2017年 03月 02日 ( 1 )

チョコレート再受講4回目

1週間ほど休んでいたチョコレートの自己研修、今日からまた再開
今日はバターとフォンダンとミルクチョコレートのラクテとキルシュを混ぜたガナッシュを絞り出して、スイートチョコでコーティングする『モンブラン』の復習
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イルプルでの『モンブラン』は尖った先っちょにカカオバターをつけ、乾かないうちに砂糖も付けて仕上げますが、今日は金粉スプレーを振ってみました
というのは、明日3月3日お雛様、姪の娘の初節句です
今日急いで初節句のお祝いを送って、そのあとにこのモンブランを作ったので、気分がちょいとお祝い気分になっていたのです
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今日は『トリュフ・キュラソー』と『トリュフ・カルバドス』の復習もしましたが、久しぶりにガナッシュを丸くくり抜く作業に妙にてこずってしまいました
少し覚えかけていた「ボーラーをある程度しっかり温めて、ガナッシュにしっかり押し込んでくり抜く」というコツを忘れてしまっていて、大きさバラバラ・・・
明日もホワイトチョコで同じくボーラーを使う練習しまーす

さて、今日は2月27日イルプル本科第2クールでのチョコレート再受講についての備忘録です
この日のメニューは(下の写真左から順に)ジャンドゥージャとプラリネとピスタチオとアーモンドの『ルフ―ジュ』、ロッシュ・オザマンド、ボンボン・リカール、キャラメル・ポワール、そしてデモだけでしたがガナッシュ・フランボワーズでした
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作業は、2人でペアを組み、1人はスィートチョコ、もう1人はミルクチョコレートを管理しながらでした
私はミルクチョコレートを担当していましたが、スタッフさんから手渡されたチョコレートの温度が49℃
「ん?そんなに熱い?」と疑問を感じながらも温度計が差しているのが49℃だったので、疑いませんでした
その後、温度を下げていう作業で、ボウルの底に結晶が付き始めたので、何度になったかしら・・・と、温度を見ると34℃?!
「34℃で結晶できる?」と思いつつ、もう少し様子を見ようと思ったら、あっという間にチョコが重くなって、オーマイゴッド状態 (*´Д`)

温度計が何かの衝撃によって赤い石油が飛んでしまうことがありますが、たいていそれは高い温度のあたりに見られます
この時は、なんと0℃のあたりにそれが起こっていました
まさかのハプニング!  
(ハプニングはまさかの時に起こるものですので、「まさかのハプニング」というのはダブルミーニングですね)
皆様、テンパリングは温度通りに出来ないことは御承知だと思いますが、もし温度計を頼るなら、温度計がおかしくなっていないかをよくよくよーく御確認下さい

こちら私が作ったチョコレートたちです
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しょっぱなのテンパリングで疲れてしまい、写真を撮るころにはヘロヘロ~
写真もそのせいか、ピンボケボケボケ~

でも、この日は第2クール最終日でリキュールの日でしたから、
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テーブルの上のキッシュとワインを前にしたら急に元気になりました!(^^)!
ね、写真のピントもワインにぴったり合ってるでしょ  気分とピントがシンクロしてます
先生から卒研Ⅴのお話もあり、気分さらにUPです

教室を後にして、そのあとは再受講で御一緒したYさんともう一人のお友達と一緒にTSUTAYA奥のカフェでおしゃべりタイム♪
あいにく室内の席は満席で、外のストーブのそばでコーヒー片手に・・・気が付いたら20:00!
私はダウンを着ていたので寒くありませんでしたが、お二人は笑顔ながらも実は凍えていらっしゃったのでは・・・
めったにないおしゃべりできる機会だったので、時間の経つのも忘れて3人おしゃべりしていました
楽しいひと時有難うございました

Yさんから嬉しいいただきものです
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この「かつ天」、ピリリと辛くて美味しいんです
4枚入り 毎日1枚ずつおやつにいただきました 
小腹が空くおやつタイムに甘いものよりうれしいピリ辛な油もの(´ω`*)
御馳走さまでした

これで今年度のチョコレートの再受講は終了です
6年ぶりのチョコレート作業、また忘れてしまわないようにしばらく毎日自宅で練習はTO BE CONTINED....

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-03-02 21:04 | 小さいお菓子 | Comments(0)