カテゴリ:Cooking Lesson( 48 )

あと1回でフランス料理Ⅰが終わります

今日のチョコ修業は『ブル・ド・ネージュ』と『ミルカーナ』
スィートチョコのアメールオールとミルクチョコのラクテのテンパリングの練習が何度かできたので、今日からはホワイトチョコのイボワールです

『ブル・ド・ネージュ』は生クリーム、バター、カカオバター、アーモンドローストペースト少々にホワイトチョコを混ぜたセンターを温度調整していないホワイトチョコを3回塗ってからトランぺします
ホワイトチョコLOVERにはとても嬉しいチョコです
昨日作った『トリュフ・キュラソー』と『トリュフ・カルバドス』も一緒にパチリ
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こうして写真で見ると、300円で買ったお皿もウエッジウッドのお皿も大差ありませんね
さて、どちらが300円でどちらがウエッジウッドでしょう (ФωФ)フフフ・・・
このガラスのお皿が300円?
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あるいはこちらの白いお皿が300円?
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『ミルカーナ』はジャンドゥージャとホワイトチョコを混ぜて作ります
この写真はまた明日にします (ピンボケで使えません)

さて、一昨日の火曜日の備忘録ですが、この日はイルプルのフランス料理の振り替えレッスンに行きました
2年越しでのろのろ通っているクラスですが、いよいよ終わりが近づいています

メニューは『オックステールの赤ワイン煮』
月曜日のチョコの再受講の時から、教室の後ろで先生とスタッフさん達が煮込みを始めていて、目はチョコに、鼻と耳は煮込んでいる鍋に向いていました
8時間煮込まなければならないので前日に4時間、当日に4時間煮込みます
以前は当日8時間煮込んでいたとのこと  先生、それは大変すぎますよ・・・
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このお料理の付け合わせにマッシュポテト(*^-^*)
ここにはマッシュポテトがMUSTアイテムです
このマッシュポテトが無かったら、きっと美味しさ半減です

もう1つのメニューは『クロケットゥ』  じゃがいもと鱈のコロッケです
エダムチーズとディルの葉、コリアンダーの葉、マッシュルームも一緒にジャガイモと一緒に丸めて揚げます
私、ちょっとディルの香りが苦手  でも、許容範囲でした  めでたし*めでたし
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デザートは『ビールのタルト』 簡単にできて、微妙に美味しい
微妙に・・・というのは、味はとても好きですが、アパレイユの食感が微妙なのです
でもこの味はまた食べたいと思う味ではあります  不思議なタルトです
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あ、もう1品ありました  『パテ・ド・カンパーニュ』
ドーンとこれより少し小さいもの1本お持ち帰りです
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網脂で覆われたゴージャスなパテ
しかし、この網脂の仕上がりを見るたび思いだすのが『進撃の巨人』の顔と体のスジ・・・
なんとなく、それっぽく見えません?
・・・見えませんか スミマセン
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この日は新年度をひかえて見学者の方々が4人いらっしゃっていました
本科Ⅰの再受講で何度となくお会いした方々もいらっしゃっていて、お昼は同じテーブルでお話できて楽しかったです

去年の春から振替でお邪魔していたこのクラスの皆さんとはお別れとなりました
お世話になりました
最後にYさんと同じテーブルで作業ができたので、嬉しかったです
おかげで美味しいお料理ができました
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Yさんから嬉しいいただきものです
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これ、新潟の冬菜です  懐かしい(*^-^*)
有難うございます 御馳走になります

このクラスでお会いできたYさん、Sさんをはじめ、お世話になりました<(_ _)>
またいつかお会いできる日があることを願っています

フレンチレッスンのラストは4月  
でも、今年も花見できゃんせるかしら・・・

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-03-03 19:38 | Cooking Lesson | Comments(0)

フレンチレッスンの振り替えに

今日はイルプルへフランス料理Ⅰの振り替えレッスンに行きました
「久しぶりですね~」と、覚えてくださっていて、ご挨拶できるのは嬉しいことです

今日のメニューは『Filet de boef en croute』
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牛肉をパータ・パテで包んで焼いたものにドデミグラスソースを添えたもの
『シーザース・サラダ』のドレッシングのニンニク いい仕事しています
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このソースの赤白ワインの酸味とマデラ酒の甘味がお肉によく合います
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私の班の完成品はこちら
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それから『Terrine de foie de volaiile』鶏レバーのテリーヌです

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ファルスは前日仕込みですでに出来上がっていて、テリーヌ型に網脂を敷いてファルスとガルニチュールのレバーを入れ、湯煎で約1時間半ゆっくり低温で焼きます
焼いた後はこのとおり
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これは作ってから数日後のお楽しみ
各々の班で1本を分けて、ラヴィゴット・ソースと一緒にお持ち帰り♪
試食では作ってねかせてあったものをいただきました

デザートは『柚子のブランマンジェ』
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成蹊食品「柚子酢」を使った絶品デザート
やはりこの「柚子酢」を使わないと、この香りは出ません
お取り寄せしてでも作りたいと絶対に思わせる一品です

今日の作業はいつものレッスンの時に比べると、ゆる~い
しかも、同じ班の皆様が良い方々で、すっかり甘えてしまいました
有難うございました 本当にお世話になりました

このフランス料理Ⅰのレッスンもあと残すところ2回となりました
来月1回と4月に1回
4月のレッスンでは、昨年の4月から御一緒させていただいた皆さんはもう卒業なさっています
(´;ω;`)ウゥゥ 寂しい・・・
それに「まだいたの?」と、スタッフさんに思われそうで・・・(´;ω;`)ウゥゥ悲しい

牛肉のパテ包みとシーザース・サラダが今夜の食事となりました
折角のフレンチですから、ワインと一緒に♪・・・ではなく、地ビールといっしょにいただきました
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良い1日でした
先生、スタッフさん、クラスの皆様、有難うございました
また来月よろしくお願いいたします


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by BakingEveryDayTM5 | 2017-01-17 21:25 | Cooking Lesson | Comments(0)

藤沢へフレンチのレッスンに

昨日は藤沢へフレンチのレッスンに行きました

藤沢へは初めてで、お天気も良くて、小旅行気分

おともだちのMさんとは藤沢駅で待ち合わせ

Mさんったら「ちょっと贅沢しちゃった♪小田急ロマンスカーに乗ってみたかったから(*^^)v」と、彼女も小旅行気分

駅からバスに乗り坂を上ったところにある素敵なマンション

そこにお住いのT先生に美味しいメニューを教えていただきました


T先生はイルプルの本科Ⅰ以来仲良くしていただいているお友達で、フランス料理Ⅰのクラスでもお世話になりました

先月ご自宅でフランス料理のレッスンを始められ、早速Mさんとレッスンにうかがったというわけです

本当は先月うかがおうとMさんと言っていたのですが、お互いの都合がつかず今月になってしまいました

でも、先月のメニューにも未練があるので、欲張りなお願いをして2回分のメニューを1回で教えていただくことになりました

メニューは『スズキのフィレ、オランデーズソース、白インゲン豆のピュレ添え』と『子羊背肉の香草風味焼き』  豪華です~(*^-^*)


まずは時間がかかる白インゲン豆を野菜のスープで煮ることから始まりました

この色白のお豆さん、実に頑固です  

前日の夜から浸しておいて、1時間以上煮てちょうど良い感じ


煮ている間にいくつかの作業をしてしまいます

ラム用にハーブ(にんにく、パセリ、イタリアンパセリ、エシャロット)を刻んでパン粉と和え、マスタードをラムに塗ってハーブ・パン粉をまぶすこと


スズキの料理に使うインゲン豆を茹でて、それを和えるソース・ビネーグルをつくること

このソースはシェリー酒ビネガーとバルサミコ酢、シブレット、ミントを加え、茹で卵を刻んで入れます  これだけでも立派なサラダです

恐れていたスズキの解体は・・・

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T先生がさばいておいてくださいました ほっ(^^;)・・・

それにしても肉厚なスズキくんです

こういう材料が手に入るというのは料理教室をするうえで、最も重要な条件の1つです


白インゲン豆が柔らかくなったら3人で裏ごして、生クリーム類を加えてなめらかなピューレを作りました

これができた後は一気に料理を仕上げていきます

天板にジャガイモと玉ねぎを敷いてラムをのせ、オーブンへ

スズキの皮目からパリッと焼いて、同時にオランデーズソースも作ります

オランデーズソースは、卵黄に白ワインビネガー類を加えて加熱しながら空気を含ませてとろみをつけ、40℃に溶かした澄ましバターを加えながら更につやがあってトロトロ・・・と落ちるソースに仕上げます

このトロミ具合がポイントです


T先生がまずスズキのプレートのお手本を

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それからラム肉のカットの仕方を教えてくださり、Mさんがトライ

でもうまく切れなかったようで、再度T先生が御指南中

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「なーるほど」と、Mさんが残りを切ってくださいましたが、少々強引に最期の部分を切り離していませんでした?
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いよいよ試食?!・・・と思いきや、T先生がキッチンで何かを準備なさっています
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Σ(゚∀゚ノ)ノキャー 大好きなオニオン・グラタン・スープではありませんか
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フォンからきちんととって作られたスープの味わい深さといったら、最高です

おまけにパテ・ド・カンパーニュも?! 熟成10日目だそうです

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このパテを作る肉は1種類ではありません

よくぞ材料がご近所で揃うものですね  スズキといい、羨ましいです

(・・・私の場合は材料を揃えられたとしても、無理ですけど)

今度こそ試食タイム!

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こんなに御馳走していただき、申し訳ない・・・という気持ちでいっぱいで「いただきます」をして、次の瞬間にはお料理に夢中♪

Mさんが「KOOさん、ものすごい勢いで食べてたねー」と、驚いていましたが、久しぶりに美味しいフレンチをいただけて、夢中で食べていたのは確かです

きっとT先生もびっくりなさっていたでしょう

すみません、品がなくて・・・

T先生の開講のお祝いに、Mさんと相談して決めたオーブン用のグローブ+α

どちらも使ってくださいね  

お土産まで持たせてもらって、Mさんと小田急で帰路につき、「いい1日だったね」を繰り返しながら帰りました

T先生、昨日は本当にお世話になり有難うございました

またよろしくお願いいたします<(_ _)>


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by BakingEveryDayTM5 | 2016-10-25 19:18 | Cooking Lesson | Comments(2)

タルト・オ・レザンの復習

昨日はイルプル本科Ⅰの再受講に行きました
今年の4月から時々参加していると、もかさんのような素敵なお顔なじみができて「お元気ですか」なんて御挨拶できるようになりました(*´▽`*)
昨日の金曜日クラスは私を入れて10名、とても適当な人数で、先生にもよく見ていただけました

さて、昨日のメニューは『パルフェ・オ・ポワール』と『タルト・オ・レザン』
今日はタルトのほうの備忘録

『タルト・オ・レザン』は今月の自宅レッスンでもお薦めしているメニューの1つです 
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シュクレ生地を空焼きして、キルシュとソーテルヌを混ぜたクレーム・ダマンドをのせ、ソーテルヌでマセレしたアレキサンダー(マスカット)を並べます
ブールノワゼットを混ぜたアパレイユを流し、スライスアーモンドと粉糖をのせて焼いてあります

こちらは先生作のできたて♪ 一番美味しい状態の試食をいただきました
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焼いて、粗熱が取れた頃が最も美味しいのです
翌日にはブドウから果汁が出てしまいますし、粉糖もとけて美しくありません
美味しい時間が短いのが残念です

6年前に本科に通っていたころは、とにかく作業についていくのが精いっぱいで、洗い物の山と格闘していた記憶しかありません
今も仲良くしてくださっているMさん、Tさん、Kさん、Hちゃん、Oさん達のおかげで毎回のレッスンを終わらせることができました
6年経ってようやく再受講に出て、作業の行程がわかりながら進めている感じがしますし、自分の勘違いにも少しは気が付けて、楽しいです
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昨日、同じ班でレッスンを御一緒させていただいた皆様、有難うございました
また10月のフィユテのレッスンで御一緒すると思います
その時には、どうぞよろしくお願いします

イルプルから帰ったら、いつでもヘロヘロ
昨日は帰ったら、すでに夕食ができていたという有難~い状況
『豚コマもやしのっけ飯』を娘が作っておいてくれました
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オイスターソースに少し甘味をつけたタレをからませた豚コマ
もやしは下茹でして塩と胡麻油
揚げ焼きした半熟目玉を崩しながら食べると、ビールと御飯が進みました

今朝もヘロヘロな私に麦飯、卵焼きの朝ごはん
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ガッツリ栄養を摂って、力が出てきたところ さて、そろそろ私の夏休みも終了させなくては
9月の自宅レッスンの準備を始めます(´ω`*)

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by BakingEveryDayTM5 | 2016-09-03 14:06 | Cooking Lesson | Comments(0)

4か月前のLabmootod & Tomkhakaiの備忘録

今日はイルプル本科Ⅰの再受講へ行きました
メニューは『シュプリーズ・デ・ボア』と『杏のタルト』 
これについては、まだ作ってきたお菓子の写真を撮っていないので・・・今日は記憶の中に埋もれていたタイ人のお友達Nさんとの料理のレッスンについての備忘録

来週の水曜日から日曜日までと再来週の火曜日に自宅レッスンがあるので、「賄いは何がいいかしら」と、レシピのファイルを見ていた時にハッ(゚д゚)!と、気が付いたんです
4か月も前にNさんのレッスンで教えてもらった『Tomkhakai(トム・カーガイ)』と『Labmootodラープ・ムー・トート』についてまだUPしていなかったことに

『ラープ・ムー・トート』は、ラープ料理味のムー(豚肉)をトート(揚げた)お料理ですが、まずは『ラープ』とは何ぞや・・・です
ラープは、ミンチ肉、ホームデン(タイの赤玉葱)、パクチー、レモン汁、ナンプラー、炒り糯米を挽いたものなどを合わせて作る東北地方イーサン料理ですが、カオニャオ(糯米)と一緒に食べるのが美味し~い(*´▽`*)サラダです
この味付けでミートボールを作って揚げたものが『ラープ・ムー・トート』です
見た目は日本のミートボールと同じですが、とてもスパイシーです
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Nさんの私に対してのスパイス度がどんどん上がって来ています
この日の辛さも結構なもので、ミートボール3つ目で鼻の頭にじんわり汗をかきました
激辛唐辛子プリッキーヌをレモン汁に入れてくれて、
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2人で「辛いね」と「でも美味しいね」を繰り返しながらカオニャオと一緒に食べました
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もう1つの『トム・カーガイ』はおなじみココナッツのスープです
バイマックルー(こぶミカンの葉)、レモングラスの香りが爽やかなガイ(鶏)のスープ
しめじと彩りにトマトも入れて、辛いものが苦手な人でも大丈夫なスープ
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「これが基本の味ね」と、作ってくれて、味見した後に、クロックで叩いたプリッキーヌを入れてくれました
「KOOさん、ジュースどうぞ」と、ドライ・ロンガンの煮出した甘い甘いジュースに氷を入れて、二人でビールを飲むように飲み干し、「効くよねー、この甘さ♪」

辛さは甘さと麻薬とジェットコースターと同じ
常習性が危険です  

デザートにはクリスマス休暇中戻っていたバンコクで買ってきたという不思議なドライフルーツが入った不思議な美味しさのバターケーキを出してくれました
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このドライフルーツの名前、何だったっけ・・・ 干し柿に似た食感で、味もちょっと似ていて・・・
思いだせないので、来週Nさんの家でまた教えてもらう時に聞いてみます
思いだせないって、ホント気持ちが悪いです

ちなみに、来週のメニューは『カオ・ソイ(タイのカレーラーメン)』とデザートが1つ
楽しみです(´ω`*) 
Nさんがつくばで教室の宣伝をするのも間もなくです
日本に来て10数年、片言の日本語でのコミュニケーションは少々大変かもしれないけれど、言語能力を伸ばすには「どうしても必要だから」という条件が必要です
お料理を通して、いいお友達と生徒さん達に会えたらいいね、Nさん♪
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-07-08 23:28 | Cooking Lesson | Comments(0)

フランス料理:ローストポークのエーグルドゥソース他3品

イルプルーのフランス料理Ⅰのレッスンに行きました
今日のメニューは1年前にレッスンの見学に来たときのメニュー
ドゥミグラス・ソースのベースになるフォン・ブラン・ディ・エストゥファッドゥ(Le fond brun dit estouffade)の取り方の説明があるとても大切なレッスンでした
子牛の骨(出汁を出すには、老いぼれ牛の骨ではダメなのでしょうか・・・最近つくづくエイジングを感じています)、鶏ガラ、オックステール、豚の厚皮など沢山の材料をそろえて、きちんとした処理をしてから水に入れて火にかけるこの作業
隣で先生のお話を真剣に聞いている友達のTちゃんと私の温度差が半端ありません
私も少しずつ復習しようとは思っていますけど・・・

さて、このフォンからデミグラスを作って、赤ワインビネガーや白ワイン、アプリコットジャムなどを使った『ローストポークのエーグルドゥソース』は名前通りエーグル=酸っぱい+ドゥ甘いソースにバナナ、ドライアプリコット、パイナップルをソテーしてガルニチュールとしている一皿です
ドライアプリコットにアーモンドをのせてありますが、このアーモンドがまた良い仕事をしています
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このレッスンを受け始めて良かったことは、美味しいものを教えていただいたこと
良くなかったことは・・・ありません(*^^)v

『グラタン・ドフィノワ』はジャガイモを牛乳と生クリームで煮込んだグラタンです
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でも、ただのジャガイモ・グラタンではありません
きちんと計算された美味しさのグラタンです
いつかKOO食堂で取り入れたいと思いますが、きっと「ジャガイモのグラタンでしょ」という反応ががえってくるのが見えています  残念だなぁ・・・

それから『クルスタッド・トリアノン』
トマトとマッシュルームとコンテチーズがメインのキッシュです
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生のトマトではなく、もっと味が濃いスピガドーロの缶詰を更に煮詰めて使います
ワインが進むおかず系タルトです

あ、1つこのレッスンを受けて良くなかったことがあります
美味しいものが当たり前になってしまったことです

デザートはとても可愛い『サブレ・クルスティアン』
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サブレ生地に牛乳、粉糖、卵黄、粉を混ぜたアパレイユを塗って焼き、クレーム・ムースリーヌ(カスタードクリーム+バター)+生クリームを絞ってフランボワーズをのせ、ラズベリーのソースを添えて仕上げます
非常に軽いサブレに優しい味のクリームなので、ラズベリーの酸味のきいたソースがないと、味にしまりが出ません
甘さと酸味が丁度良い(試食でお腹がいっぱいになっていても、平らげられる)美味しさでした

今日の班では、とても素敵な方々とご一緒出来て、楽しく(助けていただきながら)作業させていただきました
4月から始められた方々は皆さん仲良しで、居残り組の私にも親切にしてくださいます
次は7月の半ばのレッスンでまたお世話になります
その節はよろしくお願いいたします(*- -)(*_ _)ペコリ

それと、1年間一緒に通ったTちゃんは今日で終了 上級クラスでレッスンです  
私は来年4月まで(つまり今のクラスの方々をまた見送ることになります)です
今日は前のクラスからのお顔馴染みさん2人も振替でいらっしゃっていました
またどこかのクラスでお会いできますように(*^^)v
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-06-14 23:57 | Cooking Lesson | Comments(0)

ケック・オ・ノアの復習

イルプルー本科Ⅰ再受講で作ったお菓子『ケック・オ・ノア Cake aux noix』についての備忘録
お菓子の名前からわかる様に、Noix=クルミが入ったケーキです
バターにキャソナード(サトウキビの赤砂糖)、卵黄、クルミのペーストなどをすり込むように混ぜ、クルミとラムレーズンを加えたら、メレンゲを作ります
バターの生地とメレンゲと混ぜ、粉と混ぜて焼きます

バターと卵黄を合わせる方の生地は泡だてないようホイッパーでよく混ぜること
メレンゲと合わせる時には、泡を潰さないように、バター生地の方を充分柔らかくしておくこと
木べらでの混ぜ方、混ぜる速さ、久しく作っていなかったパウンドケーキの忘れかけていた大切なことを思いだす機会になりました

あき上がったらダークラムとラムレーズンを漬けてあったラムを合わせたポンシュを前面に打ってラップで密封  

今日で2日目のケック・オ・ノア
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ダーク・ラムがまだ少し辛く感じますが、生地は落ち着いています
美味しいのですが、切りにくいんです   
この1切れを切るのに、その前に3切れ切ったのに、レーズンに当たって切り口ボロボロ・・・
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断面UP クルミとレーズンが結構入っていますから、切りにくいんです

これは先生のお作りになった全体図です
(これも先輩生の方が以前取りになった写真を使わせていただいています<(_ _)>)
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パウンドケーキって、こんなに美味しかったんだ~♪
大好きなクルミとレーズンとダークラムとトスキノチェロが入っているからだけでなく、仕上がりの口どけの良さは自画自賛したいです

本科Ⅰにはもう1つクルミをたっぷり使ったパウンドケーキのレッスンがあります
このケック・オ・ノアのようにラムの強い印象を残すものではなく、クルミと生地の味の美味しさのケーキです
具材違いで同じ作り方をするパウンドを本で調べて、90度混ぜのコツを忘れないうちに(それと暑くならないうちに)復習します
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-06-11 21:06 | Cooking Lesson | Comments(0)

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの復習

イルプル本科Ⅰの再受講へ行きました
初めてみるルセットではないという点では気分的にわずかに余裕を感じられますが・・・実習が始まって作業中、先生がわきを通られる時、6年前の本科生の時とは違ったドキドキがあるのも確かです

今回のレッスンではメニューは3つ
先週のシャルロット・ポワールで復習したビスキュイの更に復習を2つのメニューでできるという狙いがありました
おまけに、同じ班には先輩生がいらっしゃって、先生に質問をなさっている様子を耳を澄まして目を凝らして・・・とてもいい勉強になりました

今日UPするのは「Biscuit a la cuillere ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」です
卵黄に砂糖、卵白に砂糖を2回に分けてそれぞれ泡立てたものを合わせて粉を混ぜただけのシンプル極まりないお菓子ですが、泡を潰さないようにしっかり混ぜないと、湿気る原因にもなります
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手前はナチュール、私が作りました 太ー!&不なめらか
緑っぽい茶色の方はアールグレー、先輩生が作られました ほっそり&まっすぐ♪
サックリ軽やか 卵の味が良く出ています  
私の横から「タマゴボーロみたい」というコメントが耳に入りましたが、確かに粉臭くないタマゴボーロっぽいです

これだけでも立派なおやつですが、アイスクリームに添えると、また違った美味しさも感じられるでしょう

昨日UPしたケーキのように(ワンパターンですが)小さいリボンをつけてお隣さんにおすそ分けしました
アールグレーとナチュールを合わせると、持ち帰り60本ぐらいあります
湿気ないうちに美味しいうちにおすそ分けするのがいいです
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レッスンにカメラを持って行っていなかったので、先輩生の方に先生のビスキュイの写真をおくってくださるようお願いしました
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このお写真は今回のデモで作られたものではなく、以前のものだそうですが、どのぐらいふっくら絞るのかというお手本を残しておきたかったので、とても有難かったです<(_ _)>
私が絞ったのは太いだけでなく、少し平べったい?  泡が消えていたからでしょうか 
作り直しの課題です  この課題を本日の備忘録に残します
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-06-10 23:05 | Cooking Lesson | Comments(0)

フランス料理:鶏の赤ワイン煮、サラダ・トロペジェンヌ他

昨日はイルプルーでフランス料理Ⅰのレッスン日でした
レッスンは、ドゥニさんと椎名先生の「感動の味わい」が、グルマン世界料理本大賞2016フランス料理部門1位となりました!という嬉しいお話から始まりました  おめでとうございます
椎名先生はレッスン前夜、開催地(中国)からお戻りになったばかりだったそうです
その受賞式でいただいた記念の・・・は、スーツケースの積み込みミスのため、まだお手元にありませでした
あらら・・・こんな大切なものが入っているときに限って、こういうミスに遭遇してしまうものです
その後、スーツケースはちゃんとお手元に戻ったのでしょうか  

さて、昨日のメニューは『鶏の赤ワイン煮Coq au vin』、『サラダ・トロペジェンヌLa salade tropezienne』、『ポロ葱のクルスタッド』、『フルーツのグラタン』でした
フランス料理を習っているなら必須のメニュー『鶏の赤ワイン煮Coq au vin』は、椎名先生がフランス料理のクラスを始められるときに先ず試作をなさったメニューだそうです
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前の晩から丸鶏を部位に切り分け、赤ワイン1本分で香味野菜で漬け込むところから始まります
レッスンではもちろん漬け込まれた状態でだされますが、赤ワインに使っていた鶏肉は黒紫色で「どこでそんなに黒あざだらけになったんだい」と、聞きたくなるような色です

新たに切った香味野菜と一緒に肉を焼いた後、漬け込みに使ったワインで煮込みます
煮詰めた汁に仕上げ用の赤ワインと塩・胡椒、バターなど味付けととろみ付けをして、ベーコン、小玉ねぎ、マッシュルーム、舞茸、ニンニクを炒めたガルニチュールを添えていただきます

昨日の作業は、Tちゃんと一緒だったおかげで、本当に楽しくて、かつ楽チン♪でした
私の他力本願300%ぐらいで頼っていました  ありがとう、Tちゃん(*- -)(*_ _)ペコリ

このメニューで使った漬け込み後の香味野菜、捨てるのはもったいないです
これを使って、椎名先生が作ってくださったパエリア
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美味しかったです  でも、こんなに立派なエビ(「天使の海老」っていう名前のものだそうです・・・すごい名前ですね)と煮込んだ鶏の手羽先を入れてあるのですから、香味野菜の再利用以上のものに仕上がっています
「みなさん、少し味見してください」と、おっしゃったので、写真を撮った後、もう少し分けていただけるのだろうと信じて、大匙の先っぽの方にちょこっとだけのせて味見したのですが・・・

お行儀よく「待て!」をしていたのに、頭の上をお皿が通り過ぎていっただけの時、空はきっとこんな気分だったのだろうと思います(T_T)

でも、天使の海老もお味見させていただけたので満足(*^-^*) ←まさに空の気分

『サラダ・トロペジェンヌLa salade tropezienne』は、お店の方でも人気のサラダ
先生がお作りになったサラダの写真を撮り損ねてしまいましたので、これは班で作ったサラダです
根セロリとグリュイエールチーズ、他の野を赤ワインビネガーとマスタードベースのソースで和えてあります
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根セロリは、あまり見かけない野菜ですが、不思議にはまります
1つで約500g以上はあるので、結構食べごたえあります  そんなに早く悪くならないですし、炒め物にもスープにも使えていいです

20cm型1台お持ち帰りの『ポロ葱のクルスタッド』
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習うまでは、ポロ葱を2mmほどの細さにカットしていましたが、昨日で3mm~4mmだと知りました
かすかにカレーの風味がある美味しいキッシュです

デザートは『フルーツのグラタン』でした
苺、マンゴー、パイナップルをお皿に置いて、甘い系のソース・サバイヨンをかけて焼いたもの
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焼くといっても、300℃でほんの2分
果物がほんのり温まって、ソースに火が入る程度の焼き加減
とろりと甘いながらさっぱりしたソースがとても軽く、美味しくいただきました

さて、各班で試食タイム
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毎回試食タイムの頃には、喉がカラカラです
冷たい白ワインが美味しかったぁ~♪です

昨日のレッスンは少し余裕を感じるものでした
内容的にそうだったのか、作業を一緒にしたTちゃんのおかげか、自分も少しはせいちょうしたからだったのか・・・おそらくすべての理由が当てはまります
でも、脚が疲れたのは確かです

次回のレッスンで去年途中入学して1年 クラスⅠでの最終のレッスン
Tちゃんとしばらく会えなくなります
Tちゃんは上級クラスへ  私は振り替えがあって、なんと来年の4月で終了
まあ、ボチボチいきますわ

Tちゃん、昨日もお世話になりました
少し前のお菓子の再受講で御一緒できたYさんをはじめ、4月からのクラスの皆さんにまたお会いできて嬉しかったです
レッスンに行く楽しみは、習うことだけでなく、知り合えた方々とまた会えることにあります
次回もよろしくお願いいたします<(_ _)>
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-06-01 13:45 | Cooking Lesson | Comments(0)

『イルプルーの1年』へ行きました

本日のブログは超長いです 
読んでくださっている途中でお疲れになるかもしれません 
でも、自分でも驚くほど一気に書きました

昨日は代官山の教室で『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの1年』の日でした
弓田先生の御顔色は良いように見えましたし、弓田先生節は以前よりは少なくなったような印象がありましたが健全で、ワインの特許が取れたことをお聞かせいただけましたし、御執筆中の本についても間もなくだとのことでしたし、教えていただいたお菓子は勿論美味しかったですし、本当に嬉しい1日でした

さて、昨日の講習は9:30から始まるので、普段のレッスンより早く家を出ました
いつもなら開始ギリギリに到着する私ですが、昨日は少しだけ早めに到着
教室でルセットを受け取った後・・・マダムYさんが一番前の席にお座りになっているではありませんか♪ お知り合いになれた方にまたお会いできるのは本当に嬉しいことで、講習会に参加する(勉強とはまた別の)楽しみです

Yさん、その美しさの秘訣は何ですか
日頃の心構え?  そうですね
でも、それ以前にベースに大きい隔たりがあります (;´∀`) 

そのあと即あいている席はあるかしら・・・と、教室内を見て…ありました♪早起きは三文の徳と申しますが、いくつか続きの席が空いていました
開始15分前だったので、受講なさる方々が到着なさるなか、あっ・・・Oさん御到着
ほらね、早起きは三文の徳でしょ

「私は三文の価値なのぉ~?」とお怒りを買わないうちに訂正しておきますが、あなた様は私にとっては一万両以上です  
・・・というか、かけがえのないお友達です 

昨日はもうお1人、お目にかかって御挨拶したい方がいらっしゃいましたが、朝の時点とお昼休みの時点ではお会いできず
でも、帰る前に私を見つけてくださり、ようやくご挨拶できました
3月の卒業パーティーの時にある先輩に私を紹介してくださったUさんです
Uさんも先輩も師範としてご出席でした
チャーミングという表現が何よりぴったりなUさん、またお会いできて・・・それより私の顔を覚えていてくださって、嬉しかったです 
有難うございます

帰りがけに、もうお1人、私の顔を覚えていてくださった方にお会いできました
私は時々府中の先生のレッスンで教えていただいたお菓子をUPしますが、以前そのお教室でお会いしたMさんでした
爽やかな笑顔が素敵なMさん、覚えていてくださって有難うございます
またいつか府中の先生の所でお会いでいますように

さて、昨日のお菓子4つをUPしておきます
『ガトー・グルノブルワGateaux Grenoblois』
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名前のグルノブルワ(クルミの産地グルノーブル)からわかるように、クルミのお菓子です
生地はビスキュイ・ノワ  ここでのクルミは粒ではなくほぼ粉になっていてその中に1mm程の粒を残した状態まで挽いたクルミを使っています
生地にレモンの皮やシナモンパウダーが入っています
この生地2枚でクレーム・グルノブルワをサンドします
このクリームは、クレーム・パティシエールとたっぷりのバターとたっぷりのクルミのペーストを混ぜて作ります
どのぐらいバターがたっぷりかと申しますと、クレーム・パティシエールより多いんです
さらにクルミのペーストもクレーム・パティシエールとほぼ同量加えられているので、かなりリッチな味です  大好きなテイストです
食べてみるとこれらの材料から連想なさるような重いものでは決してなく、逆にその軽やかさに驚かれることでしょう
仕上げには、先に述べたクレーム・グルノブルワを表面に4本、その間にフランボワーズ・ペパン・ジャムを3本絞り、ラクテ(ミルクチョコ)のコポーを振りかけてあります
見た印象もそうですが、生地にレモンとシナモンというコンビがドイツ、ウィーン系のお菓子を連想させます

ちなみに、これと次と次のお菓子は弓田亜先生が大学卒業後に九州でお仕事を始められ、その後関東へ戻られてお仕事をなさりながら習われたというゴッツェさんのお菓子をべースになさっているお菓子だそうです

『パイナップルとプラリネのビスキュイ』
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ビスキュイ・オ・ザマンド・レジェール(アーモンドの入った軽いビスキュイ生地)にパイナップルのポンシュを打ち、クレーム・オ・ブール・レジェールとパイナップルのジャムで層を成していきます
クレームは砂糖が多くて非常に粘りが強いパータ・ボンブに、同量以上あるバターを混ぜ込み、そこにアーモンドのローストペーストを(これまた惜しげもなくたっぷりと・・・)まぜて作ります
アーモンドのローストペーストはしっかり空焼きしてフープロで挽いたもの
こういう1つ1つの材料こそ美味しいお菓子を支えてくれるものです
パイナップルのジャムも勿論市販のものではダメです
パイナップルの食感を残すべくわざと繊維を切らずに残して作ります

仕上げはクレーム・オ・ブール・レジェールを立てに4列絞り、その間にパイナップルのジャムを置き、生クリームをクレームを絞った方向と垂直になるよう絞ります
さて・・・カットするときなんですが、絞ったその生クリームの中心で切り分けていくという微妙に難しい方法で、カットしてあいた部分に生クリームをシェル型に絞って出来上がりです

昨日の3つの生菓子の中で一番好きなのはこのパイナップルのお菓子ですが、このケーキのデザインの古典さは・・・う~ん(*´Д`)・・・

『Bouquet aux fruits ブケット・オ・フリュイ』
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ローマジパンにほぼ同量のバターを混ぜ込み、グラニュー糖も混ぜた後、卵黄などを混ぜた生地にメレンゲを混ぜて焼くお菓子です
この生地のポイントはどこまでしっかり強いメレンゲにしっかり混ぜ込んでいくかというところにあります
重い重い生地を混ぜていらっしゃる先生、さすがに途中で手を休めていらっしゃいました

生地ができたら、少量をラム酒漬けレーズン、オレンジピール、レモンピール、にそれぞれ混ぜて生地のボウルに戻し、ようやく焼くための生地が完成です
カップにこの生地を半部にレてラム酒やシロップに漬け込んだプルーンを2切れ置き、型の上近くまで生地を入れたら、お菓子の名前はブケット(花束)ですから、アーモンド、ドレンチェリー、プルーンを置いて花束のように
焼いたら、杏のジャムとラム酒のグラスをかけてフィニッシュです

『オレンジのビッシュ・ド・ノエル』
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ビスキュイ・オザマンド・エ・ノワを焼きます 
これはとても馴染みがある生地ですが、そこに塗るポンシュがアーモンド・ローストペースト、ヘーゼルナッツ・ローストペースト、トスキノチェロ(クルミのお酒)+ボーメシロップ+水です
冷やしておいてはいけないポンシュです  生地に染み込まなくなります

ヘーゼルナッツ・ローストペーストがイルプルの店頭から消えてしばらく経ちます
・・・つまり、このお菓子を作りたいなら、ヘーゼルナッツのプラリネを使って糖分を減らすか、あるいは自分でローストしたヘーゼルナッツを挽きなさいということでしょうか(;´∀`)
まあわずかな量ですので、プラリネを使って糖分減らしましょう

ポンシュした生地を冷やしている間にオレンジジャムを作り(このジャムは1つのメニューとして私の自宅レッスンでも取り上げています♪とにかく美味しいジャムです)、型に流して中づめ用のパーツを作ります

オレンジ・コンサントレという濃縮オレンジジュースを使ったババロアを冷やしておいた型の半分まで絞って中詰めオレンジジャムをおいたら、型ギリギリまでババロアを絞って生地で蓋
仕上げに絞るクリームはオレンジのバター・ムースです
バターに卵黄を加えてよく乳化してからオレンジやレモンやリキュールを丁寧に混ぜましょう
メレンゲと混ぜる時に分離しやすくなります
酸のある素材 混ぜる時、要注意です 

昨年の12月の自宅レッスンで取り上げた『ビッシュ・シトロン』は、イルプルのビッシュ系のお菓子の中で私的にはベスト3に入る美味しさです
「あ、あのレモンのビッシュのオレンジ版なのね」とは簡単に言わないでください
それぞれのビッシュにそれぞれの特徴ある味わいの違いがありますから

さて、本日のブログは長くなってしまいました  
でも忘れないうちに書き留めたかったので(*^-^*)

ついでに昨夜、この講習会から戻って来た後のことも書き留めておきます
非常に充実感に満たされて帰ってきましたが、1日ずっと体を縮めるようにして座っていたので自分で思った以上に疲れたようで、予定していたおかずは延期 思わず作ったのはパスタ飯
葱、ニンニク、豚薄切り肉を炒めて、味付けは麺つゆとバター+一味唐辛子を混ぜた超簡単メニューでございまぁ~す♪

・・・豪華な講習会の後の超安価で極安易なパスタ飯  スミマセン 
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それでも文句ひとつ言わずに食べてくれて、おまけに新しいドリンクまで買っておいてくれた主人に感謝です (^ε^)-☆
この涼しげなブルーのボトルに入ったドリンクは夏限定もの
さらりとしていて、氷を入れなくてもいいようですが、喉が渇いていたので氷を入れたら薄まってしまいました当たり前のことですが

食後、テレビを見ながらも意識はzzzzz・・・・  
主人が「お弁当は作らなくても大丈夫」と、言ってくれましたが、せめてお弁当ぐらいは妻のお仕事ですから( ̄― ̄)!・・・と、えらそうに言いながら、今朝作ったのは麻婆丼弁当  

さて、これで昨日の備忘録を終わりますが、最後にもう少しだけ書きます
「焼いたすぐより、1日ほど経ってからの方が美味しい」と先生がおっしゃっていた『ブケット・オ・フリュイ』は御指示通り一晩待ちました
この地味な様相からは想像もできない深い味わいがあります
久しぶりに焼き菓子の奥深さをしみじみ感じました 

このお菓子を食べて思いだしたのは、以前ボッシュ・レクスロスで日本語の仕事をしていた時に生徒たちが何度かおやつに持って来てくれたフルーツ・ケーキとシュトレンの味
もちろんこの『ブケット・オ・フリュイ』のような完成されたものではなく、生徒さん(あるいはその奥さん達)が自宅で焼いてくれた素朴なものでしたが
「(自国では上手く焼けていたのに)日本ではどうも口に入れた時の感じが良くないけど」と言いながら渡してくれたフルーツ・ケーキとシュトレンが懐かしいです
ふとした味と香りが記憶を引っ張り出すものです

自宅レッスンに来てくださる方々と作るお菓子
それらがいつかふとした時に、「あのお菓子美味しかったね。懐かしいね。」と思いだしてくださる瞬間があることを願いつつ、そろそろ6月のレッスンについてHPを準備します<(_ _)>
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-05-25 21:26 | Cooking Lesson | Comments(0)