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柚子とショコラのムース

b0254207_124428.jpgそろそろ季節的には終わりかけている柚子ですが、「日本人なら柚子が嫌いとは言わせませんぞ!」・・・と、いうほど私はこの東洋的柑橘果実が好きで、柚子がお店から消えてしまう前に作りたかったこのお菓子
昨日教えていただきました

名前の通り、素直に柚子の部分とチョコレートの部分で成り立っています

生地はマジパン入りココア・ビスキュイ
そこに柚子とキルシュのポンシュを打ちます

この生地でチョコレートのムースをサンドします
そして柚子のムースをのせます
どちらのムースにもイタリアン・メレンゲが入って、とても軽やかで美味しいです

チョコレートのムースに使うチョコレートは、少し特徴のある「スーパーゲアキル」というカカオ分の高いもの
一方、柚子のムースには柚子のジュースと皮はもちろんですが、フローマージュブラン(ヨーグルトのような酸味のあるチーズ)と日本酒が加えられています

ヨーグルトに似たチーズに日本酒?
「ほぉ~」と 思い、

表面のジュレには、日本酒にキルシュの組み合わせで、「ほぉぉぉ・・・」

今まで外国の方達に日本料理を紹介する時、冬場から春にかけては必ず柚子を取り入れたものを準備してきましたが、それは日本の食材だけで作るものでした
柚子+日本酒+隠し味のキルシュという和洋の組み合わせの面白さに気づかせていただいたお菓子でした
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-04-12 12:07 | Cake | Comments(2)

VALLEE D’AUGE

b0254207_20224093.jpg3月末の代官山イルプルで教えていただいたお菓子の御紹介がまだでした
これは、何が何でも外すわけにはいかないほどの美味しさです
「じゃあ、作って~」と、簡単に言わないでください
1人では2度と作れないかもしれない程の手間暇かける1品ですから

名前の Vallee は「渓谷」
「Auge」」は、リンゴの産地ノルマンディー地方にあるオージュという地名

オージュの渓谷を描写するようなリンゴのお菓子です
先ず作るのはビスキュイです
18cm角のビスキュイを2枚焼き、
1枚はリンゴジュースとカルバドスのポンシュを打ちます 

もう1枚にはプルーンジャムを塗って短冊に4本切り、重ねて冷凍しておきます
このプルーン・ジャムはドライプルーンに水、砂糖、レモン汁、マラガワイン(スペイン)を加えて作るんですが、これが絶品~ 
これだけなら「作って~」と、簡単におっしゃっても、私も簡単に「いいよ~でも、マガラワイン持ってきてね~」と言えます

さて、プルーンを塗り重ねた短冊が凍ったら、重ねたままスライスしていくと、写真のような模様になります
そして、マンケ型にラップを敷いて、縁に模様が見えるように並べます

表面のリンゴ煮は、天板にグラニュー糖、黒砂糖をふり、その上にスライスしたリンゴを並べます
そして、またグラニュー糖、黒砂糖をふり、ドリュール(色付け)とバターを塗って焼きます
そして、ラップを敷いた底に並べておきます

次にリンゴのムースを作ります
刻んだリンゴ煮の残っているジャムとペースト状にしたジャム、そして10分の1にまで煮詰めたカルバドスを加えて作り、並べたリンゴの上に流します

更に、リンゴのムースの上にキャラメルのババロアを上に絞り、ポンシュを打った生地をのせて型をひっくり返します
最後にリンゴジュースとカルバドスのジュレを塗って、ようやく完成

ざっと説明するだけでも、これだけの工程があります
1つ1つの部分を準備するのにも実に手のかかるお菓子ですが、食べてみると、その苦労もなんのその~!と、言いたいところながら・・・・

でも本音は、スタッフさんの下準備無しでは、気軽に「なんのその~」とは言えません
スタッフさんのおかげで、作業がスムーズに運んでいるわけで、材料を揃えて計量となると、それなりの相当な気合が必要になります

・・・それでも、やはりお菓子作りは興味深くやめられないんですぅ~
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-04-09 20:32 | Cake | Comments(0)

FRAISIER

b0254207_13584171.jpg日本で苺のケーキと言えば、
ケーキ生地をシャンティクリーム(生クリーム)で
デコレーションしたショートケーキ

フランスで苺のケーキと言えば、
ケーキ生地の上にクレーム・ムースリームをのせて苺を散りばめ、表面を薄く延ばしたマジパンでカバーするフレージエ

クレーム・ムースリームとは、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)にバターを混ぜたものです
ムースリームとは、手触りの良い布の名前
この布の名前が付くクリームは当然口どけの良いものです

クリームの間にある苺は、苺のリキュール、マール酒、レモン汁に漬けこんだもの
先生から『1時間!』という御指導有
それ以上漬け込むと、苺自体の味が無くなり、食感も悪くなるそうです

漬け込みに使ったお酒は、生地にポンシュとして使いました
私はこの香りと少し苦みのある味がアクセントになっていて好きですが、お酒の苦手な方には難しいところかもしれません

教室で習ったフレージエには、マジパンをのせませんでした
日本人がこれを好まないからだそうです
(私は結構好きなんですが・・・マジパンの入ったチョコボンボンとか~)

b0254207_13592130.jpgところで、苺をお酒に漬け込む理由は、苺の味が薄いから
確かに、味の薄い苺が多すぎます
美味しいクリームに挟むと、きっと苺の存在も無くなるどころか、クリームを水っぽくしてしまうような苺が多いです

でも、ケーキの横にある苺をご覧ください
これは、主人が先日 職場の方達からいただいてきたもので、むっとするほどの強い香りと甘さのある苺です
娘が「久しぶりに美味しい苺食べられた」と、大喜び
パクパク食べるので、ストップをかけたほどです

嬉しいいただき物です

この苺なら、お酒に漬け込む必要なく使えて、生地にぬるシロップも苺ジュース(+微量の苺リキュール)にすることができ、お酒の苦手な方にでも喜んでいただける一品になるでしょう

最後に頂戴した苺の写真を
有難うございます
御馳走様でした
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-03-27 14:00 | Cake | Comments(1)

マンゴーとチーズのケーキ

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ココナッツのサブレ生地の上に マンゴーに2種類のチーズを混ぜたムース
表面にはマンゴーのジュレがかけてあるチーズのお菓子です
少し前に、サン・ミッシェルと一緒に習ったのですが、UPするのを忘れていました

使ったチーズは、この Saint Andre とPie Angloys
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チーズだけを食べると塩っぽいですが、(材料としてテーブルに配られて来たら、すかさず味見!) お菓子に組み立てられた後は、マンゴーの引き立て役に変身

このお菓子の難点は、美味しくて つい大きく切ってしまうこと
切る時に、底のサブレ生地が硬くて(ムースで湿気ないようにホワイトチョコを塗ってあります)綺麗に切れなかったこと
写真をご覧ください 
ね、底の部分が微妙な状態でしょう?

御味見したチーズが美味しかったので 「近所に売っていないかしら~」と、思っていたら、一昨日 近くのお肉屋さんへ (昨日の娘の女子会用のお買い物に)行った時、そこで発見! 買ってしまいました~

明日は英語のサークルのメンバーさん達と、ポットラックでランチ会
このチーズ、出そうかしら・・・美味しいものは、みんなで一緒に
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-03-25 22:26 | Cake | Comments(0)

MULTI-FRUITS

b0254207_21384448.jpgゼリーの中にパイナップル、
オレンジ、いちご、
グロセイユを散りばめたお菓子
(本当は、パッションの種も必要だったのですが、これは諦めました)

MULTI-FRUITS
(=いろいろな フルーツ)
という名前の通りの1品です

表面のゼリーの下は、
パイナップルとオレンジと
パッションのババロアを
ビスキュイで包んであります

底の部分には
ココナッツをふりかけた
サクサクのメレンゲが隠れています

娘が以前から作ってほしいと言っていたのに、準備に1週間かかるということで、いつも後回しにしていたケーキです

使用するパイナップルは最低1週間シロップやキルシュに、
オレンジは3日以上シロップとオレンジ・キュラソーに漬け込んで味を染み込ませる必要があります
漬け込む日数だけでなく、フルーツを裏漉ししてババロア・・・
(今日は諦めましたが、本当はパッションフルーツから種も取って乾燥させて・・・なんです)

それで敬遠してたのですが、今日は特別な日なので、娘のリクエストに答えました

b0254207_2135424.jpg今日は我が家で、娘の女子会でした
中高6年間を一緒に過ごした仲良しさん達5人をお招きしましたが、まぁ~賑やかで楽しそうなこと
こちらまで楽しくなってきました
お土産もこんなにたくさんいただいて・・・

嬉しいいただき物です

皆さん、それぞれ希望の進路に行けたようで何よりです
娘が楽しく6年間を過ごせたのは、良いお友達がいたからこそ
夏休みには皆さんが娘のいる京都に遊びに行くそうですが、あまりの蒸し暑さに「外出たくな~い」と、さぞ後悔なさることでしょう
そして、「徒然草」の「家は夏のことを考えて作る」という意味を身をもって知る貴重な体験となることでしょう
ふふふ~

みんな、これからも仲良くね  今日は来てくれてありがとう
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-03-24 21:43 | Cake | Comments(0)

TROPIQUE

b0254207_2025960.jpgトロピカル・フルーツといえば、パイナップル
パイナップルづくしのババロアです

このお菓子はパイナップルをキルシュやレモン汁に漬けるところから始まります
しかも1週間・・・・

漬け込んだ実とジュースは、大切な具となりますので、じっと待つこと1週間~

ようやく時来たり
(でも、実は2日足りない・・・)
先ずは土台となるジェノワーズ生地から
ジェノワーズ生地とは、卵白と卵黄の共立て生地
ここではココナッツと強力粉も使います
なので、出来上がりの食感はしっかりしていて少しココナッツの香りとぱさっとした感じがあります
でも、大丈夫!焼けたら半分にスライスして、漬け込んでおいたパイナップルのジュースにJB(ホワイトラム)を混ぜたシロップをうちます

次にババロア作り~
パイナップルのジュース、ココナッツ・ミルク、JB、コンパウンド・パイナップルでババロアのベースを作り、イタリアン・メレンゲを加えて軽やかさをプラス

さて、組み立て(モンタージュ)です
ジェノワーズ生地の上にババロアを絞り、パイナップルの実を並べます
上からババロアを絞って、もう1枚の生地をのせ、またババロアを絞ります
最後にパイナップルのジュレをのせて、足元にローストしたココナッツを飾って終了

b0254207_204166.jpg初夏からのお菓子ですが、ツヤツヤの黄色いジュレが暖かい陽ざしのようでしょう?
実は、そんな明るいお日様のような笑顔の方達とのお茶用に作ったんです

どなたかと申しますと、空のお母さんの飼い主さん御夫婦(筑波山にお住まい)です
御主人は木工金工の工房を
奥様は食堂・ケータリング系のお仕事をなさっています
去年の9月に、空とチャチャの誕生日会で御紹介済みですね
娘がここを離れる前に・・・と、連絡下さいました

この御夫婦に初めてお会いしたのは、娘がまだ小5の時
それ以来、バーベキューやら何やらと、
娘を可愛がってくださいました

「Tちゃんに、はい プレゼント!おじちゃんとおばちゃんと(息子さんの)T君と、(お嫁さんの)Mちゃんも一緒に行って選んだのよ~」
さすがに娘の好みをよく御理解くださっています
嬉しいいただき物です

娘は「次は夏休みに戻って来ます」と、御挨拶して、空のお母さん犬(ねね)と姉妹犬(チャチャ)をギューッと抱きしめて戻って来ました

訪ねて行きたいと思える人達がいるって、嬉しいものです
「訪ねておいで」と、言ってくれる人達がいるって、本当に心強く、有難いものです
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-03-22 20:09 | Cake | Comments(0)

TARTE CARAIBE

b0254207_1343142.jpgパリンとするシュクレ生地を空焼きしておき、
チョコレートを流して焼いたチョコレートのタルトです

アパレイユには3種類のチョコレートが混ぜられています
エクアドル産のカカオ64%のチョコ
ベネズエラ産のカカオ70%のチョコ
エクアドル・ペルー・アフリカのチョコをミックスしたカカオ72%のチョコ

ミルク・チョコレートが全く入らない
スィートとセミ・スィートを使用したほろ苦い系のアパレイユです

アパレイユに火が入ったらオーブンから出します
焼き過ぎには注意
やわらかくて、なめらかな舌触りが失われないように

少し冷めたら表面にガナッシュ・ア・グラッセをかけます

本来は不要ながら、今日は表面にパエリアットショコラというスプレーを散らしました
ケーキピックか何か飾りになるものが有れば良かったのですが、何も載せないと表面が寂しくて・・・

この味の濃さからすると、秋から冬にかけてがベストのお菓子だろうと思います
でも、この複雑なほろ苦さは、色々な思いで春へ向かうこの時期にも なんとなく合うような感じがします
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-03-21 13:47 | Pastry | Comments(0)

CARRE ALSACIEN

b0254207_22245923.jpg『アルザス風の四角いカードの形をお菓子』とでも訳しましょうか
オリジナルのレシピは、パート・フィユテ(パイ生地)を2枚使用します

・・・が、今回は先生の御提案で
タルトのブリゼ生地で作ってあります

ブリゼ生地はクッキーのようなシュクレ生地と違って、
ホロホロ・・・ハラハラ・・・
少しパイ生地に似た感じがあります

以前シブーストを作る時、、
(私はパイ生地作りが苦手なので)代わりにブリゼ生地で代用しましたが
問題ありませんでした

カレ・アルザシアンは、
まず四角い生地を2枚焼き 粉糖を振ってオーブンへ

しっかり(焦げない程度に)カラメりゼします
カラメりゼした生地は、縁がどうしても少し焦げてしまいますが、しっかり焼かないと香ばしさがでません
1枚にはラズベリージャムを塗って、スタンバイ
もう1枚には、ヌガーをのせて再度オーブンへ~

そして、ヌガー生地の方をラズベリーを塗った生地に重ねて出来上がり
フィユテ生地で作った時よりも、切る時に気を遣わずに上手く切れました

フィユテ生地より ザックリした食感になりましたが、問題なく美味しいです
少し手のかかる小さいお菓子ですが、食べた時の味の美味さと濃さは充分にその価値があります
杏の季節には、杏ジャムでもきっと美味しく出来るだろうと思います

はい、試してみる価値ありですよ・・・
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-03-17 22:29 | 小さいお菓子 | Comments(4)

DESIR ROSE

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『バラの願い』という名前のお菓子
でも、バラは使っていません
やわらかいスポンジの上にフロマージュ・ブランのムース
中には、苺のジュレが隠れています
飾りはシンプルに苺とピスタチオ 軽やかで爽やかな1品です

b0254207_948488.jpgこのお菓子を教えてくださった先生がお使いになったフロマージュ・ブランは、北海道の『月のチーズ』というものです
(オリジナルのレシピでは、フロマージュ・ブランはフランス製だったと思います)
ヨーグルトに近い爽やかさで、脂肪分ゼロ!
それなのにコクがあります
チーズ好きの私としては、お取り寄せしないわけにはいきません

だって、大好きなチーズが脂肪分ゼロですよ~
一匙多く食べたって、Free from feeing guiltyではありませんか

オリジナルでは、18cmのアントルメ
今日は少しアレンジして、
5.5cmのカップとセルクルで仕立てました

誰かにさしあげる時には
カップで仕立てるのがいいです
そのまま食べられますし
運ぶ途中で型崩れする心配もありません

家で食べるならセルクル仕立て
エコ~ですから

私が数日花粉症で調子が悪く、熱が出たり、声が出なかったりしていたことを知ったラテンな友達が “Tea for youuuuuuuuu~”と言って、3:30頃にハーブ・ティーを持ってきてくれました
お姑さんが、時々オーガニックのハーブティーを送って下さるのだそうです

嬉しいいただき物です

「いいお姑さんね」
「まあ、時々はね」
b0254207_9492355.jpg古今東西問わず嫁姑問題はあるものです
この彼女のように
ドイツ人姑 VS ラテン人嫁ではねぇ・・・

「4:30からスイミングだし、
KOOさんもあまり調子が良くなさそうだし、
いい時間に来たわね~」と、
いつものようにbig hugで御挨拶

彼女もカロリーを気にしています
ケーキを前にしていつでも
“Uuuuuuuuunnnnn……
to eat or not to eat,
Mondai deesu.”の繰り返し

意地悪な私は冷たく微笑んで
「OK 要らないのね」と、
冷蔵庫にケーキをしまおうとすると、
「チョトマッテ クダサイ!!」と、
ここだけ日本語で返事します

Fat free fresh cheese cakeだと聞いて、少し安心して食べました

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「日本のお菓子はいつでも小さいわね~初めの頃は、食べた気がしなくって・・・・
でも、このサイズに慣れると、ドイツの義母の出してくれるケーキは大きすぎるのよね~」

おしゃべりすること約4時間
「4:30からジムに行ってスイミングがあるし・・・」と、言っていたのは誰ですか
でも、楽しくお喋りしていると、
時間の経つのがはやいんです

笑い過ぎて、ゴホホホホ・・・

でも、このハーブ・ティーを飲むと、
喉がスーッとしました

カモミールやレモングラス
レモンバームやミントのような
主張する香りはありません

わざわざ、お見舞いに来てくれて有難う
声はまた少しかれちゃったけど、元気をもらったよ
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-03-16 09:58 | 小さいお菓子 | Comments(4)

POMMES DE TERRE

b0254207_1575936.jpgタイトルのpomme de terre(ジャガイモ)どおりの裏ごしを使ったお菓子です

グリルしたアーモンドを5mmほどに挽き
マカロン生地を焼きます
その上にシャンティー・ショコラ・ブランを絞ります

シャンティー・ショコラ・ブランとは
ホワイトチョコと生クリームを混ぜたもの

そして、裏漉ししたジャガイモを入れたクリームをのせ、再びシャンティー・ショコラ・ブランを重ねます

仕上げにホワイトチョコのコポー(コポーになっていませんね)を飾って出来上がり

このお菓子は、私にとって一生忘れられないものとなりました
というのは、このお菓子を習ったのはちょうど2年前の3月11日

あの日 午後2:46 大地震が発生、教室から外へ避難すること2回
近くで作業していたお友達は、あまりに恐ろしくて、頭の中が真っ白になったのでしょう
左手にケーキ、右手に刷毛を持ったまま外へ避難していました

その夜は家に帰れず(いつだったか、このブログでお話ししたので詳細は申しませんが)、先生の御厚意で、お友達と一緒に代官山の教室に段ボール箱を敷いて泊めていただきました

津波の恐ろしさ、家族や友人を失う悲しみは、言葉では表せません
被災なさった方々に、「辛いですね、大変ですね」と、自分が言っていいものなのかどうか・・・
この言葉しかないとしても、現地に赴いて何もしていない自分が口に出して言うと、何だか・・・恥かしく申し訳ない

私の両親は18年前の阪神淡路の地震で、ずっと住んできた家と沢山の思い出を失いましたが、間一髪で無事でした
あの頃、娘が生まれて ようやく首がすわったばかり・・・「こっちはなんとかするし、助けは要らんから、自分の生活をちゃんとせんとアカン」という母の言葉に甘えて、ほとんど手伝いに行かず、全く親不孝な私でした

今日、あの地震から2年目 黙祷
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by BakingEveryDayTM5 | 2013-03-11 15:10 | Cake | Comments(2)