ババロアズ・オ・ノア(クルミのババロア)もババロアズ・オ・キャフェ(コーヒーのババロア)も作業いとスムーズなり~♪
これはきっと春から夏にかけてムースとババロアの再受講を何度か受けたおかげですね(*^-^*)
「練習は嘘つかない」という我が友の言葉は本当ですわ
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断面を切った写真がありませんが、生地の下の段がクルミのババロアで、上の段がコーヒーのババロアです
私の大好きなクルミのお菓子  これは近いうちに自宅レッスンに取り入れたいと思います
クーロンヌもノワゼットのペーストが絶品ですので、この冬練習して、自信もって作れるようになりたいと思います

さて、こちらは先生の『クルミとコーヒー』  端正です
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しかし、これで2回目のルべの再受講、こんなにもレッスンの内容が頭に残っていなかったとは、自分でも驚きでした
まあ、初心で復習できるというのも悪くないかも (ФωФ)フフフ・・・ (←強がり)



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by BakingEveryDayTM5 | 2016-12-03 18:47 | Pastry | Comments(0)
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