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ビッシュ・ド・ノエル・オ・ノワ・ド・ココ(ココナッツとバナナとパイナップルのビッシュ)

今日のブログは、一昨日木曜日にお友達のMさんと一緒に行った府中の先生のところでのレッスン備忘録です
この日はMさんと私は別々のメニューでした
これって、本当に先生に申し訳ないことですので、どちらかのメニューにしようと思いましたが、「大丈夫よ」というご厚意に甘えて別々のものを習いました

私が教えていただいたのは、この『ココナッツとバナナとパイナップルのビッシュ』
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間もなく春ですので、ビッシュ・ド・ノエル仕立てにしませんでした
お菓子を構成するパーツは、上生地(ビスキュイ・オ・ザマンド・レジェール)、
底生地(ココナッツのダックワーズ)、
生パイナップルをジューサーにかけた果汁と実を固めたコンフィチュール・ド・アナナ、中詰め用のムース・オ・ノア・ド・ココ(ココナッツのムース)、
そして、外塗り用のココナッツのバタームースです
外生地の作り方が少しかわっていて、ローマジパンに水を加えてから卵黄を入れます
外塗り用のムースはバタームースと書きましたが、卵黄そのままではなく、アングレーズを炊いてからバターに混ぜます

このお菓子、とても美味しくて「よし、また作ろう!」と思いますが、それを阻む難点は生パイナップルジュースをジューサーにかけることでしょうか
パイナップルの繊維、半端じゃないですから
いやいや~ これは面倒ですよ
先生、面倒なお菓子を希望してしまい、すみません

さて、こちらはMさんのケーキです
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昨年夏のドゥニさん講習会で出されたチョコレートのケーキです
5種類のチョコレートを使うという、ただのチョコレートケーキではありません 
だって、ドゥニさんのケーキですから

木曜日も、いつものように先生にこうしてお昼をいただき、
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チョコレートもいただき、
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試食のケーキもいただき、
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有難うございました

3月もよろしくお願いいたします
3月のレッスンはピスタチオとチョコレートのケーキです(ΦωΦ)フフフ…うれしぃ


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by BakingEveryDayTM5 | 2018-02-17 19:54 | Cake | Comments(0)

L' Horizon(地平線)

昨日、お友達のMさんと一緒に府中の先生のお教室へレッスンに行きました
昨日はあと御二人御一緒でした
お1人はこの春から本科に通われるという笑顔がとても可愛い方
もうお1人は九州からいらっしゃっているという(お菓子教室を開催なさっているそうです)綺麗な方
私、お二人の前で粗相をしないかと少し緊張しました
完全に休みボケ、Mさんに一喝入れてもらって休みボケを解除しようと思っていたぐらいでしたから(*´Д`)

昨日4人が習ったのは、去年のドゥニさん講習会でのメニュー『ロリゾン』です
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アーモンドの粒入りビスキュイ・オザマンドを焼いて底生地と中生地を取りますが、焼いているうちに冷凍カシスを溶かした時に出る果汁とカシスの実をカシスピューレに加えて中詰め用のジュレを作ります
そして、ガルニチュールになる栗のシロップ漬けも角切りにしておきます

生地が焼けたら両方の生地にダークラムと30°ボーメシロップのポンシュを打ち、スタンバイ
栗、中詰めのカシスのジュレ、中生地をつなぎとめるのは栗のババロア
パート・ド・マロンとクレーム・ド・マロン、ダークラムなどを入れた基本のババロアですが、生クリームにイタメレが入ります

これら生地、ババロア、ガルニチュールが揃ったら、組み立てます
まず底生地の上にババロア→栗→ババロア→カシスのジュレ→ババロア→栗→ババロア→中生地→ババロア→仕上げ用のカシスのジュレ・・・と重ねていきますが、ババロアは5カ所に分けて塗られるので、その配分が大切です
ババロアは糊替わりぐらいの気持ちで塗り重ねて行かないと、最後に中生地の上に塗る分が足りなくなってしまいますから

仕上げのジュレは、コーンスターチが入っていて少々まったりしていて水っぽくありませんが、それでもやはり生地に染み入っていくのは間違いありません
これはなかなか悲しい出来上がりになるということです
そして、これは他人事ではなく、実は昨日の私もギリギリでした (^▽^;)
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仕上がった後、いつもながら楽しみにしているお昼をいただきました
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先生のスープはいつも美味しくて、ほっこりします
パンもいつも手作り 昨日のはライ麦パンだそうです

そして、試食もこのように沢山いただきました
冬のお菓子の色ですね
来月にはきっと苺の色が並ぶのでしょう
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昨日はこれらだけでなく、イルプルからお取り寄せになったというガレット・デ・ロワを何と2種類も御馳走になりました
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こちらはリンゴとクルミとレーズンで、もう1つはピスタチオとアプリコット!
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贅沢な組み合わせですね! ピスタチオと杏ですって! 
しかもこんなに大きく切ってくださって、本当に有難うございます

先生のところに始めてお邪魔したのは2013年の1月でした
この5年間、本当にお世話になりました
先生のより良い材料発掘と使いやすい道具検索のおかげで、いろいろ勉強になりました
同時に自分の中で材料のレベルがどんどん上がっていって、嬉しいやら困ったことやら・・・
先生、これからもずっと御厚意に甘えながらお世話になると思います
今年もよろしくお願いいたします


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by BakingEveryDayTM5 | 2018-01-12 20:33 | Cake | Comments(0)

Pralin (プララン)

今日はお友達のMさんと一緒に府中の先生の所へレッスンにうかがいました
基本、毎月第2週目の木曜日にお世話になっています
今日のメニューは『プララン』というアーモンドのローストペーストたっぷりのケーキです
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生地はビスキュイ・オ・ザマンド
ローマジパン、アーモンドローストペースト、アーモンドダイスというアーモンド3兄弟をたっぷり入れた生地です
これだけでも十分美味しい1つのお菓子になりますが、これにダークラムのポンシュを打ち、キャラメルのイタリアン・メレンゲとアーモンドローストペースト+バターを加えたバタームースと合体させます
アーモンドダイスでヌガーを作って振りかけて仕上がり

とても作りやすくて、フルにアーモンドな1品です
作っている最中に、これだけバターとアーモンドのペーストを使っているのだから、相当な濃いケーキになっているのだろうと思っていましたが、驚くほど軽い味でした
イタリアンメレンゲが沢山入るせいでしょう  イタリアンメレンゲの威力を改めて知りました

作りやすいケーキの割に、仕上がったのはお昼過ぎ
何故かというと、レッスンを始める前にひとしきりおしゃべりしていたからです♪
ルセットを見た時は、午前中に終わるだろうと思っていたのですが、いやいや~おしゃべりしすぎですね(ФωФ)フフフ・・・

いつものように沢山の試食と美味しい紅茶をいただき、
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「来月もお願いします」と、お礼を言って帰ってきました
来月のケーキは、Mさんと私は別々のメニュー  快諾くださり、まことに申し訳ないです
こんな厚かましくてワガママな生徒達には、そろそろ厳しく対処なさった方が良いかもしれませんよ、先生・・・(ФωФ)フフフ・・・




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by BakingEveryDayTM5 | 2017-11-16 20:55 | Cake | Comments(0)

ビッシュ・ペーシュ(桃のビッシュ)

先週木曜日に府中の先生のお教室で習った『ビッシュ・ペシーュ(桃のビッシュ)』、冷凍便で送っていただいて昨日届きました
元々はビッシュなので、クリスマスのお菓子らしく作るところですが、クリスマスにはまだですし、桃というメインの材料からもそのように仕立てない方が良いだろうという先生のご配慮で15cm丸型でした

組み立ては、底生地用に松の実をふりかけたダックワーズ生地を焼き、白桃のピューレとリキュールのババロアで(同様の材料の)中詰めジュレと桃の缶詰を交互にサンドした後、桃の香りのバタームースを重ねて仕上げます
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バタームースというのは、バターと卵黄にイタリアン・メレンゲを混ぜて作るクリームで、生クリームとは違う口どけの良さのあるものです
バターを使ったムースやクリームというと、味と食感において重いとかしつこいとかいうイメージをお持ちの方がいらっしゃると思いますが、それは全くありません
「このムース、バターなんですよ」と、言われないとわからないかもしれないほど軽くて、口どけシャープです
でも、イタリアン・メレンゲと混ぜ合わせていく時に、分離したら当然口の中に残るのは妙な油の感覚です
バターの柔らかさ、メレンゲの温度と混ぜ込み方がポイントです
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中詰めジュレが固まりにくく、先生に大変お手数おかけしました
でも、こうして冷凍便で無事に届き、美味しいお菓子が食べられることに感謝です
切り分けて食べる前に、『フロマージュ・クリュ』で作った桃のジャムがあったので、少し彩りにのせました
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先日のそのお稽古の時、本科Ⅰ以来のお友達と久しぶりにお会いしたのですが、お土産をいただきました
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エコバッグなんです  ピーマンみたいで可愛いです
有難うございます
早速使います♪
9月の府中でのお稽古の時、また会えますかね
会えたらいいですね
お菓子を通してのいろいろな御縁、本当にいいご縁ばかりです(´ω`*)

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-17 15:49 | Cake | Comments(0)

3か月ぶりの府中でのお稽古(*´ω`*)

昨日は3か月ぶりに府中の先生のところにお友達のMさんとOさんとうかがいました
教えていただいたのは『桃のビッシュ』
このお菓子は前回(6月)のレッスンの時に試食でいただいて、その時から「次回はこれ!」と、決めていました

・・・で、その教えていただいたケーキなのですが、中詰めジュレが固まりにくいので、冷凍して送っていただくようお願いしてきました
そのため現物がまだ届いておりません(*´Д`)  
でも、重いものを持っていると、腰と肩が辛いので、送っていただけると助かります
楽しみに待っているところです

それなので、今日のブログは先生がくださった試食の備忘録です
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お皿の奥にあるパンはお友達のOさんが作って来て下さったパンです
このパン、グルテンフリーとは思えないすごいものです!

試食のケーキと一緒にいただいたのはトマトスープ♪
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先生のご厚意にはいつも感謝です
イルプルのお菓子のことだけでなく、色々なお教室で勉強なさってきたことなどを聞かせてくださったり、相談に乗って下さったり・・・
来月もよろしくお願いいたします

あ、その前に昨日のお菓子が届くのを楽しみにしています(*^-^*)

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by BakingEveryDayTM5 | 2017-09-15 22:11 | Cake | Comments(0)

キャラメル・パスィオン

一昨日の金曜日の備忘録です
この日はお友達のMさんと一緒に府中の先生のレッスンにうかがいました
教えていただいたのは、2006年『イルプルの1年』での『キャラメル・パスィオン」
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アーモンドダイスを入れたビスキュイ・オザマンドを15cmキャドルで焼いて、底生地用と中生地用に2枚スライス
キャラメルを作って、そのキャラメルでイタリアンメレンゲを作ってキャラメルのバタームース
パッション・ピューレでイタリアンメレンゲを作ってパッションのバタームース
生地とこれら2種類のバタームースを交互に型にはめ、仕上げにパッションのジュレ
いつもながら、ジュレはユルユルなので、お教室から家に帰るまでに全てケーキの表面から底まで流れ落ちますので、ジュレは持ち帰り
何方かに差上げる時にはジャムベースを増やしてジュレをもう少し固くする必要がありそうです

お昼にいただいのはこれ♪
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シュー生地にポロ葱のペーストをサンドしてあるもの
そして、ハムと野菜が入ったクレープ&ケーキの試食
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ケーキの名前を手前から左回りに言いますと、手前の半ドームは『モガドール』、茶色い生地のは『ビールのケーキ』、オレンジ色のジュレがかかっているのは『春ジー』、『ドライフルーツのタルトレット』、『ブルーベリーのパイ』、そして松の実がのっている三角形のお菓子は『桃のビッシュ(アントルメ仕立て)』です

『ビールのケーキ』は、私が受けた年度からメニュー変更(ビールが美味しくなくなったという理由)によりレッスンから外されました
ずっと食べてみたかったので、嬉しいです
それと、『桃のビッシュ(アントルメ仕立て)』は、いつか教えていただきたいお菓子です
桃の味は出しにくいです  
オリジナルのルセットでは中生地をいれるそうですが、府中のS先生は、中生地の代わりにリキュールでマリネした桃を並べて桃の味をプッシュなさったようです

今月も美味しいお菓子を教えてくださり、美味しいお昼と試食を御馳走になり、有難うございました
また来月もよろしくお願いいたします<(_ _)>





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by BakingEveryDayTM5 | 2017-06-12 21:30 | Cake | Comments(0)

小豆のババロア

昨日は府中の先生のお教室で『小豆のババロア』を教えていただいて来ました
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本科Ⅰ以来のお友達MさんとOさんと、メニューは違いましたがMさんのお友達Tさんも御一緒
Oさんにお会いするのは久しぶり(^^♪
MさんとOさんがそばにいてくださると、私は一気に他力本願になります
持つべきものは、頼りになる友達です

このお菓子はまず小豆を煮なければなりませんが、初めから煮るには時間がかかりすぎますので、先生が前の晩から半分仕込んで置いてくださり、レッスンでは3回に分けて入れる砂糖のうち2回目からでした
この煮小豆はカカオバターとバニラ棒を加えて煮ます

生地は側面の方はビスキュイジョコンドを薄く焼いて、サワークリームとスィートチョコのゲアキルをサンドしたものです
これも(凍らせておかないと切れないので)前日に先生が準備しておいてくださいました
底生地と中生地は、ローマジパン入りのビスキュイです

煮小豆にミルクチョコレートを加えたババロアを底生地に流して中生地を置き、その上にミルクチョコレートのガナッシュをのせ、煮た小豆から形が残っているものを散らして、ジュレをかけます
ジュレは、黒砂糖とグラニュー糖、コーンスターチとジャムベース
コーンスターチが多いので、もっちりぷるんとしたジュレです
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トッピングの煮豆のため、冷凍しないとカットしにくいのが難点ですが・・・何とかカットできました

昨日も先生はお昼のまかないにフランスあんパンとスコーンとケークサレを焼いておいてくださり、いつもながら美味しく有難くお昼を御馳走になりました
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試食のケーキも6つほど出してくださいましたが、おしゃべりに夢中で写真を撮るのを忘れて食べてしまいましたー(;´∀`)

8月、先生はお休み また9月からよろしくお願いいたします
Mさん、Oさん、Tさん、また9月にお会いできますように 
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-07-29 00:39 | Cake | Comments(0)

プラリネのビスキュイとふくよかなコーヒー

1週間前に府中の先生のところで教わったお菓子の備忘録
先日のバナナとココナッツのタルトのように記憶のかなたに埋もれてしまわないうちにUPしておきます

この日はお友達のMさんと、お隣り町のNさんと私の3人
Nさんは『ケック・エキゾチック』というドライフルーツたっぷりの非常にリッチなパウンドケーキを2本お作りになっていました
1本はお家用、もう1本は個展を開かれるお友達へのお土産だそうです(*^-^*)

Mさんと私は今年の春の講習会のメニューから『プラリネのビスキュイとふくよかなコーヒー』
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生地はビスキュイ・オ・ザマンドを3枚
ローマジパン、プラリネの輪是と、香ばしく焼いたアーモンドが入っていて、この生地だけでも1つのお菓子としていただけます
このリッチな生地にプラリネノワゼットとバターなどを混ぜたブール・プラリネをトーストのバターのように3枚の生地に塗ります

この3枚の生地でコーヒー味のカスタードとバターとパータ・ボンブを合わせたクレーム・ムースリーヌをサンドして、表面にシナモンとプラリネ・ノワゼットとホワイトチョコのガナッシュをかけたらビスキュイのそぼろとシナモン・パウダーを振りかけて仕上げます
タイトルを裏切らないプラリネ尽くし
これからの季節というより、秋以降によさそうですが、私にとっては暑い時でも冷たいお茶でいただきたいお菓子です

さて、いつもたくさんの試食を出してくださる先生ですが、この日は今までの記録を塗りかえたのではないかというほどでした
一皿目
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二皿目
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三皿目
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写真に撮りませんでしたが、さらに二皿目にいくつかのせてくださって、帰る前に本日のメニューの試食もありました

いつもながら沢山の試食とお昼ご飯を有難うございます
一体毎日どれだけの生徒さんのわがままを聞き入れて、どれだけのメニューをこなしていらっしゃるのでしょう
本当にすごいと思います   私には一生真似できないことです  ムリ

Nさん、Mさん、御一緒できて楽しかったです
Mさんとはまた今月末、先生のところでお会いしましょう
Nさんとはまた今月の半ばごろ、お会いできますね
お菓子を通じて、こうして大好きな方たちと楽しい時間を過ごせるのは何よりの喜びです(*^-^*)

さて、ではイルプル本科Ⅰの再受講に行ってきます(*^^)v
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by BakingEveryDayTM5 | 2016-07-01 07:30 | Cake | Comments(0)

栗のロールケーキ

お正月明けは寒い記憶があるのですが、今日の暖かさは異常
窓を開けて空気を入れ替えて、そのまま開け放っていました
昼食後、まだ窓をあけたまま、日なたのリクライニングの椅子に座って本を読んでいるうちに昼寝すること2時間・・・
いくら日なたにいるとしても寒かろうと思われるでしょ
それが大丈夫だったんですから、恐ろしい暖かさ(・・・というか、寒さをあまり感じていない自分が鈍感なのかもしれませんけど)

今日から初心に戻ってオーブンに向き合おうと思っていたのに、まさかの昼寝
しかも2時間   出鼻をくじいてしまう時間のロス
すっかり休みボケ  この「だらだら中毒」から立ち直る為にリハリビが必要です
なので、今日は予定していたバターケーキの計量だけでもせめて・・・と思い、やりました
怠け状態からの立ち直りには数日かかりそうです
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さて、このケーキは『マロンのロールケーキ』です
少し前に作って、UPするのを忘れていました

生地はヘーゼルナッツの粒とシナモンの入ったジェノワーズ
この生地にクレーム・ド・マロンとダークラムを合わせたドロっとしたポンシュを打つのですが、なかなか染み込みません
染み込ませながら、わきでクレーム・ド・マロン入りのバタームースを作り、ようやくポンシュが染み込んだ生地に塗って巻きます
これがまたなかなか巻きにくい生地で、やってしまいました
・・・・ぱっくり割れ~
でも、失敗リカバー達人の私は割れたところをうまく修復し、表面にも同じバタームースを塗って隠しました
仕上げにチョコレートで模様をつけて、マロンを散らして出来上がり
栗とダークラムの組み合わせはここでもその相性の良さを表しています
平坦なテクスチャーと香りにならないようローストしたヘーゼルナッツの粒も良い仕事していて、大人のためのロールケーキです

うんうん、段々気分が上がってきています
このロールケーキの味を思い出しながら備忘録を書いていると「よし作ろう♪」という気持ちになってきました
明日から平常に戻れそうです 
では、皆さま また明日♪









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by BakingEveryDayTM5 | 2016-01-05 21:09 | Cake | Comments(0)

無花果のビッシュ・ド・ノエル

今日はクリスマス♫
12月とは思えないほどの暖かさ  日中最高温度14度だったそうです
今年も関東地方はホワイト・クリスマスは望めませんでした

春のような日差しの中でのオルゴール
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私なりのクリスマス気分の表れのつもりで飾ってみましたが、どうも日差しと雪だるまがアンバランス

昨日のクリスマス・イヴは府中の先生のところで今年最後のお稽古でした
今年も本当にたくさん教えていただき、たくさん御馳走になりました
材料もたくさん分けていただき、お世話になりました
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昨日のランチはジャガイモのスープとドライトマトとオリーブのスコーン
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そして、ケーキの試食もたくさん♫

これは『無花果のビッシュ・ド・ノエル』 昨日、習ったお菓子です
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生地はクルミのダックワーズ
ポンシュはドライ無花果をぶどうジュースで煮て作ったシロップを使います
勿論ドライ無花果の果肉もムースの中に入っています
チョコレートとコラボもとても美味しい  でも、子供の味ではありません
フランボワーズやレモンのビッシュのように鮮烈な印象は残しませんが、しみじみ美味しい無花果です

そして今日は自宅レッスン日でした
この無花果のビッシュは試食を兼ねてお土産に持って帰っていただきました
今日のレッスンについては、写真がまだなので、また明日UPします

では、皆様 メリー・クリスマス です
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by BakingEveryDayTM5 | 2015-12-25 20:22 | Cake | Comments(0)