茶通

日曜日のおやつは手間がかからなくて、ナッツ類が入らなくて、口の中の水分を吸い取らないもの
最近はあんこのお菓子が増えました
これは茶通という和菓子
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卵、砂糖に薄力粉と片栗粉などを合わせた生地であんこを包んで焼いたシンプルなものですが、れっきとしたお茶菓子です

ホットプレートの低温でじっくり焼いたら焼きむらがありませんが、我が家のホットプレートは焼きそばや餃子で油のにおいが染みついているので、今日は新しいフライパンで焼きました

表面に付けた煎茶の葉がだんだん熱せられていい香りが出てきます
片面を焼いてひっくり返すタイミング、急いではダメ
このお菓子は食べ飽きないので、表面が均一に焼けるように何度も練習したいです

最近思うことがあります
もし22年前に関東に引っ越すことなくあのまま宇治に住んでいたら、洋菓子を習う機会はなかっただろう、きっと和菓子を習っていただろう・・・って
そう思うのは、関西では心から美味しいと思える洋菓子に出会うことが無かったのかもしれないことと、もともとあまーいものよりアルコールなものの方が好きだったから
繊細な季節感を表す和菓子に今とても惹かれます
いつか機会があったら、学んでたいものの1つです
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自己流で簡単な和菓子を作り始めたのは日本語の仕事をしていた頃、お楽しみのレッスンとしてどら焼きと道明寺の桜餅を作り始めたから
洋菓子を始めたのはつくばに来て、食べたいケーキに出会ったから
食を通して沢山の御縁がありました
御縁というのはホント不思議なもの 大切にしなくてはね(´ω`*)


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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-06 18:49 | 和風Sweets | Comments(0)

キャラメル寒天

今日も夏らしい青い空ではありませんでしたが、それなりに暑くなりました
マドレーヌか何か焼こうかと思いましたが、急きょツルんとしたお菓子に変更して、
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キャラメル寒天にしました
少し苦めに作ったキャラメルに寒天液を合わせ、いつも「固すぎ~(`´)」と言われていたので、今回は少し調節しました
今回も作って半日で半分GONE
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ナイフを入れて切る時の、あの潔いシャープな切れ具合が好きです
ゼラチンやアガーにはないあの食感が夏には心地いいです
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曇りの合間に日が差すと
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透明度とキラキラ度がUP✨

寒天が好きな娘からは牛乳寒天と黒糖寒天のリクエストが出ています
作るのは簡単だけど、食べすぎないように  お腹に作用しますから (ФωФ)フフフ・・・





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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-05 21:25 | 小さいお菓子 | Comments(1)

Nectarin crostata & ice cream cheek to cheek on the plate

ネクタリンが店に並んでいます
この赤くて酸味のある固めの桃を見ると作りたくなるのがクロスタータ♪
クロスタータはクッキー生地の様な生地を土台にしてジャムを塗って焼くお菓子ですが、ネクタリンをジャムにするひと手間抜いて、そのままのせてオープンパイのように焼きました

こういう素朴なお菓子にはアイスクリームが必須アイテム
ネクタリンとアイスが cheek to cheek♪ とても仲良し♪
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粉+砂糖+塩にバターを刻み込んで卵と水を加えて練らないように生地作り
クッキー生地よりパイっぽい生地を丸く伸してネクタリンをのせて
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オーブンで30分やいたらば、杏ジャムでおめかし
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アイスクリームと頬寄せ合ってお茶の時間です♪
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決して洗練されたものではありませんが、こういうrusticなお菓子も悪くない
先日のドゥニさんのタルトレットは特別な日の為に作りたいお菓子
日々のお茶の時間に自分のために作るのはこういう素朴なものが好きなのです
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さて、明日は何焼こうかしら・・・


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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-04 22:26 | Pastry | Comments(0)

キャトル・キャール・オランジュ

「洋菓子を学ぶ上で、重要なお菓子5つを教えてください」
これは昨日UPしたドゥニさん講習会で出た質問の1つですが、それに対してドゥニさんは「5つのお菓子ではなく、7つの技術を申し上げます。」とおっしゃいました
その7つの技術というのは、パータ・シュー、フィユタージュ、パート・サブレ、パート・ルベ、ビスキュイ、氷菓、パート・ダマンド(細工)、そして8つ目になりますが、もう1つ・・・チョコレートでした
お菓子作りの最も基本で大切なものばかりであり、また応用されていくものです
基本の生地が正しく美味しくできなければ、出来上がりもね・・・
8つのうちパート・ダマンド(細工)は私の頭の中にありませんでした
だって、本科ⅠとⅡのレッスンに無かったもの(。-`ω-)!・・・では、言い訳になりませんけど

去年の春から6年ぶりに本科Ⅰの再受講に出て上記のパート・ダマンド(細工)以外のやり直しを続けておりますが、6年前いったい何を習っていたのかしらと自分自身にあきれるばかりです
ドゥニさんのお話を忘れないうちに、基本の見直しお菓子を作りました
『キャトル・キャール・オランジュ(オレンジのカトル・カール)』です
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18cmマンケ型にバターを塗って生地を流して焼くのですが、生地を作る時に泡を潰さないように木べらでゆっくり混ぜていくのが難しいのです
混ぜ方が悪くて泡を潰していると、表面が黄色っぽくなってくるし、逆に混ぜ方がしっかりなされていないと、(ルセットには)「マンケ型に流し込んだパート(生地)型の縁(上)から2cm下のところまでが良い状態ですが、これより更に多すぎてはいけません。気泡量が多すぎて、生地の目が粗すぎて優しい柔らかさなど得られません。」というわけです
泡をつぶし過ぎても、泡を潰すのを恐れて、混ぜが悪くてもダメというわけ

ダックワーズでも同じように書かれていました
「基本の生地で11組ぐらいできるのが最適」だと
9組しかできないのは泡を潰しているから  13組も出来たら、これは混ぜ方が足りないから
これ以上でも以下でもNGだというわけです
マンケ型に流したあと、思わず物差しで型の上から何センチの所まであるかを測ってしまいました
上の縁から2cmジャスト!
ギリギリセーフっていうことでしょうか

・・・で、キャトル・キャール・オランジュの話に戻りますが、焼いた後、杏ジャムを塗って、砂糖がけして出来上がりました
主人と娘に「どーぞ」と出して、2人が言ったのは全く同じ言葉でした
「ねえ、前に作ったのより、味が薄くない?」

実は、いつもの杏ピューレから作ったジャムがなくて、市販のものを裏ごしして使っていたのが、この「味薄くない?」というセリフに表れてしまったようです
バレたか・・・(。-`ω-) スミマセン
いつもの杏ジャムは市販のものに比べると、やはり強烈だものね
それにしても、同時に出したのではなかったのに、全く同じセリフを聞いてびっくりしました
違いが分かってくれているのは嬉しかったですが

このケーキは、家族全員が「好き」と言う数少ないメニューです
おかげさまで、18cmのケーキはもう90%完食しました  24時間立たないうちに
超レアな食べっぷりです

また近いうちに焼くから・・・
今度はちゃんといつもの杏ピューレで作ったジャムを塗ってね♪

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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-03 20:45 | Cake | Comments(0)

第32回ドゥニ・リュッフェル氏講習会

昨日は代々木上原でのドゥニさん講習会に参加しました
フランス料理の部は先月終了し、昨日1日から4日まではフランス菓子
1日と3日、2日と4日は同じメニューです
昨年の秋に足の手術を受けられたというドゥニさんですが、とてもお元気そうでした
弓田先生も御挨拶にお越しになり、お菓子の講習会1日目が始まりました
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昨日のメニューは『Rocamadour』
ペリゴール地方のロカマドゥール(鴨やクルミ等が有名)という町の名前が付けられたこのケーキはクルミのビスキュイ、香辛料のきいたババロアで洋梨のシロップ漬け、歯触りの良いクルミのヌガーを包んだお菓子です
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2品目は『Cake chocolat-caramel grisette』
グリセットというのはドゥニさんのジャン・ミエでボンボンショコラとして出していらっしゃったお菓子の名前だそうで、今回はガナッシュとして使われています
トヨ型でしっとり焼いたビスキュイ・ショコラを3層に切り分け、そこに3種類のチョコとキャラメルを混ぜたガナッシュ・グリゼットをたっぷりサンドし、ガナッシュ・ブ―レでマスケした後に更に柔らかいガナッシュをかけて仕上げてあります
チョコレート好きには最高のケーキです
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3品目は『Le Velay』
伝統的なお菓子を好まれるドゥニさんですが、この『ル・ヴレ』はオリジナル
ル・ヴレという町があるオーベルニュ地方で有名なレンズ豆とブルーベリーを使ったお菓子です
レンズ豆粉のサブレを底生地に、ブルーベリーとレンズマメのコンフィ、レンズ豆のビスキュイがこの7.5cmのドーム型にクレーム・ショコラティーヌでまとめられています
飾りになっているのはレンズ豆のフロランタン!
サプライズ感の大きい1品でした
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レンズ豆といえばフランス料理・インド料理などでお馴染みですが、私にとってはアジア系のお菓子としてもなじみある物です

4品目は『L'Andalous』
南スペイン・アンダルシア地方といえば、オレンジです♪
ここまではどなたでも想像できるお菓子でしょう(ФωФ)フフフ・・・
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そのオレンジだけでなく、何が使われているか?というのがドゥニさんなのです
生地は人参とオレンジの千切りときゃとるえぴすのビスキュイ
フェンネルのコンフィとオレンジのシロップ漬けがガルニチュールとして使われています
日本のフェンネルは香りが弱くて、「フェンネルと砂糖だけでコンフィができるだろう」とドゥニさんは考えていらっしゃったそうですが、全くそうではなく、結局のところフェンネルシード、コリアンダーシード、スターアニス、リカールを加えることになったそうです
ババロアはオレンジ、仕上げのジュレもオレンジ

実は私・・・ディルとフェンネルが苦手
でも、全くイメージしていたものではなく、美味しくいただけました

数年前にパプリカのムース(少しピリッとします)を使ったオリジナルのお菓子を教えていただきましたが、その時と同じ驚きでした

昨日最後の1品は『Tartelette fraicheur Passion-Framboise』
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パートシュクレの中にフランボワーズのコンフィチュールを塗り、その上にフィナンシェの生地を流して焼き、そこにパッションのクレームをドーム型に作ってのせ、フランボワーズを周りに並べてあります
パッションとフランボワーズのコンビネーション
1品前のフェンネルのお菓子と違い、タイトルを聞いただけで安心できるものでした

試食にいただいたお菓子です
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ドゥニさんの講習会はお料理の方は今年がラスト、お菓子の方も来年で終了になるとのこと、残念ですがドゥニさんもそれなりのお歳になっていらっしゃっていますので、いたしかたないことです
世代交代の時がやってきているのでしょうか

講習会の後の質疑応答の時間で、「手間をかけるより手軽さを求める傾向にあるようだが・・・」という主旨の質問があり、それに対してのドゥニさんの返答が素敵でした
職人とはどうあるべきなのかを御自身の歩みからお話してくださった重みある言葉でした

昨日の講習会では、フランス料理のクラス以来のMさんとお昼時間を御一緒できました
ガッツリ!ハンバーガーです
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食器を下げに来てくれたお店の人が「多くなかったですか。大丈夫でしたか。」と、心配してくれていましたが、いいえ、全くOKでした
久しぶりに美味しいハンバーガーをいただきました

幾人かの懐かしいお顔にも会うことができ、有意義な1日でした



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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-02 11:38 | Cake | Comments(1)