ジャンドゥージャとイボワールの『ミルカーナ』

今日のチョコ・トレはガナッシュをいくつか作って冷蔵庫へ入れるところで現在のところ終了
チョコレートの香りをずっと嗅いでいると、リラックス効果のせいか動作がのんびりSLOWになります
フィユテやクロワッサンを練習していた時のような緊張感が無く、木べらと温度計を片手にテンパリングしている時などは眠くなります
良いことなのか、悪いことなのかわかりませんが、去年の夏前からババロアとムース、秋からフィユテ、冬になってルべの練習をして、このチョコレートの練習が最も苦手なのに(練習があまり進んでいない現状に焦りを感じつつも)リラックスして作業できます
(家ではね(*´Д`)・・・・)

さて、今日の写真は『ミルカーナ』です
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ホワイトチョコのイボワールとヘーゼルナッツのチョコ(ジャンドゥージャ)を混ぜて固め、温度調節したイボワールを塗ってからスィートチョコのアメールオールを温度調節してトランぺしたものです
ルセットでは仕上げにコポーをのせると書いてありますが、コポーを削るのが面倒だったのでチョコ・フォークで1本線を引きました
切り口はこのようになっています
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お味的にはビックリすような刺激はありません
でも、一昨日UPした『モンブラン』のように誰もが好きだろうと思う優しい味わいです

チョコレート・フォークの使い方が下手くそで、よくチョコレートの中でガナッシュを落としてしまいます
フォークはガナッシュの底2/3をすくっている状態であること、と教わりましたが、これがなかなか上手くいかないんですねー
明日明後日はこのミルカーナのように四角いガナッシュをチョコのボウルの中に埋没させない練習が課題です

「千里の道も一歩から」ですよね、先生(*^-^*)

不器用な私でも少しずつマシになっていっているんだ(*^-^*)!と、トランぺを終えたチョコを見るとわかります
トランぺを終わったチョコをバラバラに置き直しても、どれがやり始めだったかよくわかります
これ、ちょっと嬉しいことです

では皆様、楽しい週末を♪


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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-03-04 18:20 | 小さいお菓子 | Comments(0)

あと1回でフランス料理Ⅰが終わります

今日のチョコ修業は『ブル・ド・ネージュ』と『ミルカーナ』
スィートチョコのアメールオールとミルクチョコのラクテのテンパリングの練習が何度かできたので、今日からはホワイトチョコのイボワールです

『ブル・ド・ネージュ』は生クリーム、バター、カカオバター、アーモンドローストペースト少々にホワイトチョコを混ぜたセンターを温度調整していないホワイトチョコを3回塗ってからトランぺします
ホワイトチョコLOVERにはとても嬉しいチョコです
昨日作った『トリュフ・キュラソー』と『トリュフ・カルバドス』も一緒にパチリ
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こうして写真で見ると、300円で買ったお皿もウエッジウッドのお皿も大差ありませんね
さて、どちらが300円でどちらがウエッジウッドでしょう (ФωФ)フフフ・・・
このガラスのお皿が300円?
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あるいはこちらの白いお皿が300円?
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『ミルカーナ』はジャンドゥージャとホワイトチョコを混ぜて作ります
この写真はまた明日にします (ピンボケで使えません)

さて、一昨日の火曜日の備忘録ですが、この日はイルプルのフランス料理の振り替えレッスンに行きました
2年越しでのろのろ通っているクラスですが、いよいよ終わりが近づいています

メニューは『オックステールの赤ワイン煮』
月曜日のチョコの再受講の時から、教室の後ろで先生とスタッフさん達が煮込みを始めていて、目はチョコに、鼻と耳は煮込んでいる鍋に向いていました
8時間煮込まなければならないので前日に4時間、当日に4時間煮込みます
以前は当日8時間煮込んでいたとのこと  先生、それは大変すぎますよ・・・
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このお料理の付け合わせにマッシュポテト(*^-^*)
ここにはマッシュポテトがMUSTアイテムです
このマッシュポテトが無かったら、きっと美味しさ半減です

もう1つのメニューは『クロケットゥ』  じゃがいもと鱈のコロッケです
エダムチーズとディルの葉、コリアンダーの葉、マッシュルームも一緒にジャガイモと一緒に丸めて揚げます
私、ちょっとディルの香りが苦手  でも、許容範囲でした  めでたし*めでたし
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デザートは『ビールのタルト』 簡単にできて、微妙に美味しい
微妙に・・・というのは、味はとても好きですが、アパレイユの食感が微妙なのです
でもこの味はまた食べたいと思う味ではあります  不思議なタルトです
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あ、もう1品ありました  『パテ・ド・カンパーニュ』
ドーンとこれより少し小さいもの1本お持ち帰りです
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網脂で覆われたゴージャスなパテ
しかし、この網脂の仕上がりを見るたび思いだすのが『進撃の巨人』の顔と体のスジ・・・
なんとなく、それっぽく見えません?
・・・見えませんか スミマセン
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この日は新年度をひかえて見学者の方々が4人いらっしゃっていました
本科Ⅰの再受講で何度となくお会いした方々もいらっしゃっていて、お昼は同じテーブルでお話できて楽しかったです

去年の春から振替でお邪魔していたこのクラスの皆さんとはお別れとなりました
お世話になりました
最後にYさんと同じテーブルで作業ができたので、嬉しかったです
おかげで美味しいお料理ができました
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Yさんから嬉しいいただきものです
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これ、新潟の冬菜です  懐かしい(*^-^*)
有難うございます 御馳走になります

このクラスでお会いできたYさん、Sさんをはじめ、お世話になりました<(_ _)>
またいつかお会いできる日があることを願っています

フレンチレッスンのラストは4月  
でも、今年も花見できゃんせるかしら・・・

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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-03-03 19:38 | Cooking Lesson | Comments(0)

チョコレート再受講4回目

1週間ほど休んでいたチョコレートの自己研修、今日からまた再開
今日はバターとフォンダンとミルクチョコレートのラクテとキルシュを混ぜたガナッシュを絞り出して、スイートチョコでコーティングする『モンブラン』の復習
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イルプルでの『モンブラン』は尖った先っちょにカカオバターをつけ、乾かないうちに砂糖も付けて仕上げますが、今日は金粉スプレーを振ってみました
というのは、明日3月3日お雛様、姪の娘の初節句です
今日急いで初節句のお祝いを送って、そのあとにこのモンブランを作ったので、気分がちょいとお祝い気分になっていたのです
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今日は『トリュフ・キュラソー』と『トリュフ・カルバドス』の復習もしましたが、久しぶりにガナッシュを丸くくり抜く作業に妙にてこずってしまいました
少し覚えかけていた「ボーラーをある程度しっかり温めて、ガナッシュにしっかり押し込んでくり抜く」というコツを忘れてしまっていて、大きさバラバラ・・・
明日もホワイトチョコで同じくボーラーを使う練習しまーす

さて、今日は2月27日イルプル本科第2クールでのチョコレート再受講についての備忘録です
この日のメニューは(下の写真左から順に)ジャンドゥージャとプラリネとピスタチオとアーモンドの『ルフ―ジュ』、ロッシュ・オザマンド、ボンボン・リカール、キャラメル・ポワール、そしてデモだけでしたがガナッシュ・フランボワーズでした
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作業は、2人でペアを組み、1人はスィートチョコ、もう1人はミルクチョコレートを管理しながらでした
私はミルクチョコレートを担当していましたが、スタッフさんから手渡されたチョコレートの温度が49℃
「ん?そんなに熱い?」と疑問を感じながらも温度計が差しているのが49℃だったので、疑いませんでした
その後、温度を下げていう作業で、ボウルの底に結晶が付き始めたので、何度になったかしら・・・と、温度を見ると34℃?!
「34℃で結晶できる?」と思いつつ、もう少し様子を見ようと思ったら、あっという間にチョコが重くなって、オーマイゴッド状態 (*´Д`)

温度計が何かの衝撃によって赤い石油が飛んでしまうことがありますが、たいていそれは高い温度のあたりに見られます
この時は、なんと0℃のあたりにそれが起こっていました
まさかのハプニング!  
(ハプニングはまさかの時に起こるものですので、「まさかのハプニング」というのはダブルミーニングですね)
皆様、テンパリングは温度通りに出来ないことは御承知だと思いますが、もし温度計を頼るなら、温度計がおかしくなっていないかをよくよくよーく御確認下さい

こちら私が作ったチョコレートたちです
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しょっぱなのテンパリングで疲れてしまい、写真を撮るころにはヘロヘロ~
写真もそのせいか、ピンボケボケボケ~

でも、この日は第2クール最終日でリキュールの日でしたから、
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テーブルの上のキッシュとワインを前にしたら急に元気になりました!(^^)!
ね、写真のピントもワインにぴったり合ってるでしょ  気分とピントがシンクロしてます
先生から卒研Ⅴのお話もあり、気分さらにUPです

教室を後にして、そのあとは再受講で御一緒したYさんともう一人のお友達と一緒にTSUTAYA奥のカフェでおしゃべりタイム♪
あいにく室内の席は満席で、外のストーブのそばでコーヒー片手に・・・気が付いたら20:00!
私はダウンを着ていたので寒くありませんでしたが、お二人は笑顔ながらも実は凍えていらっしゃったのでは・・・
めったにないおしゃべりできる機会だったので、時間の経つのも忘れて3人おしゃべりしていました
楽しいひと時有難うございました

Yさんから嬉しいいただきものです
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この「かつ天」、ピリリと辛くて美味しいんです
4枚入り 毎日1枚ずつおやつにいただきました 
小腹が空くおやつタイムに甘いものよりうれしいピリ辛な油もの(´ω`*)
御馳走さまでした

これで今年度のチョコレートの再受講は終了です
6年ぶりのチョコレート作業、また忘れてしまわないようにしばらく毎日自宅で練習はTO BE CONTINED....

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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-03-02 21:04 | 小さいお菓子 | Comments(0)

2月25日のレッスン備忘録

今日は24日の備忘録に続き2つ目のブログ、2月25日(土)の備忘録UPでございますぅ
記憶がフェイドアウトしないうちに、UPでございますぅ

25日にお越しくださったのはSさん♪ 去年の11月以来ですので、3か月ぶりです(*^-^*)
11月のレッスンでは『クルミとレーズンのパウンド』と『ギャレット・ノア』、つまりクルミのお菓子でしたが、今回も御希望は『クルミとコーヒー』!
バターケーキ、サブレ、生菓子でクルミを使ったお菓子が揃いましたね
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これはSさんが作られた『クルミとコーヒー』です
3mmに刻んだクルミがコロコロ入ったビスキュイ生地を13mmの口金で絞ってしっかり焼き、下の段にクルミのババロア、上の段にコーヒーのババロアを重ねてあり、下のような断面になっています
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Sさんはもう1つお菓子を希望なさっていて、それは『ガトー・バスク』でした
パートシュクレ生地にシュークルクリスタスを加えた生地でクレーム・フランジパーヌ(カスタードクリームにバタークリームを加えたもの)を包んで焼きます
160℃で約45分 低めの温度で優しく熱を通します 焼きすぎ注意です

これはSさんのガトーバスクです
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こんがり焼けて美味しそうです  
いや、これ実際とても美味しいんですよ 
派手なルックスでも、ショッキングな味でもありませんが、生地のバターの香りとクリームの味は決して飽きが来ないしみじみとした美味しさです

試食に私が作ったものをカットしてみると、このようになっています
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実に地味で滋味なお菓子です 

Sさんは2品希望したものの大丈夫かしら・・・と、心配なさっていたそうですが、難無く2品を完成させて、賄いランチの後、ガトーバスクの生地作りもバッチリでした
11月に『クルミとレーズン』のケーキを作る時に、木べらをバターの中で楕円を描きながら空気を入れないように砂糖と卵を入れていくレッスンを受けられているので、今日のガトーバスクの生地で混ぜ方の復習になりましたね

Sさんから嬉しいいただきものです
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Sさんの手編みの靴下 (((o(*゚▽゚*)o))) 11月に2足もいただいていたのに、2月もいただけるとは!
柔らかくて、暖かいんです 
この冬毎晩風呂上がりにこの靴下を履いていました
昼間? 昼間は勿体なくて履きません
風呂上がりに、履くのが贅沢な気分になれるんです

もう1ついただきもの♪
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オーガニックのルイボスティー
これから花粉症の季節で(実は今日もヘロヘロ~(´Д⊂ヽ)、喉が渇きますので、いただきます
Sさん、いつもお気遣いありがとうございます

Sさんを駅までお送りしようとしたとき、隣町のNさんが(*'▽')・・・
御主人とお買い物だそうで、その途中に立ち寄って下さり、
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Nさんのお薦めのグリーンカレーペーストをいただきました 有難うございまーす(*^^)v
Nさんとは1月、2月お会いできずにいたので、少しでもお会いできて嬉しかったです
またゆっくりお茶にでもどうぞ

Nさんを門の前で見送り、Sさんを駅まで送り・・・夕食の後、Kさんが材料を購入がてらお茶にいらっしゃって、主人がいれてくれたチャイを片手に、ああだこうだとおしゃべりタイム
私達オバサン族はおしゃべりのネタが尽きません
夫婦の会話が途絶えたとしても(←うちはまだ少しは会話ありますけど・・・)、オバサン族は友達との会話は決して途絶えることはないようです

Sさん、Nさん、Kさん、楽しい時間を有難うございました
またお会いできる日を楽しみにしております

2月の自宅レッスンは私の都合で2週目に2日間と4週目に3日間だけでした
3月につきましても私の都合で月半ばに1回と月末のみですが、4月からはまた以前のように1週間から10日ほどレッスン日を持ちたいと思いますので、皆様ご参加のほどよろしくお願いいたします

以上、2月の自宅レッスン備忘録終了です














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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-03-01 21:49 | Cake | Comments(0)

2月24日の自宅レッスン備忘録*オレンジのパウンド&デュシェス

皆様、数日ご無沙汰しておりました
今日から3月です
この数日何をしていたかと申しますと、自宅レッスンとイルプルでのレッスンと花粉症
全ての勢いに流されて、3月になっていました
今日から記憶の穴埋めをしていきます

まずは2月24日の自宅でのレッスンについての備忘録から♪
24日は午前からと夕方からの2本立てレッスンでした

午前中にお越しくださったのはCさん、Kuさん、Kaさんの御三人
御希望のメニューは『オレンジのパウンドケーキ』、ポマード状のバターに砂糖と卵を入れて、そこに卵白を加えて作るしっとりしていて、温かい味のケーキです
ホイッパーで空気を含ませ過ぎないようにひたすらクルクルくるくるクルクル・・・の作業
卵白を加える時のバター生地の固さもポイント  メレンゲをできるだけつぶさないように混ぜて型に入れます
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焼けたらポンシュを打って、即ラップに包んでしまいます
これは・・・Cさんのケーキです

型に生地を流した後、トントンしなくてOK?
焼き上がった後、型ごとトン!と落とさなくてOK?
暖かいうちにラップで包んでしまって大丈夫?

はい、大丈夫です
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こうして大切に1日休ませてあげてください
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翌日以降、美味しくなりますから

「パウンドケーキなんて、混ぜたらできる」という考えで作るのはやめましょう
口の中の水分を吸い取るような、ボソボソな・・・美味しくないパウンドが多いようですが、せっかく作って食べるのですから、美味しくなる理由を知って丁寧に美味しいものを作りましょう
美味しくないものを食べて、それに慣れるのは恐ろしい
余計なカロリーを摂るだけですから

Cさんから可愛いクッキーをいただきました
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お嬢ちゃんのバレンタイン用に購入なさったクマちゃんクッキー型で作られたそうですが、おや?お顔がありません
お顔を書きたいものの、チョコペンが無いので、
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クマさんクッキーでお顔を作りました (ФωФ)フフフ・・・
いかがでしょうか  この微妙な怖さは・・・って、スミマセン、いただいたクマさんなのに<(_ _)>

Kuさんからも嬉しいいただきものです
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先月、お嬢さんがいらっしゃるドバイへいってらっしゃったそうです
アラビア語が書いてあるのはバターなんです
それと、ラクダさんのキッチンクロスも  さっそく使っています(*^-^*)

それと、Kaさんから春の恵みです
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お庭の蕗の薹を摘んできてくださいました
「春の味は苦いんや。体を起こしてくれるねん。」と、昔、料理の先生がおっしゃっていました
さて、この春の味で何を作ろうかしら
蕗味噌? 天ぷら? パスタなんていうのもありですね(*^-^*)

レッスンのあとは賄タイム
この日のまかないは電子レンジ発酵の豚饅をレッスンがてら一緒に作って
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蒸して食べました
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Kaさん、Kuさん、Cさんと電子レンジ発酵のパンを作るのはこれで4回目でしょうか
リンゴパンでしょ、コーンパンでしょ、ピザでしょ、そしてこの豚饅
計量しながら具を作りながらでトータル1時間というお手軽さ
まだまだ寒い日がありますし、春休みも待っているので、このお手軽豚饅を復習がてら作ってくださいね

三人がお帰りになった後は、少し休憩して夕方にいらっしゃるTさんのレッスンの準備を始めました
Tさんがこの日希望なさっていたのは『デュシェス』
『デュシェス』といえば、ラングドシャのようなお菓子を思い浮かべますが、この『デュシェス』はシュー生地です
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クリームはクレームパティシエールにアーモンドプラリネ、プラリネノワゼット、ラクテ、バターを混ぜ、キャラメルのイタメレを作って混ぜるバタームースです
材料を聞いただけで味の深さを想像できますね  でも決して重い味ではありません
フワフワのクリームです  (フワフワって、表現したら先生に叱られますけど)

こちらはTさんの作品です
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お友達と御家族で召し上がるとおっしゃっていました
皆さんの感想はいかがだったでしょう(*^-^*)

Tさんからも嬉しいいただきものがありました!
手作りのお味噌! 写真を撮っていませんでした! 近いうちに撮っておかないと、なくなってしまいます

Tさんがお帰りになったのはもう22:30、車でお越しだったので、無事にお帰りになったのかしら・・・
帰宅なさるのに1時間はかかるはずですから
お仕事の後からのレッスンでしたので、お疲れになっていたでしょう

Kuさん、Kaさん、Cさん、Tさん、この日も楽しい時間を有難うございました
また次回お会いできるのを楽しみにしております













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# by BakingEveryDayTM5 | 2017-03-01 01:45 | Cake | Comments(0)