2017年 08月 03日 ( 1 )

キャトル・キャール・オランジュ

「洋菓子を学ぶ上で、重要なお菓子5つを教えてください」
これは昨日UPしたドゥニさん講習会で出た質問の1つですが、それに対してドゥニさんは「5つのお菓子ではなく、7つの技術を申し上げます。」とおっしゃいました
その7つの技術というのは、パータ・シュー、フィユタージュ、パート・サブレ、パート・ルベ、ビスキュイ、氷菓、パート・ダマンド(細工)、そして8つ目になりますが、もう1つ・・・チョコレートでした
お菓子作りの最も基本で大切なものばかりであり、また応用されていくものです
基本の生地が正しく美味しくできなければ、出来上がりもね・・・
8つのうちパート・ダマンド(細工)は私の頭の中にありませんでした
だって、本科ⅠとⅡのレッスンに無かったもの(。-`ω-)!・・・では、言い訳になりませんけど

去年の春から6年ぶりに本科Ⅰの再受講に出て上記のパート・ダマンド(細工)以外のやり直しを続けておりますが、6年前いったい何を習っていたのかしらと自分自身にあきれるばかりです
ドゥニさんのお話を忘れないうちに、基本の見直しお菓子を作りました
『キャトル・キャール・オランジュ(オレンジのカトル・カール)』です
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18cmマンケ型にバターを塗って生地を流して焼くのですが、生地を作る時に泡を潰さないように木べらでゆっくり混ぜていくのが難しいのです
混ぜ方が悪くて泡を潰していると、表面が黄色っぽくなってくるし、逆に混ぜ方がしっかりなされていないと、(ルセットには)「マンケ型に流し込んだパート(生地)型の縁(上)から2cm下のところまでが良い状態ですが、これより更に多すぎてはいけません。気泡量が多すぎて、生地の目が粗すぎて優しい柔らかさなど得られません。」というわけです
泡をつぶし過ぎても、泡を潰すのを恐れて、混ぜが悪くてもダメというわけ

ダックワーズでも同じように書かれていました
「基本の生地で11組ぐらいできるのが最適」だと
9組しかできないのは泡を潰しているから  13組も出来たら、これは混ぜ方が足りないから
これ以上でも以下でもNGだというわけです
マンケ型に流したあと、思わず物差しで型の上から何センチの所まであるかを測ってしまいました
上の縁から2cmジャスト!
ギリギリセーフっていうことでしょうか

・・・で、キャトル・キャール・オランジュの話に戻りますが、焼いた後、杏ジャムを塗って、砂糖がけして出来上がりました
主人と娘に「どーぞ」と出して、2人が言ったのは全く同じ言葉でした
「ねえ、前に作ったのより、味が薄くない?」

実は、いつもの杏ピューレから作ったジャムがなくて、市販のものを裏ごしして使っていたのが、この「味薄くない?」というセリフに表れてしまったようです
バレたか・・・(。-`ω-) スミマセン
いつもの杏ジャムは市販のものに比べると、やはり強烈だものね
それにしても、同時に出したのではなかったのに、全く同じセリフを聞いてびっくりしました
違いが分かってくれているのは嬉しかったですが

このケーキは、家族全員が「好き」と言う数少ないメニューです
おかげさまで、18cmのケーキはもう90%完食しました  24時間立たないうちに
超レアな食べっぷりです

また近いうちに焼くから・・・
今度はちゃんといつもの杏ピューレで作ったジャムを塗ってね♪

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-03 20:45 | Cake | Comments(0)