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春の苺のダックワーズ

今日は1月最後の自宅レッスン日  メニューは『春の苺』
私って、本当に間違いなしでレッスンが終わったことないほどのぼんやりさん

本日の大笑いな(実際は笑えませんでしたけど)失敗は 「3枚の生地でクリームを挟みます。クリームは約310gだから、生地を敷いたらクリームを100gぐらいずつ載せて重ねて行ってください。」と、言ってしまったこと      ・・・そして、そうしてしまったこと

え?何の疑問もない?
それでは、あなた様も私と同じぐらい危ない状態かもしれません

3枚の生地でクリームを挟む・・・ということは、クリームは310÷3 ではなく、310÷2なんですよね
「どうしてこんなにクリームが余るのっ?」 と、思った頃には時遅し・・・3枚重ねてしまった後でした
生徒さんは、上手に上の生地を外して、余ったクリーム(・・・載せるべきだったクリームを)上手に載せて完成してくださいました

ごめんなさいね~

こんな私に、お昼御飯に(九州の御実家で採れたという)栗おこわのお握りを持って来て下さっていて、「では、また~(^_^)」 と、笑顔でお帰り
お帰り・・・ではなく、実際には午後からお仕事なので、職場へ向かわれました
私の生徒さん達は皆さん活発な方達で、どれだけバイタリティ持っていらっしゃるのかしら、と感心します

・・・で、彼女のクリームは上手にほとんど使ってくださいましたけど、私のが310g÷3が残ったので、ダックワーズを焼いて挟んでみました
フルールの先生の真似っこ ふふふ~♪

『春の苺のダックワーズ』
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結構 可愛いかも~ 
春には はんなり桃色のお菓子   3月の御雛様にも使えそうです
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-31 16:03 | 小さいお菓子 | Comments(0)

マーガレットのような小さいオレンジのケーキ

一昨日に続き、再び杉野英美さんの本からのルセットで『オレンジのケーキ』を作ってみました
これもフードプロセッサーにバター、粉糖、卵、アーモンドパウダー、薄力粉の順に入れながら撹拌させて作ったものとは思えません
(今日はちゃんとアーモンドパウダーと薄力粉は別々に加えました♪)
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本ではポンポネット型を使用していましたが、私は底の直径4cm、開口部7cmの小さいブリオッシュ型でマーガレットをイメージして作ってみました
少し春らしく見えませんか

生地には細かく刻んだオレンジピールが入っています 
中央に丸く切ったオレンジピールをのせていたら、もっと花のように見えたかもしれませんね

ところで、今日は嫌なお天気でしたね
朝は陽ざしも見えたのに、お昼前からお天気があやしくなって、3時すぎ頃から雨  
しかもあまり冷たくなくて、しとしと古雨  早い春の雨っていう感じ
でも、5時ごろにはほとんど上がって、ララガーデンへ夕飯の買い物に行く時、虹が見えたりして・・・

毎日 天気予報ばかり気にして見ています  だって冬の青い空が好きですもの~
天気が悪いと、頭が重く感じます (更年期のせいかもしれませんが)
 
明日は1日よく晴れますように 
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-30 20:38 | Cake | Comments(0)

洋梨のシブースト

今から約170年ほど前にパリ・サントノーレ通りのお菓子屋さんが作ったクリームは、クレーム・パティシエールにゼラチンとムラング・イタリエンヌを加えるといった手間はかかるものの、非常に美味しいクリームでした
お菓子屋さんの名前を付けたクレーム・ド・シブースト

その美味しいクリームをのせて、表面をキャラメライズしたお菓子は美味しくないはずありません
表面 パリーン 香ばしく、 クリーム ツルーンとなめらか~

今日のお菓子は、そのシブースト・クリームを使った『CHIBOUST AUX POIRE 洋梨のシブースト』です
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生地はパートシュクレ 湿気ないようにしっかり空焼き
ガルニチュールはウィリアム・ポワール(洋梨のリキュール)とコンパウンド・ポワールで漬け込んだ洋梨(缶づめ)、サワークリームを加えたアパレイユを生地に入れて焼きます
その上にのせるシブースト・クリームにもコンパウンドとウィリアム・ポワールが入って、良い香りがします
仕上げに表面に砂糖を振ってキャラメライズします

ウィリアム・ポワールは強い香りを持つリキュールです
代官山でのお試しレッスンで『シャルロット・ポワール』を作った時の衝撃が忘れられません
それは、このウィリアム・ポワールの香りと、ほろ苦いとも言える味との出会い
このシャルロット・ポワールは、お酒の香りが苦手な方には敬遠されそうなお菓子ですが、シブースト・オ・ポワール(洋梨)はかすかにお酒の香りがするぐらいなので、誰からも愛されるお菓子だと言えます

洋梨は優しい味と香りの為、リキュールとコンパウンドで その存在を支えています

どちらかというと酸っぱい系フルーツが好きですが、この洋梨のお菓子もNOとは言えない美味しさです
きっと、キャラメル部分があるから、一層好きなんです 私は・・・

今まで代官山のメニューとして教えていただいた『シブースト』は、この洋梨を入れて6つ目となりました
りんご、オレンジ、バナナ、栗、ピスタチオ&杏、そして洋梨 

このうちどれが1番美味しいかと問われたら・・・・・う~ん、美味しさの順位をつけられません!  
でも、敢えてつけるなら、第1位が2つ 引き分け 
1つは、この洋梨のシブースト もう1つの第1位は  ふふふ~ 内緒です
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-29 21:00 | Pastry | Comments(0)

ラズベリー&クランベリー&サワーチェリーのケーキ

今日は久しぶりにバターケーキにトライ
なんとフードプロセッサーにバターと砂糖→卵→粉類の順に入れて撹拌させるだけという驚きの手軽さ!
でも、気をつけなくてはいけないのは、撹拌の力が強いので、粉類を入れてグルテンを出さないようにすること

今日のケーキは、「材料☆夢の競演」とでもいうべきものです
何のことかと申しますと、生地にラズベリーのピューレ、ドライ・クランベリー、ドライ・サワーチェリーが入ります
残念ながらドライ・サワーチェリーが手元に無かったので、缶詰のサワーチェリーのシロップを絞ってキルシュに漬けて使いました
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ね、赤い実好きの私にとっては、本当に「材料☆夢の競演」でしょう?

焼き上がったら、これまた大好きな物ばかりを仕上げに使います
何のことかと申しますと、ライチ・リキュールと桃のリキュールを混ぜたポンシュを打ち、ラズベリー・ジャムを塗って、ドライ・クランベリーを(本来はドライ・サワーチェリーも)飾るんです
リキュールの香りがこれまた最高♪

しかし・・・・実は、工程の中で1つミスをしました
粉類を混ぜる時に、まずアーモンド・パウダーを撹拌してから、薄力粉を加えなければならなかったのに同時に入れてしまいました
慎重に撹拌しましたが、ここが悔しくて・・・・

出来上がりの食感は、しっとりです
グルテンの味はしませんでしたが、正しい手順で作っていたら、どうだったんだろうかと思うと残念で・・・

このケーキのルセットは杉野英美さんの本からです
(ちなみに代官山の先生と同じく、ジャン・ミエで研修なさった方ですね)
私、お菓子の本を買うのが趣味ながら、ほとんどの場合は見るだけで(←きれいな写真を見ると、つい買ってしまって)・・・

でも、この本のお菓子は、とことん作りたいと思います
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-28 17:00 | Cake | Comments(2)

ヒヨコ豆のケバブ&キャベツのマッルン

主人の週末カレー!
・・・は、昨日もカレーではなく、スパイシーな「おかず編」でした

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ケバブと言えば、ひき肉をスパイスで味付けして串焼き風だったり、丸くして作った御料理を想像なさることでしょう
この焦げたハンバーグのようなものは豆のケバブです
油で揚げるように周りをカリッとさせようと思ったら、随分黒くなってしまいましたが、焦げた味はしません(←ホントです)

今回使用した豆はヒヨコ豆   
ヒヨコ豆をペーストにして、玉葱とピーマンと赤ピーマンを加えてあるベジタリアン御用達のケバブです
ニンニク&生姜はもちろん、レッドペパー、ガラムマサラ、ターメリックで味と香りを付けてあります

このケバブには、トマトを唐辛子やクミンシードなどで煮込んで作ったトマトのチャトニーをつけて食べると美味しいです

豆のケバブもトマトのソースもヒリヒリ系なので、もう1つは和み系のおかず
ココナッツとターメリックでしんなり炒めたキャベツです
「キャベツのマッルン(←和訳としては「しんなり」に近い意味だそうです)」と言うそうです

そして、スパイス料理の後には、チャイかヨーグルト
昨夜は、主人がチャイを作ってくれましたが、今日の昼御飯に残った豆ケバブとキャベツを食べた後はヨーグルトとジャム
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このジャムは、少し前に私の間接的「ちょうだい」のせいで(自称食いしん坊さんが)置いて行って下さった鬼柚子で作ったものです
鬼柚子って、普通の柚子よりマイルドなんですね
名前が「鬼」だから、どれだけ強面な苦みの持ち主かと思いきや・・・実の部分はグレープフルーツみたいで、そのまま食べてしまいましたし、皮の裏に付いている白い綿の部分もそれほど苦くなく、驚きました

ジャムやドライフルーツは、私の休甘日(体からケーキを抜く日)の必需品
今日は、その休甘日です
でも、いくらケーキを食べないからって、これではジャムを入れすぎですね
まぁ、今から庭仕事を始めるので、エネルギー補充っていうことで・・・

あ~いい天気   空も一緒に外に出ようか♪
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-27 13:41 | KOO食堂 | Comments(0)

MARJOLAINE

本日は少しケーキのヒストリー的ストーリーから・・・

リヨンから南へ約30Kmのところにあるヴィエンヌのレストラン『ピラミッド』
以前の店主フェルナン・ポワン氏の最高傑作と言われるデセールが『ガトー・マルジョレーヌ』、1980年代半ば頃にお店が売却されたため、このお菓子は幻のデセールとも言われているそうです

ポール・ボキュース氏やトロワグロ兄弟を育てたポワン氏
当時としては非常識とも思われかねない方法でこのお菓子をお作りになったそうです

先ずは生地のメレンゲ:折角泡立てたメレンゲを生地がだれるほどに気泡を潰して薄く焼き、固くパリパリの生地を数日寝かせて口どけ良くさせた
それから、クリーム:生地にはコクを出すためにナッツが加えられていますが、その生地に負けないクリームを作るために、溶かしバターをシャンティクリームに加えて、コクを増すのと同時に適度な口どけの固さを生んだ

辻調理に、このマルジョレーヌを1970年代に学んで来られた先生がいらっしゃるそうで、そのルセットが公開されていますので、いつか試してみたいとは思いますが・・・ このルセットが日本の食材用に書きなおされているかどうか不明なので、上手くいくかどうかは?です
どなたか試してみてくださいませ (←いつもながらナマケモノ)

で、これは代官山の先生の『マルジョレーヌ』です
先生はピラミッドのマルジョレーヌを召し上がったことはないそうですが、先生のイメージで作られたとのことです
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オリジナルのように、生地にはナッツを加えます    生地は3枚
そのナッツたるや・・・さすが先生のルセットはリッチで、アーモンドパウダーだけでなく、ローストペースト、そしてローストしたノワゼットと胡桃もザクザク加えます
焼く前には、3枚の生地の表面の生地が見えなくなるほどシナモンパウダーをかけます

ルセットには「シナモン適量」と書かれてあります
その「適量」というのが、作り手の性格が出るところ
フルールの先生は「適量って書いてあるけど、たくさん振りかけてね」とおっしゃったので、私はシナモンの缶を逆さにしてババババババッ~と、「これでもか!」というほど、つまり生地の表面が見えなくなるほど振りましたが、一緒に作っていたお友達は・・・随分控え目でした
その3枚の生地の間に、オレンジキュラソー風味のクレーム・ムースりーヌ(カスタードクリームにバターを加えたもの)と、プラリネ・ノワゼットとピエモンテを加えたガナッシュを挟みます

ナッツとシナモン好きにはこの上なく嬉しいお菓子です
シナモン好きな私なので、少し前にシナモンのロールケーキをUPしましたが、あれとはまた違う深みのある小さく切って味わいたいタイプのケーキです
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-26 17:46 | Cake | Comments(0)

DUCHESSE

ラングドシャのように見えるこのお菓子は 『 Duchesseデュシェス』です
名前の意味する『公爵夫人』らしく、上品な味のガナッシュをサンドして お茶の時間につまみたい小さいお菓子です
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お菓子作りでお世話になっているお友達に教えていただきました
彼女がおしえてくれるのは美味しいものだけ  いつでもそう 

御自宅でのレッスンの時の御昼には「あんなもの、こんなもの いろいろ美味しいものを食べてもらいたいって思うの」と、生徒さんの笑顔を思ってばかりの御様子

私、ちぃと見習わねば・・・
だって、私なんぞは生徒さんに御昼御飯を御馳走になったり、お菓子やコーヒー等をいただいたりするばかりですから

さて、今日のデュシェスは教えていただいた通りにミルクチョコレートにプラリネを混ぜてガナッシュにしました
ガナッシュにカシスやマンダリン、フランボワーズのピューレを加えて、フルーツの香りのガナッシュを作ったら、素敵な小さい詰め合わせができそうです

ところで、嬉しいいただき物です  種子島安納芋の干し芋♪  
お取り寄せなさったそうです
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せっかくのお取り寄せなさったのに1袋いただきました (御馳走になっております)
茨城も干し芋が沢山作られていますが、それよりあっさりした甘さとしっかりした食感があります  
噛んでいるとほんのりした甘さが感じられて、つい「もう少し」となります

私は干した食べ物が好き
だから、ドライフルーツはいつも冷蔵庫に入っています

スルメも好き
娘もスルメが好き  でも高校の時、おやつにスルメを持って行った時には、さすがに女の子のおやつとしてどうよ・・・って、思ってしまいましたが
仕方ないですね  スルメ好きに育ててしまったのは私ですから

さて、この写真・・・・笑ってやってください  タイトル『干しイモほしいの』

「空は干しイモほしいけど、ちょうだいしたら叱られるから、こうしてじっと待ってるの。母ちゃんが私の名前を呼んでくれるまでスタンバイしてるの。」
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「あ!母ちゃんが『かしこい子はどこ?』って!」
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「母ちゃん!ここにいるよっ!ちょーだい!」
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いただいた干し芋の写真を撮ろうと思ってカメラをセットしていたら、空がすかさず近づいてきたので、「待っててね。かしこい子はどうやって待つのかな。」と言って、カメラをセットして、干し芋と空の方を見たら、こんなふうに頭だけ椅子の下に入れていました

頭隠して尻隠さず

これでは御間抜けな泥棒さんのようですね
まったく食いしん坊です
少しでもお相伴にあずかろうとDESPARATEな努力を続けている空に脱帽

空、一切れだけね…
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-25 16:23 | 小さいお菓子 | Comments(2)

黄粉のサブレ

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写真では良くわかりませんが、これは黄粉のサブレです
発酵バターに薄力粉、コーンスターチ、アーモンドプードル、粉糖そして黄粉をすり混ぜて、空気を入れないように手のひらでしっかり丸めます
先週作ったスノウボウルのように、口の中で崩れていく小さいお菓子です

これは小金井の先生に教えていただいたもの
すり混ぜが上手く出来なくて、何度も練習しました
頭でわかっていても、体がその通りに動かないもどかしさといったら・・・でも、どうしても美味しく作りたいから何度も少量ずつ計量して練習しました

そして、ようやく 「こんな感じなら、先生に70点ぐらいいただけるかしら」に到達(?)
ふふふ~ 先生に『優』はいただけなくても『良』は大丈夫♪

・・・と思って、(今年1年だけなんですが、)古い知り合いおふたりと始めた『KOO食堂のかんたんランチ会』の第1回目の食事メニューを作った後 この黄粉のサブレを一緒に作りました
ちなみに、「かんたん」というのはeasyとsimpleの2つの意味でとらえてください
超easyなおかずと、simpleだけど美味しいお菓子の組み合わせです

さて、この黄粉サブレ、おふたりさんは、初めの1つ2つ目は「う~ん、こんな感じかしら」と言いながら丸めていました
「どんなふうに焼きあがるか、楽しみだね~」と、丸めた生地をオーブンへ

焼き上がってビックリ・・・ 彼女たちが作ったのと私が作ったのをブラインドテストしたら、おそらくは どれが私のか分からなかったかもしれません (-_-;)
料理上手で勘が良いおふたりには脱帽でございます・・・・

これじゃあ、私の成績は 『憂』です

来月は私達3人の都合が合わないので、次回は3月
本音として 私の超手抜きな料理を習っても御家族の皆様からは喜ばれないと思うんですけど・・・ いつも丁寧にお料理しているおふたりには、手抜きというものが新鮮なようで私としては複雑に嬉しいです(?)

でも、まぁ・・・今年は毎月1回ここに集まって一緒に作ってランチする楽しみができたのがなにより嬉しいことです♪
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-24 18:34 | 小さいお菓子 | Comments(0)

八穀米入りライ麦パン

しばしライ麦と全粒粉のパンを焼いていなかったので、炒った八穀米を加えて『八穀米入りライ麦パン』といたしました
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なんとなく、生き物(芋虫)っぽく見えて不気味に思えたりして・・・・

この八穀米は、年末に姪が内祝いに送ってくれたお米セットの中に入っていたもので、きび、粟、もち米、白ごま、黒ごま、発芽玄米、赤米、米粒麦で八穀米なんだそうです
出来上がりに心ワクワク~ でした
雑穀入りの白くないパンだなんて、何となく体に良さそうな感じがしませんか

しかし、食べてみての印象は、八穀米の存在感ゼロです  残念
おそらく、混ぜた分量が(レシピどおりの分量でしたが)少なかったことと、ライ麦粉と全粒粉に押されてしまったのかもしれません

ちょっと不満に思いながらも、よく噛んで食べていると 八穀米の粒が歯に当たり、それなりに炒って香ばしい穀米の味がします

話は変わりますが、娘が京都で教習所に通い始めました
まだ5回しか乗っていないそうですが、教習官にハンドルさばきが良いと褒めてもらっているそうです
「大学時代自動車部のこの親にして、この子あり」 っていうところでしょうか
小さい頃 遊園地へ行くと、メリーゴーランドよりもゴーカートに何度も乗りたがった娘には、走り屋のDNAが入っているのかもしれません
血は争えませんからね・・・(――゛)
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-23 22:01 | Bread | Comments(0)

柚子ムースとダックワーズを持って青梅へ 

プライベートの日本語レッスンが一段落したので、今日は生徒さんと私のお疲れさま休み ほっと一息・・・
というわけで、主人が年末にお伺いした青梅の御夫婦の会社へ行くというので便乗~♪

20年後の理想としたいこちらの御夫婦に作った手土産のお菓子は『柚子のムース』 
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そして、プラリネのダックワーズを保冷箱に詰めました
酸っぱい酸っぱい柚子ムースとは対極にあるプラリネのダックワーズ
前回お会いした時に、どのようなお菓子が好みかお聞きしていなかったので、私の大好きな素材を2つ選んでみました

主人の用事はすぐに終わったので、この会社でお仕事なさっている若手さん(以前うちに奥様とお泊りにいらっしゃったことがある方です)と、近くの中華料理屋さんでお昼御飯を食べました

主人が以前から美味しい美味しいと言っていたお店、行ってみたかったんです
看板メニューの麻婆豆腐セットを注文  真麻辣!
痺れるように辛く、薫り高い花椒  これはクセになります

この花椒が売っていたので、買ってきました
ふふふ~ 作るぞ!麻婆豆腐♪

この若手さんの奥様は昨年から藍染のお仕事をなさっています
奥様は腱鞘炎の為お仕事があまり忙しくなさそうだとういうことで、工房へ伺うことに・・・

壺草苑さんという工房で、
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外には染められた糸や作品が干されていました
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私は和手ぬぐいを1枚購入  
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以前、遊びに来て下さった時は、食物を扱うお仕事をなさっていて、その時「私、やりたいことがあるんです。そのうちお話しますね~」と、おっしゃっていたので、きっとこの藍染の仕事だったんだ・・・と、思いきや そうではなかったそうです

「やりたいこと」のために、もう少し仕事をしようと思って、仕事を探していた時に偶然見つけたのが、この藍染工房での仕事だったそうです

仕事は御縁のもの  即、応募したんだそうです
手に染みついた藍色  小柄な方ですが、以前より肩周りが力強く見えました
現在で約1年になるとのこと、まだまだ作品を作るまでは時間がかかるそうですが、きっといつか素敵な作品をお作りになることでしょう

夕方頃つくばに戻って、柚子のムースを食べながら また素敵な2組の御夫婦にお会いできる日を楽しみに思っています
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by BakingEveryDayTM5 | 2014-01-22 18:25 | Cake | Comments(0)