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タルトの再受講

今日のブログは16日(日曜日)にイルプルーで「タルト」の再受講の備忘録です
この日は今年度2年コースの初レッスン日だったのですが、参加者の半分は初めての方々、残りの半分は再受講生という興味深いレッスン日でした
そういうわけで、受講者合計22名!
私の班は一番後ろ、オーブンの前(*´Д`)・・・でも師範の先輩Cさんと2人で1テーブルでしたので、作業スペースとしてはラッキーでした
フランス料理で御一緒していたMさんもいらっしゃっていましたが、残念ながら同じ班になれませんでした
(こういうところは、いくつになっても女子学生的感覚が残っています)

いい天気で最高気温25℃ぐらいになると聞いていました
教室は冷房ブーブー状態 タルトの時は暖かい部屋では作業しにくいですから
・・・それにしても寒かったです 
デモを見ている間に冷気で体がヒンヤリ~

レッスンはまずタルト2台分の生地を型に敷きこむところから始まりました
「生地は丸くのすことは大切だけど、それより均一にのすことが大切よ」と、Cさんにアドバイスをいただきました
シュクレ生地を作るときにも、先輩の手元を拝見しながらできました

こちら先生の「タルト・オ・フレーズ」
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そして、「タルト・バナーヌ」
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それからデモのみでしたが、「そば粉のクレープ」
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私が作ったタルト? それは昨年もUPしたので省略いたします

試食前の先生からのお話しあり
目の前に切り分けられた苺と先生の御髪のお団子、似ていません? (*´ω`*)
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去年の春、本科Ⅰを終えて6年ぶりに再受講を始めました
今年度も再受講に出て、学び直したいと思います
先生、よろしくお願いいたします

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-04-19 21:58 | Pastry | Comments(0)

電子レンジでパン*豚饅

今日は明後日木曜日から土曜日までの自宅レッスンの準備日♪
レシピをみて手順を確認しながら、材料も確認
今月も来てくださる方々の笑顔を思いつつ、一緒に楽しくお菓子を作れることに感謝です(*^-^*)

今日のおやつはこれ 『豚饅』です 
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計量しながら材料を合わせ、電子レンジで1回だけ発酵させ、ベンチタイムを取っている間に具を作り、生地に包んで
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約15分蒸したなら
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ふっくら豚饅の出来上がり♪
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計量から出来上がりまで約1時間
今日のように少し寒い日のおやつに、また春休みのお子さんとの手作りおやつにもいいかも(*^-^*)

豚饅1つ食べたらお腹いっぱいになってしまったので今から空の散歩に行ってきます
(空も豚饅の皮を食べたから、しっかり散歩しよう)


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by BakingEveryDayTM5 | 2017-02-21 16:42 | Pastry | Comments(0)

本日のレッスンは『シブースト・オ・マロン』

今日のレッスンはOさんと『シブースト・オ・マロン(栗のシブースト)』を作りました
これはイルプルー卒研3で紹介されるメニューです
代官山の教室では18cmのタルトリングで作りますが、私はヘラクープを持っておらず、切り分けるときに表面のキャラメリゼを割ってしまうことになりますので、Oさんには7cmのタルトリングで作ることをお勧めしました

生地は前日に作って休ませる必要があるので、私がご用意したものを使っていただき、7cmタルトリングに生地を敷きこむところからレッスンを始めました

生地はサツマイモの裏漉し入りシュクレ生地
空焼きした後、栗の裏漉しを入れたアパレイユにマロンコンフィを角切りにして再度焼き、栗のシロップを使ったイタメレを作ってシブーストクリームをのせます
栗のシロップは糖度が非常に高く、100℃ぐらいまではさっさと上がってくれますが、そのあと110℃になるまでに数分かかり、さらに117℃(温度計がなべ底についていたら119℃)になるまでまた時間がかかります
ホイッパーで常に泡切りしながら作業しないと、温度が上がりません

仕上げにグラニュー糖2回、粉糖1回振ってキャラメリゼ
ご覧ください、Oさんのシブーストです
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キャメライザーでの作業は初めてだったと思いますが、Oさんはきれいに仕上げられました
え? 私の作ったシブーストですか
Oさんがこんなにきれいに作られたのですから、わざわざUPする必要などございません (ФωФ)フフフ・・・

・・・実はキャラメリゼが下手でーす
今日も何となく負けた気分ありでーす (^^;)

Oさんからたくさんのヨーグルトとコーヒーをいただきました
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いつもお気遣い有難うございます
色々なフレーバーのヨーグルト、今夜のデザートに早速いただきます

今日のシブーストは生地を敷きこんで1時間休ませ、空焼き、アパレイユを焼き・・・と、待ち時間がちょくちょくあるメニューで、朝10から始めて夕方4時過ぎに終わりました
でも、Oさんと途絶えることなくずっとおしゃべりしていたので、終わって時計を見て驚きました
楽しい時間はあっという間です
Oさん、お疲れ様です
またお会いできる日を楽しみにしております
今日も有難うございました



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by BakingEveryDayTM5 | 2017-01-31 18:47 | Pastry | Comments(0)

主人は仕事始め 娘は京都へ

主人は今日仕事始め
腰痛はようやく楽になってきたようで、ホッとひと安心
この腰痛の原因は大晦日の日に趣味のオーディオの大掃除をしたこと
重いアンプを持ち上げたり下ろしたりしているうちに腰に負担がかかったのでしょう
それと、もう1つの原因は、おそらく長時間ビデオを見ていたこと
「ゲーム・オブ・スローンズ」のシーズン5の1~5巻とシーズン6の1~4巻までを数日の間で見たので、腰に負担がかかったのでしょう
結局のところ初詣には行けませんでしたが、腰痛を楽にする方が大切ですから

娘は明日から授業が始まるそうで、今日京都へ戻りました
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東京駅まで一緒に行って、昼ご飯を一緒に食べて
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今夜の夕食のおかずやおやつを買ってやり、休憩して
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戻っていきました
あと2か月ほどで卒業 こうして見送るのは今回が最後かもしれません

昨日も夕食を作ってくれました
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白菜を中華スープで煮て、そこに鯛の切り身を入れたスープです
ついでにデザートもあり、抹茶のババロアを作り、餡子をのせ、そこに柚子の葛をかけたもの
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卵に熱い牛乳を注いで作るババロアに初挑戦でした
口当たりなめらかにできましたが、本人が思っていたほどの美味しさではなくて、少々がっかりした様子でした

私も餡子を使って、餡クロワッサン♪
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食べやすいようにカットしたら、
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なんだか竹輪の中に餡子を詰めたみたいで、変ですね~

普通のクロワッサンもございまーす
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今日は東京へ行ったせいか、娘が帰ったので気が抜けたせいからか、わかりませんが、何だか疲れました
明日から私の平常が戻ってきます
元気に平常に戻すために、今日はもう休みます

皆様、おやすみなさい(ノД`)・゜・。






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by BakingEveryDayTM5 | 2017-01-05 19:29 | Pastry | Comments(0)

今日からちょっと早いですが、冬休み♪

昨日で年内のレッスンが終了し、今日からちょっと早いですが、冬休みに入りました
台所に散らかっている材料や道具を片付けたり、換気扇を掃除したり、窓を少し拭いたり
驚くほど暖かい日差しで、汗をかきました

レッスンが終了したので、しばらくさぼっていたルべ(発酵生地)の練習を始めました
発酵生地は待ち時間が結構あるので、掃除しながらの「ながら」作業と並行してやると、お得な気分♪
本日はクロワッサンの復習
酵母を少し起こしてから0℃まで下げるのに、ここでいきなり間違いあり
お湯に砂糖と一緒にイーストを溶いて、そのまま0℃まで下げてるし・・・
でも、暖かかったおかげで、問題なく発酵しました

クロワッサンとチョコ・クロワッサンの予定でしたが、今日はチョコの方をやめて、カップに入れて焼きました
2つはプレーン、2つはワッフル・シュガーをかけて(*^-^*)
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思ったより、可愛い仕上がりです
次に作る時には、中にチョコチップやシナモンを入れてみようかしら
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クロワッサンには柚子ジャムをつけて食べることにしましょ
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このクロワッサンを焼いている間、娘は昼寝
「いつ焼けるの~?」なんて聞いていたくせに、「焼けたよ」と声をかけた頃には夢の中
京都から戻って、ずっと昼と晩の御飯を作ってくれていたので、疲れたのでしょうか

昼寝する前に作ってくれた昼ご飯は、きのこと鶏肉のみぞれうどん
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それと、昼食後のデザートは餡子とフルーツ缶の寒天よせ
私が窓を拭いている間にどちらも作れたそうです  手早くなったもんです( ̄ー ̄)
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カップの底に漉し餡が入っていて、とてもあっさりした甘さです
黒蜜をかけても美味しいです
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今日のように暖かい昼のデザートには、ぴったりでした
プリンカップにも1つ作ってあり、これは明日の主人のお弁当のデザートです

そして晩御飯、今夜は豚コマもやし丼でした
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今日私が作ったのはクロワッサンだけでした~(;´∀`)
娘殿、今日も沢山御馳走さまでした


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by BakingEveryDayTM5 | 2016-12-28 20:21 | Pastry | Comments(0)

シュトーレン&ジャガイモ・グラタンのレッスン

今日の自宅レッスンは寒い日にぴったりなメニュー『ポテトのグラタン』と『シュトーレン』でした
お越しくださったのはChiさん、Kuさん、Kaさんの仲良しさん達
作業の流れは、シュトーレンのイーストを予備発酵させている間に茹でた熱々のジャガイモを4人で裏漉しして生クリーム類を加えてピューレ状態にしてしまい、そのあとシュトーレンを成形して発酵させている間に、グラタンに入れる玉ねぎやひき肉を炒めて、容器にジャガイモ→肉→ジャガイモ→チーズでオーブンへ
250℃で約8分でグラタンは出来上がり   
イルプルのフランス料理のメニューなのですが、これは本当に作りやすくて、ワンランク上のグラタンに仕上がります
熱々のグラタンをKuさんが持ってきてくださった苺と一緒に食卓へ
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とてもクリーミーなジャガイモのグラタン
ニンニクとナツメグがきいている大人味 でも、もちろん子供さんも美味しく食べられます

ルセットよりも低めの温度で発酵させ(昼ご飯の時間の都合で)、焼いたシュトーレン
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焼き上げた後、即バターを塗って、粉糖をまぶしたんですが、こうして並んでいると、なにげに不気味かも・・・

試食分に私が焼いたものは、切り分けてお持ち帰りいただきました
3日後あたりから美味しいと思いますので、御自分たちで作られたのはそのあたりから切ってください
それまでは「早く切ってみたい」気持ちを抑えて、私が作ったもので我慢して召し上がっていてください(*^-^*)

それで、レッスン終了前のお茶タイムは、Kaさんが持ってきてくださった芋ケンピをいただきました
Kuさん、Kaさん、御馳走さまです

Chiさんのブラウニーのつくれぽです
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前回のレッスンの時は、実物をご持参くださり、生つくれぽでした
今回は・・・実物無しですか
またつくれぽを楽しみにしています  
生つくれぽだったら、なお嬉しいです(ФωФ)フフフ・・・

さて、先ほど、『レーズンとピスタチオのパウンド』が焼きあがりました
久しぶりに作ったので、明日食べてみるのが楽しみ
昨日作った「オレンジのパウンド」は、今日Kaさんと、KuさんとChiさんと一緒に食べてみましたら・・・悪くはありませんでした

今夜はまだ少し早い時間なので、『デュシェス』というサブレでも焼こうかしらと思ったら、発酵バターが足りない!  
明日の午前中に届く予定なので、明日にします
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こんな寒い夜は、もう寝るしかありませんね

では寝る前に、ご挨拶
Chiさん、Kaさん、Kuさん、今年も1年有難うございました
また来年も楽しいひと時を御一緒に  よいお年をお迎えください


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by BakingEveryDayTM5 | 2016-12-16 22:45 | Pastry | Comments(0)

素直なブリオッシュに育てられなくて・・・

今日も暖かくて、朝から空は日向ぼっこしながら寝息・・・zzzzz
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私は火曜日からの自宅レッスンのレシピを確認したり、材料の発注の確認をしたり、レッスンのことを思いながらワクワク感と少々の緊張が混じった気分でパソコンWORK

用事が終わって昼ご飯を作ろうと思い、冷蔵庫の中をゴソゴソしたら・・・見つけてしまいました・・・木曜日にイルプルで作ってきたブリオッシュ5個分の生地を(;´д`)
先生が「明日(金曜日)中に成形して焼いてくださいね。あまり時間を置くと、イーストの力が弱まって・・・」と、おっしゃっていたんですが、帰って来た日はくたくたで、生地を冷蔵庫に入れたままでした

生地を入れた袋を恐る恐る開けてみて、まずは臭いをクンクン・・・
昨日から出ている花粉症の鼻でも臭う軽いアルコール臭
でも、まだ活きていそうだと思い、おやつの時間前に成形して焼きました

ブリオッシュ・アテートと言う名前の通り、お団子的頭が特徴のブリオッシュですが、今日こそ、そのお団子頭をまっすぐに膨らませたいと思い、型にしっかりまっすぐに入れた!

・・・つもりでしたが、
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どうして素直に伸びるブリオッシュに育てることができないのでしょう
親指が太いから、首の皮一枚状態のあたまの部分を持ち上げて型に入れて、ギュッと押し込んだ時に、親指の部分に当たる生地がよれてしまうからでしょうか
これは何かコツを見つけられるまで、練習するしかありません
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上口の直径が6.5cm、底の直径3cm、高さは2.5cmしかない小さなブリオッシュ型
これがイルプルで使うサイズの型です
私が持っているのはもう少し大きいもので、ほんの少しの大きさの違いだけで、頭の部分が割とまっすぐ上がります
実は、この小さい目の型はお菓子作りの先輩にお借りしているんです
出来上がったブリオッシュの大きさは、この小さめの型で作った方が食べる時にちょうどいいですので、私も近いうちにこのサイズの型を購入しようかしら・・・と、思います
でも、もう少しだけお借りしてまーす
先輩の細い指ならきっと頭の部分が型の中心に収まるんだろうなぁ・・・
太い指を嘆いても仕方ないので、まずはコツをつかみましょう(*^-^*)

こんなことを思っていたら、あっという間に夕方
日の暮れるのがはやいです
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明日は今日より少し寒くなると天気予報が言っています
皆様、風邪などひかれませんように


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by BakingEveryDayTM5 | 2016-12-11 18:21 | Pastry | Comments(0)

シュトーレン体型

今日も朝からポカポカ 冬であることを忘れるほどの暖かさ
なんとも発酵日和ではありませんか (ФωФ)フフフ・・・
今日こそ試してみたいものがある~♪ 
それはシュトーレン ガスオーブンではなく電気オーブンで♪

この電気オーブンを買って1年半が過ぎ、1度冬を越したというのに、去年の12月には電気オーブンでシュトーレンを試していなかったことに気が付きました
電気オーブンだと言っても、ものすごいパワーですので、気をつけないといけません
昔のイメージで電気オーブンを扱っていてはダメなようです

イルプルのシュトーレンはとても美味しいんです
本場ドイツからのシュトーレンを以前何度かいただきましたが、「Lecker.(おいしいよ。)」と心から言えませんでした
これ、本音  ドイツ人でさえ、シュトーレンが嫌いな人いっぱいいます
美味しいシュトーレンもあるはずですが、もう食べ飽きているっていうこともあるのでしょうけど

空が日向ぼっこしている間に
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ドライイーストを軽く泡立たせ、フランス粉を少量加えて発酵種を作り、それを少し発酵させている間に、この生地に混ぜるローマジパンにバターをすり込んで置き、他のナツメグやカルダモン、卵黄なども計量可能
さらに、後で加える粉類やオレンジピールとラム・レーズンも計量できてしまいます
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こうして寝ている鼻先1メートルのところに発酵種を置いて(ちょうど適温になるんです)、しばらく経ったら、どうやら発酵の匂いがしたのでしょう
目を覚まして、そのボウルをクンクンしていました
私の顔を見て、「出来たら呼んでね」という顔をして、主人の机がある部屋へ行ってしまいました

シュトーレンが焼けて、バターを塗って、粉糖をまぶして
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このとおり 包装されて赤と緑のクリスマス・カラーのリボンが巻かれていないと、全然魅力的ではない姿
美味しくなるのは3日目ぐらいからですが、初めて電気オーブンで焼いたので、まずは中の焼け具合が心配で、「早速、切ってみよう」と思い、まな板の上に移動させようと思ったら・・・(´゚д゚`) オー・マイ・ゴッド!
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キリストの御包みをイメージしているというこのシュトーレンにヒビが・・・!
でも、全部がぱっくり割れたわけではなく、表面のお砂糖部分だけでした(;´∀`)

主人が、このシュトーレンを見て「モスラ―の幼虫」だと笑っていました
確かにね  でも、私はシュトーレンを見て、「あ、空だ」と
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ほら、ナマコのように上から下までクビレなくて、そっくり
この写真を反転させてみましょう そして、シュトーレンと照らし合わせてみてみましょう
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ね、そっくりでしょう 空は、シュトーレン体型なんですね
私も近いものがありますので、笑ってはいられませんけど (ФωФ)ホホホ・・・
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「そうよ、笑ってられないはずよー」と、空が申しておりますね

中がちゃんと焼けているかどうかを確かめるため、切ってみました
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しっかり焼けていました  少々焼け過ぎ?  表面が結構しっかり固いです
でも、主人は今まで焼いた中では、一番うまくできている、と言ってくれました 
私も(手前味噌ながら)同感♪
明日以降になれば、表面に塗ったバターがもっと染み込んでいくはずですので、シュトーレンの成長を楽しみにして、明日も食べましょ

そして、食べごろになる3日目には、すでに無くなっていることでしょう
毎年、結局そういうことになって、食べごろの味を知らないまま・・・というわけですよ 

食いしん坊な私の辞書に「待つ」という言葉は無いのだ (ФωФ)フフフ・・・





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by BakingEveryDayTM5 | 2016-12-10 18:13 | Pastry | Comments(0)

ルべの復習④

今日はイルプルへパート・ルベ(発酵生地)の再受講4回目に行きました
『ブリオッシュ・パリジャン』、『ブリオッシュ・ムースリーヌ』、『ボストック』『サバラン』『ポロネーズ』という非常に盛りだくさんなレッスンで、今回もこの6年間に1度も復習したことないものばかり

こちらは心から愛する『サバラン』です
イルプルのサバランは最高に美味しいです
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左からボストック、中央がポロネーズ、右の背の高いのがブリオッシュ・ムースリーヌで、丸っこいのがブリオッシュ・パリジャンです
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レッスンはブリオッシュ生地をカットして『ブリオッシュ・パリジャン』の成形から始まりましたが、先生と助手さん達をひたすらしつこくお呼びして見ていただきました
「あなた、さっきのデモ見てなかったの?」と、私が教える立場だったら、きっと言ってしまいそうなぐらいのしつこさでしたが、先生も助手さん達も懇切丁寧に教えてくださいました  有難い有難い・・・

『ブリオッシュ・パリジャン』は『ブリオッシュ・アテート』とも呼ばれ、トップにお団子がくっついたような姿をしています
これがなかなかまっすぐ型に収まってくれません
どうも上手くいきません 焼き上がった姿が(ノ∀`)アチャーなブサカワさん
頭のお団子がまっすぐのらず、すねたように横向いています
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でも、先生のもね、(ФωФ)フフフ・・・みーつけた♪ お団子部分がちょこっとそっぽを向いているのもありました
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『サバラン』も『ボストック』も『ポロネーズ』もシロップに浸してお酒をポンシュする大人のデザート
『サバラン』はもちろん今日のメニューで1番好きなお菓子
その次が『ポロネーズ』で、ブリオッシュの表面を覆っているのはムラングイタリエンヌ 
粉糖をかけて高温のオーブンでさっと焼いてあるので、微かにサックリして美味しいんです
キルシュのきいたクレーム・パティシエールとクレーム・オ・ブールを混ぜたクリームと、パイン、ドレンチェリー、オレンジピール、スイカの皮が生地をくり抜いた部分に詰められています

スイカの皮というのは、スイカの白い部分です
では、赤い部分はどこへ行ったのですか  どなた様のお腹の中へ

この季節にスイカというのは驚きかもしれませんが、先日『北島亭』へ行った時のフルーツはスイカ、季節外れのスイカですが、非常に甘くておいしかったです

今日のレッスンで年内の再受講が終わりました
御一緒した皆様、有難うございました
フランス料理のクラスでおめにかかっていたMさんと同じ班になれて、楽しかったです
来年も再受講に出て、基礎固めします
基礎が無ければ応用も発展もあり得ません
先生、スタッフの皆様、今年は4月以降大変お世話になりました
来年もよろしくお願いいたします




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by BakingEveryDayTM5 | 2016-12-08 21:35 | Pastry | Comments(0)

今日こそ!良い子のクーロンヌに・・・

今日は発酵日和ではありませんが、バターを包んで伸すにはパーフェクトな気温
先月初めごろまでエアコンをかけながらフィユテの練習をしていたのがウソのよう・・・と申しますか、今年の秋はいつまでも気温が高すぎたのです

昨日は爆発したようなクーロンヌでしたので、リベンジというわけで引き続きクーロンヌ作り
餅捏ね機でコッコロ*コッコロ捏ねまして、発酵終わった生地をオーブンへ
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膨らんでいっています
しかし、のばした生地の厚さ、生地の真ん中あたりが分厚かったせいか、またもやまっすぐ持ち上がらず
このまま、また綴じ目が開いてしまうのか? ドキドキしながら待つこと45分

出てきました~
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あ~らら・・・でも、綴じ目は最後まで踏ん張ってくれました
型から素直に外れてくれるかしら・・・
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驚くほど素直に外れました  でも、何か変・・・

あー、型の底に砕いたヘゼルナッツを入れ忘れていたんですね
ツルツルてんな坊主ちゃん  昨日の素行を反省して坊主?・・・どこぞの裏世界じゃあるまいし・・・っていうか、入れ忘れた私の不注意ですね(;´д`)  
クーロンヌさん、ごめんなさい  少しはましな出来上がりになりましたが、のせ忘れ有りでした

せめて、粉糖でも振っておめかししてあげましょう
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微妙・・・ 

では、切ってみましょう
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あ、なんとか渦巻きです
よかった よかった
次は生地の厚みをシッカリ均一にして、まっすぐに伸びあがるクーロンヌを目指しましょ

千里の道も一歩から・・・(´ω`*)ですから







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by BakingEveryDayTM5 | 2016-12-06 23:57 | Pastry | Comments(0)