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Medaillon de lotte, sauce Duglere et Soupe de moule au basilic

昨日は藤沢T先生の「ねこのひげ」フランス料理教室で2つのお料理を教えていただきました
1つは『Medaillon de lotte, sauce Duglere(あんこうのメダイヨン、ソース・デュグレレ)』
もう1つは『Soup de moule au basilic (ムール貝のスープ)』
いずれもドゥニさんのメニューで、イルプルのものです
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レッスンを申し込んだときから「いつもより(「いつも」も十分に手がかかるものですが・・・)手がかかりますよ」とうかがっていましたが、確かにそうでした
材料切り多く、ブーケガルニが3つ必要でしたが、1つ1つのパセリやタイムの量が違ったり、材料の準備から間違えそうになりました
でも、昨日一緒に参加なさったお二人がとてもよくしてくださったので、私はいつもの他力本願
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材料切りが終わった後、まずはムール貝のスープから始まりました
エシャロットとニンニク、シャンピニオンを炒め、そこにきれいに洗ったムール貝をオイルで炒め、白ワインで蒸します
貝と野菜と煮汁に分け、野菜はフープロへ
貝は空から出して、身を取り出して、要らない部分を取り除きます
それからフープロにかけるのですが、まずはフープロで
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それからミキサーでさらになめらかに攪拌
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鍋に戻してスープに仕上げます
高価なサフランパウダーを(結構な量)入れ、カイエンヌペパーも入れて、いったん作業終了です

次にアンコウのメダイヨン(「メダル」からきた言葉で、円形や楕円形の入れ物に入っている料理を意味します)に取り掛かりました
シャンピニオンを炒めること、ムール貝もエシャロットとニンニクの鍋で炒めてから貝の身を掃除することが終わったら、ソース・デュグレレです
デュグレレのソースというのをよく耳になさるかもしれませんが、これは人の名前で、トマトソースと魚のスープを合わせたものです

ここで真打あんこう様の登場
エシャロットと玉ねぎを炒め、トマト等を加えてムール貝やフュメ・ド・ポワソン(魚のスープ)、アンコウを入れて煮ます
ある程度煮えたら、具を取り出します
鍋のソースは煮詰めておきます

書き忘れていましたが、料理開始頃から茹で始めていたジャガイモを裏ごしし、容器の底に沿って3段絞り、表面4段目には飾り絞りしました
飾り絞りは4人で少しずつ絞りました
さて、私が絞ったのはどの部分でしょう(ФωФ)フフフ・・・
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取り出した具を容器に入れて、
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オーブンに入れて、ジャガイモにしっかり焼き色を付けて出来上がり
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オーブンに入れている間に、貝のスープも仕上げます
仕上げにはキルシュ、生クリーム、バジル、シブレットを加えて、香りと味わいをさらにプラス
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スープに添えるニンニクベースノソース・ルイユは先生のご厚意で、パンと一緒にお皿の上に並びました
そして、Bon apetite! いただきます!
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先生が取り分けてくださいました
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あんこうって、こんなに美味しかったっけ?(*´ω`*)と、思うほどでした
このお料理はよい材料がそろわないとできませんし、手間を惜しまない気持ちがないとできません
つまり、残念ながら私には一人でできそうにありませんが、先生方と一緒にこうして美味しいものを習うことができ本当に良かったです
いい勉強になりました

デザートも御馳走になりました♪
オレンジの冷たいスフレです
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ふわふわと口にの中で溶けていくオレンジの香りの冷たいスフレ
厚かましいと思いつつ(実際、お腹いっぱいでしたが、それでも)お代わりいただいてしまいました

T先生のレッスンは2月と3月はお休みだそうです
次にお目にかかれるのは桜が咲く頃でしょうか
昨日は材料の手配から、材料の下ごしらえまでしてくださり、先生には大変なお時間を使わせてしまいました
詳しくわかりやすいルセットをご用意くださり、レッスンを有難うございました

ご一緒したMさんとSさん、お世話になり有難うございました
Sさんとは以前府中の先生のところでご一緒させていただいたことがありました
覚えていてくださって有難うございます
Mさんとは初めてご一緒させていただきました
Mさんも府中の先生のところの生徒さんだそうで、このご縁を大切にいたします
またお目にかかれる日がありますように(*´ω`*)

by BakingEveryDayTM5 | 2019-01-13 19:07 | Cooking Lesson | Comments(0)
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