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ELEGANCE

先週、府中の先生に教えていただいたドゥニさんのお菓子「エレガンス」についての備忘録です
りんごとカシスを使ったこのお菓子は、2002年の講習会の時のお菓子だそうです
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底生地と中生地はローマジパンを入れたジェノワーズ(ルセットにはビスキュイ・アマンドと書かれてありますが、別立てではありません)
生地の両面にカルバドスのポンシュを打っておきます
カシスの中詰めゼリー、リンゴをキャラメルでソテーしたものを用意しておいて、りんごのムースを作ります
シードルを煮詰めて(本来はシードルを10分の1まで煮詰めるのですが、今回は先生のトリックで別の材料で代用)、カルバドスやシューペルポンム(リンゴのジャム)、生クリームをゼラチンでまとめたムースをカシスのゼリーとキャラメリゼしたリンゴと中生地のつなぎのようにサンドしていきます
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最後にりんごジュースとカルバドスのジュレをかけてありますので、表面はツヤツヤ♪
食べるときにムラング・セッシュをつけると、全体的に酸味が効いたお菓子の甘さの足しになり、サクサクと良い食感のプラスにもなります
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紅玉はキャラメリゼされても、酸味を主張し、
カシスは鋭い酸味の中にまったり重い香りを含み、
りんごのムースに加えられた煮詰めシードル代わりに使われたバルサミコは独特な香りと酸味を加えています
これら3種類の酸味と香りが口の中で非常に複雑な効果を出します
さすがドゥニさんのお菓子ですが、ムラング・セッシュの見栄えが「エレガンス」というより、アルマジロ的な・・・
・・・と、表現したら叱られそうですね(ФωФ)フフフ・・・

話は変わりますが、今季最後のプラムを購入
山形のサンルージュです 
果肉が名前の通りのROUGE、予想以上の甘さ
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残念ながら無花果は楽しむことなく終わっていきます
買っても口の中のかゆみを気にしながら食べるのは決して楽しくありませんから

10月も間もなく半ば
そろそろ秋らしい気候を楽しみたいものです

by BakingEveryDayTM5 | 2019-10-13 19:07 | Cake | Comments(0)
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