2017年 08月 02日 ( 1 )

第32回ドゥニ・リュッフェル氏講習会

昨日は代々木上原でのドゥニさん講習会に参加しました
フランス料理の部は先月終了し、昨日1日から4日まではフランス菓子
1日と3日、2日と4日は同じメニューです
昨年の秋に足の手術を受けられたというドゥニさんですが、とてもお元気そうでした
弓田先生も御挨拶にお越しになり、お菓子の講習会1日目が始まりました
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昨日のメニューは『Rocamadour』
ペリゴール地方のロカマドゥール(鴨やクルミ等が有名)という町の名前が付けられたこのケーキはクルミのビスキュイ、香辛料のきいたババロアで洋梨のシロップ漬け、歯触りの良いクルミのヌガーを包んだお菓子です
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2品目は『Cake chocolat-caramel grisette』
グリセットというのはドゥニさんのジャン・ミエでボンボンショコラとして出していらっしゃったお菓子の名前だそうで、今回はガナッシュとして使われています
トヨ型でしっとり焼いたビスキュイ・ショコラを3層に切り分け、そこに3種類のチョコとキャラメルを混ぜたガナッシュ・グリゼットをたっぷりサンドし、ガナッシュ・ブ―レでマスケした後に更に柔らかいガナッシュをかけて仕上げてあります
チョコレート好きには最高のケーキです
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3品目は『Le Velay』
伝統的なお菓子を好まれるドゥニさんですが、この『ル・ヴレ』はオリジナル
ル・ヴレという町があるオーベルニュ地方で有名なレンズ豆とブルーベリーを使ったお菓子です
レンズ豆粉のサブレを底生地に、ブルーベリーとレンズマメのコンフィ、レンズ豆のビスキュイがこの7.5cmのドーム型にクレーム・ショコラティーヌでまとめられています
飾りになっているのはレンズ豆のフロランタン!
サプライズ感の大きい1品でした
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レンズ豆といえばフランス料理・インド料理などでお馴染みですが、私にとってはアジア系のお菓子としてもなじみある物です

4品目は『L'Andalous』
南スペイン・アンダルシア地方といえば、オレンジです♪
ここまではどなたでも想像できるお菓子でしょう(ФωФ)フフフ・・・
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そのオレンジだけでなく、何が使われているか?というのがドゥニさんなのです
生地は人参とオレンジの千切りときゃとるえぴすのビスキュイ
フェンネルのコンフィとオレンジのシロップ漬けがガルニチュールとして使われています
日本のフェンネルは香りが弱くて、「フェンネルと砂糖だけでコンフィができるだろう」とドゥニさんは考えていらっしゃったそうですが、全くそうではなく、結局のところフェンネルシード、コリアンダーシード、スターアニス、リカールを加えることになったそうです
ババロアはオレンジ、仕上げのジュレもオレンジ

実は私・・・ディルとフェンネルが苦手
でも、全くイメージしていたものではなく、美味しくいただけました

数年前にパプリカのムース(少しピリッとします)を使ったオリジナルのお菓子を教えていただきましたが、その時と同じ驚きでした

昨日最後の1品は『Tartelette fraicheur Passion-Framboise』
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パートシュクレの中にフランボワーズのコンフィチュールを塗り、その上にフィナンシェの生地を流して焼き、そこにパッションのクレームをドーム型に作ってのせ、フランボワーズを周りに並べてあります
パッションとフランボワーズのコンビネーション
1品前のフェンネルのお菓子と違い、タイトルを聞いただけで安心できるものでした

試食にいただいたお菓子です
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ドゥニさんの講習会はお料理の方は今年がラスト、お菓子の方も来年で終了になるとのこと、残念ですがドゥニさんもそれなりのお歳になっていらっしゃっていますので、いたしかたないことです
世代交代の時がやってきているのでしょうか

講習会の後の質疑応答の時間で、「手間をかけるより手軽さを求める傾向にあるようだが・・・」という主旨の質問があり、それに対してのドゥニさんの返答が素敵でした
職人とはどうあるべきなのかを御自身の歩みからお話してくださった重みある言葉でした

昨日の講習会では、フランス料理のクラス以来のMさんとお昼時間を御一緒できました
ガッツリ!ハンバーガーです
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食器を下げに来てくれたお店の人が「多くなかったですか。大丈夫でしたか。」と、心配してくれていましたが、いいえ、全くOKでした
久しぶりに美味しいハンバーガーをいただきました

幾人かの懐かしいお顔にも会うことができ、有意義な1日でした



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by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-02 11:38 | Cake | Comments(1)