7日の講習会『L'Elysee』『Le Trianon』『Tartelette Reneissance aux fruits secs』

7日のドゥニさん講習の備忘録の続きです
昨日は『Decouverte』と『Diversion』とについてUPしましたので、今日はあとの3品です

ベルサイユ宮殿の中にあるトリアノン宮殿からその名前を取った『Le Trianon』はイメージ通りエレガントです
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底生地はすりおろしのライムが加えられたダックワーズ、
中生地はピスタチオのビスキュイにキルシュと野イチゴのリキュールでアンビベ
ガルニチュールは野イチゴ(フレーズ・デ・ボア)とメロン(メロンのお菓子『フルール・ド・メ』を思い出します)
これらをまとめるのは貴腐ワインのソーテルヌで作るムースリーヌ、ミントの葉いり♪
仕上げのジュレをかけたあと、ピスタチオ、ミントの葉、ホワイトチョコのコキーユ、矢車菊の花びらを置き、サイドにはホワイトチョコのプレートをつけてあります

こちらは試食用です
チョコレートのプレートと矢車菊パラっと・・・欲しかったです
ちょっと寂しいですよね、このルックスは
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もう1つのアントルメはシャンゼリゼ通りにある大統領宅として使われているエリゼ宮の名前『L'Elysee レリゼ』
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底生地は軽くグリエしたアーモンドのダイスを入れて焼いたビスキュイ
アーモンドの香りと食感が柔らかいビスキュイのアクセントです
ここにキルシュのシロップを打って、型の底、側面に敷き込み、上生地も準備しておきます
中生地はありませんが、マロンのババロアをセルクルの中で固めておきます
ババロアはマロンのシロップ煮の粒とダーク・ラムも加えてあります
マロンとダークラムの組み合わせは王道のペア♪
型に敷きこんだ生地の中にこのババロアとガルニチュール(アップル・プリザーブと苦みが少ないピンク・グレープフルーツ)を入れて上生地で蓋をしておきます
表面を覆うのはイタリアン・メレンゲ、表面をマスケした後、雫型にしぼり、粉糖を振ってサッと軽い歯ざわりを作ります
ドゥニさんがニコニコなさいながらメレンゲの上に更にデコレーション
ピンク・グレープフルーツ、オレンジ・ピール、赤スグリ、ブルーベリー、金箔を丁寧に散りばめながら「時間がかかっていますが、好きにさせてください(*´ω`*)最後ですから」と作業にもトークでデコレーション
ケーキのサイドにつけられているのはリンゴをスライスしてオーブンで約2時間ほど焼いたドライ・アップルです
これ、作ってみようかしら♪ ドライ・フルーツLOVEなんです
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華やかな仕上がりのデモ用ケーキに対し、こちらは試食用に配られたものです
美味しさに変わりはありませんが、あまりに寂しくみえませんか
勿論あれだけ贅沢にフルーツを持ってくださいとは申しませんが、なにか1つでものせてほしかった・・・というのは厚かましいですよね

さて、7日の最後のメニューは『Tartelette Renaissance aux fruits secs タルトゥレットゥ・ルネッサンス・オ・フリュイ・セック』
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ココアのシュクレ生地を空焼きしておき、2種類のチョコ(ベネズエラとペルー)とコニャックなどを加えた柔らかいガナッシュを流し、その上に2種類のチョコ(ベネズエラとスーパー・ゲアキル)をキャラメルに加えて作ったグラサージュをかけます
名前にフリュイ・セック(乾いた果実)とあるように、ピーカンナッツ、グリエした皮無しヘーゼルナッツ、グリエした皮付きアーモンド、ピーナッツと、カカオニブを振りかけて仕上げます
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使われているチョコレートはいずれもカカオのパーセントが高く、味的にも特徴ある苦みと酸味があるものですので、子供向けの甘いチョコタルトを想像なさって口に入れたら大間違いです
昨日と今日UPした5つのメニューの中で一番好きなお味でした
作る工程も一番少なくて・・・良いですわ(*´ω`*)

ドゥニさんのお菓子の講習会は今年が最後
イルプルの弓田先生とドゥニさんのお菓子に出会わなければ、これほどお菓子作りに熱中することはなかったでしょう
ドゥニさん、有難うございました
どうぞ、お元気で(*´ω`*)


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by BakingEveryDayTM5 | 2018-08-09 19:03 | Cake | Comments(0)
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