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タルト・フロマージュ

今日から自宅レッスンが始まりましたが、本日は昨日の備忘録から♪
昨日はイルプルから晴れ晴れした気分で帰宅中、携帯にフランス料理でご一緒したSさんからメールをいただきました
やり取りしているうちに、なんと同じ電車に乗っていらっしゃることがわかり、駅前のサザコーヒーでおしゃべりタイム!(^^)!
夏休み前にお会いして以来で、話が途切れることなく、気が付けば2時間たっていました
お店に入る前は外は明るかったのに、真っ暗
夜の空にピカピカ静かに雷さま

家に帰って夕食済ませた後、美味しんぼうのAMIさんがお庭から柿を持って来てくださいました
こちらも「お久しぶりですねー」と、言っているうちに外は加速的に大荒れ!
物凄い閃光と地響きするほどの雷 
あの音と地響きからすると、あちこち落ちたのではないでしょうか
危険な状態が収まるまで家に待機していただき、その間またおしゃべりタイム!(^^)!
女性はおしゃべりが好きなものですからね(ФωФ)フフフ・・・

さて話は変わりますが、下にUPするお菓子は『タルト・フロマージュ』といいます
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フロマージュブランに卵黄や粉を混ぜ、それと大量のメレンゲを混ぜて作るチーズのケーキです
名前の『タルト・フロマージュ』というのは、底生地がシュクレ生地だからでしょう
この湯煎にかけて焼くチーズケーキは混ぜ方次第で、口の中で崩れるように溶けていくものになるのか、おでんに入れるハンペンのように潰れて締まったようなものになるのか、天と地ほど差が出るお菓子です
混ぜ方だけでなく、焼き加減も難しい・・・
こんな難しいメニューが本科Ⅰの早い時期に出てきていたとは、本科Ⅰ終了後7年ぶりに再受講を受けるまで認識しませんでした
(つまり、この7年間の間に1度も自宅で復習していなかったということですね)
メレンゲを切るようにエキュモワールで混ぜること、ふっくらした卵の気泡を壊さないようにそっと木べらで混ぜること、基本中の基本に不安を感じたとき、再受講で先生に見えていただけるのは本当に有難いです
昨日もそんな1日でした

ここ数か月はバターケーキやサブレなどを中心に練習してきましたが、そろそろ涼しくなってきていることですし、次はフィユテ(パイ)とルべ(クロワッサンとブリオッシュ)です
バター不足になりそう? 
地味に買いためていくことにしましょ (ФωФ)フフフ・・・

さて、AMIさん、柿をいただきまーす
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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-26 18:20 | Cake | Comments(0)

カトルカール・オランジュ&ビッシュ・マンゴーの再受講

今日はイルプルへ再受講に行きました
メニューは『カトルカール・オランジュ』、『ビッシュ・マンゴ―』、そして『クレーム・ブリュレ』(*´ω`*)
今日は誰に会えるかしら~と、楽しみにしていったら、YさんとTさんにお会いできて、同じ班での作業でした

今日のレッスンでは、『カトルカール』で木べらの使い方を、『ビッシュ・マンゴ―』ではエキュモワールの使い方を先生に見ていただき、私達3人各々の問題点を教えていただけて、本当に有難かったこと!
「木べらの動かし方はね・・・」「エキュモワールはね・・・」と、先生の右側に立って見せていただけたので、有難かったです
先生は、私達3人の「確認したい、直したい」という気持ち&少々の焦りを汲んでくださったのだと思います

私が作ってきたお菓子の写真はまだ撮っていませんので、先生がお作りになったものをUPします
まずは『カトルカール』
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『ビッシュ・マンゴ―』
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『クレーム・ブリュレ』
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そして試食のお皿
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来年度からカリキュラムが変更されるそうです
受講する方々の希望を汲み、学校側の立場もあり・・・なのでしょうね   難し・・・


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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-21 21:15 | Cake | Comments(0)

シュケット&ボンブ・シトロン・エ・ジャンジャンブル・コンフィ

3連休最終日の今日、関東地方はようやく天気回復♪
そして、今日は9月の自宅レッスンの始まり日♪
次のレッスンは9月の最終週 ちょっと飛び石的ですが、今日からです(´ω`*)

今日お越しくださったのはHさんとKさんの仲良しお菓子友達さん
御希望のメニューは『シュケット』と『ボンブ・オ・シトロン・エ・ジャンジャンブル・コンフィ』

『シュケット』はシュー生地にワッフルシュガーをふりかけて焼いたお菓子です
イルプルでシュケットは見かけませんが、シュー生地はイルプルのものを使いました
『ボンブ・オ・シトロン・エ・ジャンジャンブル・コンフィ』はタルトレットです
レモンのざく切りに粉糖とフォンダンを一緒に撹拌してクリームを作り、アーモンドパウダー、生姜の砂糖漬け、バター、レモンの皮を加えたアパレイユをタルト生地に入れて焼いたものです

HさんもKさんもどちらのお菓子もとてもきれいに仕上げられました(*^^)v
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Hさんは数か月ほど前にご自宅で手作りショップを始められました
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お店に置いてある商品は全てHさんのお友達の作品だそうです
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Hさん御自身はお菓子のレッスンをお始めになったそうです
明日はクグロフ型でヘーゼルナッツパウダーの生地とココアの生地でマーブル模様にしあげるのだそうです
美味しそうですね!(^^)!
焼き菓子の美味しい季節が近づいています
秋の夜長にお茶しながら、小さい焼き菓子をちょっとつまむ時間・・・うーん♪いいですねぇ♪
・・・でも、この時間をGuilty freeで楽しみたいなら、日中の十分な運動か食事の節制が必要でしょうけれども (ФωФ)フフフ・・・

Hさん、Kさん、今日は楽しい時間を有難うございました
またお目にかかれる日を楽しみにしております






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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-18 18:57 | 小さいお菓子 | Comments(0)

ソルベ・フランボワーズ

季節外れになりかけていますが、以前から娘が食べたいと言っていたので
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冷凍庫にこのアイスクリームメーカーを入れて数日 
しっかり凍らせておいたところにラズベリーのピューレや水飴などを入れ、グルグル回して紅のピューレ液に空気が入って少し白っぽくなったら出来上がりです
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グラス(アイスクリーム)もソルベ(シャーベット)も出来立てが美味しい!
早速、主人と娘に「できたよー(*^▽^*)」と、声をかけようと思ったのですが、2人とも気持ちよーく昼寝中
なので、私一人で一番美味しいところをいただきました(ФωФ)フフフ・・・
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私「次は何作る?」
娘「桃がいい!」
空「何でもいいよ(´ω`*)」
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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-16 21:35 | 小さいお菓子 | Comments(2)

3か月ぶりの府中でのお稽古(*´ω`*)

昨日は3か月ぶりに府中の先生のところにお友達のMさんとOさんとうかがいました
教えていただいたのは『桃のビッシュ』
このお菓子は前回(6月)のレッスンの時に試食でいただいて、その時から「次回はこれ!」と、決めていました

・・・で、その教えていただいたケーキなのですが、中詰めジュレが固まりにくいので、冷凍して送っていただくようお願いしてきました
そのため現物がまだ届いておりません(*´Д`)  
でも、重いものを持っていると、腰と肩が辛いので、送っていただけると助かります
楽しみに待っているところです

それなので、今日のブログは先生がくださった試食の備忘録です
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お皿の奥にあるパンはお友達のOさんが作って来て下さったパンです
このパン、グルテンフリーとは思えないすごいものです!

試食のケーキと一緒にいただいたのはトマトスープ♪
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先生のご厚意にはいつも感謝です
イルプルのお菓子のことだけでなく、色々なお教室で勉強なさってきたことなどを聞かせてくださったり、相談に乗って下さったり・・・
来月もよろしくお願いいたします

あ、その前に昨日のお菓子が届くのを楽しみにしています(*^-^*)

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-15 22:11 | Cake | Comments(0)

今日の焼き菓子は(*^-^*)のち(´;ω;`)ウゥゥ

昨日のシュケットの出来が良かったことに気を良くして、
娘も主人も「美味しい、良くできている」と美味しそうに食べてくれたことに気を良くして、
今日も朝から気分よく計量♪

まずは実家の母が10キロ箱の梨を送ってくれたので、それを使いました
豊水系の筑水と20世紀梨系の掛け合わせで生まれた『新甘泉(しんかんせん)』といいます
豊水や香水のような甘さと20世紀のような瑞々しさが大変おいしい梨です
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お隣の県にお住いのMie先生のルセットを持ち出して、先生のルセットの生地にこの梨を刻んで入れ、上にものせて
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小さいサイズのマフィンを焼きました
中に入れた梨は火が通って柔らかく、上にのせた梨はまだ梨のシャリ感が残っています

粗熱が取れた頃に、空と一緒に試食
「空、今日のもいい感じに焼けたねー」と言ったら、
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「そうね、結構いけるじゃん(ФωФ)フフフ・・・」と、いう空の顔

昨日に続いて、更に気を良くした私
娘と主人が好きな『キャトル・キャール・オランジュ』の計量もササッと終えて、慎重に混ぜ方の練習をして、ルセットに書かれてある「混ぜ終わりは型の上から2cm」に近づけたので、焼き上がりをウキウキしながら待ちました

いつもなら焼き上がった後、型をひくっり返すと、割とすんなり外れて出てくるのに、今日はなかなか出てきません!
側面と底をパンパン叩いていたら、いきなり生地が外れたのはいいのですが、底と端が型にくっついたまま外れてしまい、なんとも悲しいこと(´;ω;`)ウッ…
仕方ないので、崩れてしまったところにも杏ジャムをぬり、グラスもかけて仕上げました
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ほら、向う側が崩れているでしょ
いい気になっていると、不注意になるものだと痛感致しました
キャトル・キャールさん、ごめんなさい(´;ω;`)ウッ…
型の底にバターをしっかり塗るべきでした
塗ったつもりが足りなかったようです  反省

「そうよ、いい気になってはいけないのよ(ФωФ)フフフ・・・」と、言わんばかりの空の顔
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油断大敵 以後気をつけます (;^ω^)


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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-12 22:21 | Cake | Comments(0)

藤沢の「ねこのひげ」さんでフレンチレッスン♪

今日は藤沢で「ねこのひげ」というフランス料理の教室をひらいていらっしゃるT先生のところにうかがいました
T先生のお友達のNさんと、イルプル卒のMさんと御一緒のレッスンで、私・・・ちょっと緊張しましてホホホ

教えていただいたのはドゥニさんの『豚フィレ肉のオリーブ風味*ゴルゴンゾーラとバジルのタグリアテル』
(写真は先生のお皿です)
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とT先生オリジナルの『ガレット・コンプレ』でした

まずはプレートの野菜の部分「フリカッセ・レギューム」、アスパラガス、ヤングコーン、空豆をそれぞれ茹でて、きぬさやは蒸し煮にし、野菜を合わせてコリアンダーシードやコリアンダーの葉を合わせておきます

豚肉のフィレに塩胡椒をまぶしてオーブンで10分エシャロットとにんにくをじっくり炒めてからバルサミコ酢、赤ワイン、ドゥミグラスソースでベースを作り、そこにブラックタプナードを加え、ルーでとろみをつけて仕上げます
このソースは非常に興味深い味でした
バルサミコと赤ワインの爽やかさと甘みにタプナードの塩気と黒胡椒が複雑な味を作っています

もう1つの付け合わせのパスタのソースはニンニク+ゴルゴンゾーラチーズ+生クリームを煮て作り、ゆでたてのタリアテッレに絡ませて仕上げます
このパスタソースはすぐにでも作りたくなりますよん♪

これらを合わせてできたのが、このプレートです  盛り付けBY 私
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もう1つのプレートはそば粉のガレット 生地を焼いた上にグリュイエールチーズ、ハム(2種類)、卵をのせて火を通します
1枚完成させるのに約8分ほどかかります
今日のそば粉は先生が足柄のものだそうで、とても香りが良かったです
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しっかり焼いて、パリッと香ばしいガレットは季節に合わせて具を変えることができるのでとても重宝なメニューです
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実習で教えていただいたのは以上の2皿でしたが、先生のご厚意でさらにあります!
大好きなパテ(*´ω`*)
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そして、デザートもこんなに素敵(´ω`*)
四ツ谷『北島亭』の本に掲載されているチョコレートのテリーヌ、そしてイルプルのフランス料理で習った無花果のコンポートです
テリーヌの方はアメールオールで濃厚ながら、サンドされているクルミのキャラメリゼの味と食感が良いアクセントとなっていています
いちじくのコンポートは5日前に準備してくださったとのことで、本当に食べ頃でした
ほんのりピンクのシロップまで美味しく飲み干してしまいまた 
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T先生、今日も沢山のお料理を教えてくださり有難うございました
お料理のレッスンだけでなく、テリーヌやデセールまで・・・
また教えていただきたく、ご連絡いたしますので、その節はよろしくお願いいたします<(_ _)>





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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-08 20:22 | Cooking Lesson | Comments(0)

黄昏気分の『タルト・フロマージュ』

イルプル*フランス菓子本科Ⅰの約100を超すメニューの中で「食べるのは得意だけど、作ることにおいて1番苦手」なものはこれ・・・
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『タルト・フロマージュ(チーズのタルト)』といいます
(表面についているラインは、焼き上がり後3分ほどひっくり返しておくためです)
柔らかめに立てた卵白にフロマージュブランや粉などを混ぜた卵黄生地を混ぜて湯煎焼きするお菓子です
「チーズ・ケーキのタルト」と言う名前を聞いたら、皆さんがまず思うのは「フィラデルフィア」か「キリ」あたりのお手軽な材料でしょ
いいえ、これはイズニー社の「フロマージュ・ブラン」500g約1800円を一気に300gも使う贅沢なものなのです
下世話な話しながら、見た目よりずっと材料代のかかるチーズのケーキです
ですので、もしパティスリーでこのケーキが出ているのをご覧になったら「どうしてこの地味なケーキが他の生菓子と同じような値段なの?」とお思いにならないでください

味と食感は泡立て方と混ぜ方にかかっています
うまくできたら生地がスッと立ち上がり、口の中でホロホロと優しく溶けていきます
下手くそに作った場合はおでんのはんぺんみたいになります

今日の出来上がりは・・・どちらかというと「はんぺん」
昼ご飯前に焼き上がったので、昼ご飯に「甘はんぺん」として90度分切って食べ、おやつの時に更に45度分食べて、今、夕方に差し掛かって切り身の写真をこうして見ると・・・
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ケーキがなにげに黄昏て見えます
ゴメンね、タルト・フロマージュさん  
こんなに「はんぺん」にしちまって・・・
作ってしまったからには、ちゃんと責任は取りますから(´;ω;`)ウゥゥ・・・
あなたを見捨てたりしないからね(´;ω;`)ウゥゥ・・・だから、あなたも私を見捨てないでね
今夜、主人と娘に45度ずつ切り分けて、残りの45度は明日の私の朝ごはんで終了するはず(ФωФ)フフフ・・・

そして、数日あけてリベンジあるのみ(ФωФ)フフフ・・・
混ぜ方の問題を何とかしなくては
それと、湯煎にかける時のお湯の量もポイント
今日は最後までお湯が残りすぎていたようだし
それから・・・湯煎で70分ほど焼く時に型の周りに段ボールで帯を作って巻き付けるのですが、途中で外すのを忘れていて最後の20分ほどの時に慌てて外したので、次回はちゃんとこういうことにも気をつけないとね

さて、では空と散歩に行って共にカロリーを消費してきます!(^^)!

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-05 15:55 | Cake | Comments(0)

3か月ぶりの再受講@イルプルー

昨日は3か月ぶりにイルプルで再受講を受けました
先生の雰囲気が少し違う・・・と、あまり見つめては失礼なので横目で確かめていたら、わかりました!前髪! 
「先生、少し短くなさったんですね」と、前髪ぱっつんする動作をしたら、どうやら不本意な結果の前髪だったようです 
先生、スミマセン 失礼いたしました 嫌な生徒で・・・(ФωФ)フフフ・・・

さて昨日実習した内容というのは7年ぶりの『モンブラン』『ドミニカン』『ガトー・ウィークエンド』、そして実演見学だけでしたが『カヌレ』もあり、盛りだくさんの1日でした

サツマイモの裏ごし入りのシュクレ生地の上にクレーム・ダマンドをのせて焼き、その上にクレーム・パティシエール→クレーム・マロン→直径2cmに絞って焼いたクレーム・ダマンド→クレーム・パティシエール→最後にクレーム・マロンを絞って仕上げてあります
『モンブラン(白い山)』という名前ながら、白くありません
食べる前に粉糖を振ったら、それらしくなります
この写真では盛り蕎麦か椀子そばのようですね
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イルプルのお菓子は個性的な味が多いですが、この『モンブラン』もその1つでしょう
いい意味でも、そうでない意味でも、オリジナリティ―ありです
と言いますのは、2種類のクレーム(クリーム)どちらにもオレンジ・コンパウンドが入っているので、皆さんがイメージする『モンブラン』とは違います
7年前に初めて食べた時、正直「・・・(@_@。?」でした
7年ぶりに食べたら、「あ、先生のお味だわー」と

こちらは『ガトー・ウィークエンド』です
卵、サワークリーム、レモンの皮、粉、バター、ラム酒をホイッパーでグルグル混ぜるだけのお菓子ですが、ポイントは「溶かしバターは別として、卵などを冷やしておいて、其の材料が温まらないうちに手早く作ること」です
でないと、先生が求める食感(全ての材料が混ざりあいすぎない)がでないそうです
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そして、3つ目のこちらは『ドミニカン』です
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ローマジパンを入れて作る別立て生地にチョコレート、アーモンド、バターの角切りを入れて焼いたお菓子です
角切りのバターが焼いているうちに溶けて、小さい穴ぼこができます
仕上げにチョココーティングしてナッツでデコレーション
試食にいただいた時「あれ?こんなにふんわりしたお菓子でしたっけ?何となくパサリとした食感のものだったような・・・」と、思ったら、先生がやはり同じことをおっしゃいました
バターケーキは大抵の場合は数日たつとしっとりするものですが、この『ドミニカン』はチョココーティングしてあるにもかかわらず、パサリとしていくのが特徴だそうです
でも、あまりフワフワ系が好きでない私にはOKです
『ドミニカン』の成長を数日観察することにします

以上の写真は私が実習で作ったものですが、以下は先生がお作りになったものです
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そして、お皿にモリモリの試食タイム
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昨日のレッスンでは、おなじみのお顔のマダム方と愛知からいらっしゃった可愛い方と御一緒に作業しました
私と組んでくださったのは可愛い方♪
てっきりまだ独身さんなのでしょう、と思っていましたが、実は小さいお嬢さんが二人いらっしゃるとのこと
やりたいことをしっかりやっていらっしゃる素敵なお母さんです(*^-^*)
昨日は色々お話できて楽しかったです 有難うございました
またいつかお目にかかれるご縁がありますように

さて、次の再受講は21日『キャトル・キャール・オランジュ』です
その頃には、先生の前髪が元の長さに伸びているでしょうか (ФωФ)フフフ・・・

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-04 16:26 | Cake | Comments(0)

今日から9月

今日から9月です 
いきなり秋になったような涼しい1日でした
エアコンなしでオーブンの前にいても「あづぅ~(@_@。」と、なりませんでした

明日は土曜日 週末前に作るのは家族がみんなして好きなメニュー
今日は『キャトル・キャール・オランジュ』
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8月初めのドゥニさん講習会の後に作りましたが、主人と娘によると今回の方が生地の出来具合とジャム(前回は出来あいを使ったので味が緩かったのです)が良かったとのことでした

焼き上がって粗熱が取れた時にカットしたら、まだ中の方が温かくて切りにくかったです
上掛けの砂糖がシャリっとしている時間は短いのです
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明日、土曜日はあいにくの天気のようですが、皆様楽しい週末をお過ごしください(*^-^*)

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-01 21:38 | Cake | Comments(0)