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すずきのオリーブ油焼き・クミン風味のソース他3品

今日は代官山でフランス料理のレッスンでした
嬉しいことに、Tちゃんと一緒の班(^^♪

今日もメニューは盛りだくさんでした
まずは、『すずきのオリーブ油焼き・クミン風味のソース添え』と『アンディーブのキャラメリゼ グレープフルーツ煮』
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頭の先から尾まで50cmはある御立派なすずき君の解体ショーから作業はスタートです
凶器になりそうな背びれや尾びれなどをハサミで切り取り、3枚おろし
エシャロットをよく炒めて、ノイリー酒、サンセール(白ワイン)などを加えて煮詰め、仕上げにソーテルヌ(甘い白ワイン)、たっぷりバター、ルーで香りととろみを加え、オリーブ油で揚げ焼きしたすずきに添えます
刻んだクミンも忘れずに・・・

同じお皿に置いたのは、キャラメリゼしたアンディーブを煮詰めたグレープフルーツのジュースを加えたソースでからめたもの
アンディーブ自体が少し苦みがあって、そこにキャラメル、グレープフルーツといった苦みの仲間が加わる個性的な付け合わせです

でも、すずきのソースが(試食の時、残ったソースをパンにつけて食べていましたが、これまた美味しい!)まったりしているので、苦みのある付け合わせが良い組み合わせです

『スープ・ボンヌ・ファム』bonne femme=良い婦人という名前が付いたスープです
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玉ねぎとポロ葱をじっくり炒めて、ジャガイモを加えて煮込んだ家庭的なスープ
とても優しい味で、家庭料理の定番的スープです

そして、本科Ⅰでの復習になった『サンドイッチ』
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直径18cmのパン・ド・カンパーニュをくりぬいて作るサンドイッチ
くりぬくのが大変   なにせこのパン、固いのです  
160℃で2時間もかけて焼くのです さらに12時間放置して水分を抜いてあります
本科Ⅰの時うまくくりぬけなくて、結局先生にくりぬいていただいたという、恥ずかしい過去が・・・・でも、今日はちゃんとできました!  私も少しは成長しました~  
でも、やはり「大丈夫?・・・気をつけてくりぬいてくださいよ。底を切り落とさないようにね・・・」と、相変わらず先生にご心配かけていましたけど

くりぬいた部分を8mmに6枚スライスして、3種類のサンドイッチにしました
1番底の段は、マヨネーズとブールサレ(バター+塩+マスタード)を塗ったパンにアボガド、クレソン、エシャロットをサンドしたもの
真ん中の段は裏ごししたロックホールチーズとバターを混ぜて、クルミを敷き詰めたもの
1番上の段は、マヨネーズとブールサレを塗ったパンに地鶏(近江コッケイ)、シブレット、セルフィユをサンドしたもの
本科の時とは違う具でした

地鶏を茹でるとき、フォンド・ボライユに香味野菜とブーケガルニをたっぷり入れて煮るので、出来上がった鶏の香りのよいことと言ったら~ 身をほぐしながら、思わずつまみ食いしてしまいました (役得ってことで・・・)
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こうして蓋になる部分にリボンをつけてパーティーに出したりすると、とても栄えます

そして、デザートは『ゴーフル・リエージュ』 ベルギー・ワッフルです 
デモだけで、実習はありませんでした
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生地はブリオッシュ並みのリッチなもので、焼く時にヘーゼルナッツとバニラ・シュガーとカソナード(赤砂糖)を振りかけるのですから、美味しくないはずありませんね

以上は先生が作ってくださったお料理の写真
私達が作ったのは、これです
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今日もワインを数杯いただきながら、試食タイムを満喫いたしました
Tちゃん、お世話になりました  また次回も同じ班になれますように (´ω`*)
by BakingEveryDayTM5 | 2015-09-08 22:37 | Cooking Lesson | Comments(0)

大好きな無花果を食べたら・・・・

今日も相変わらずのお天気です
でも、ベッドカバーやジーンズの洗濯は待ってくれません
空がベッドの上にのらないよう教育すればよかったのですが、気持ちよさそうに寝ていると、つい甘やかしてしまいました
このように雨が続くと、空ちゃん臭~い  プーンと臭いますわよ
ベッドカバーはすっかり空の臭いに染められて・・・・
おまけに現在換毛期なので、困ります

教育って、初めが肝心ですね

今日のおやつは、この可愛い無花果さん
私、無花果が大好きです  でも、皮をむくと、手が痒くて・・・
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きっと美味しいことだろうと、手袋をはめて皮をむいて一口食べたら・・・( 一一)
むむむ・・・・甘さも香りも何にもありません
生産者さん、ごめんなさい でもホント美味しくありません
空に一切れあげたら、空さえ一旦口に入れたのに、ポトッと口から落としました

でも、食べ物です   捨てられません   MOTTAINAI
さて、どうする?

少し考えて思い出したのは、以前イデミ・スギノさんの本で見た無花果のデザート
どうするかっていうと、皮をむいて、お砂糖を実の重さの10%振りかけ、キルシュを露のように1切れずつ加えて冷蔵庫に
20分ほどで、この味なし無花果はそれなりに無花果らしくなりました
美味しい無花果でこのマリネをしたら、きっとさらに無花果の味が引き出されることでしょうに
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柔らかく立てた生クリームを少し加えて食べると、これまたよく合います

もう少しきれいに無花果を盛り付ければよかったなぁ・・・と、今思います
これじゃあザルからお皿にあけたエビかなにかみたいです

買ってしまった果物がたまたま運悪く美味しくないたときには、少しのお砂糖とリキュール(時々スパイスも)加えて、果物の目を少し覚まさせる手伝いをしてあげてください

それにしても、6つ入りの無花果のうちまだ3つ残っています
無花果って追熟しないんでしょうか
もう数日待ってみよう   
それでもダメだったら・・・ふふふ~ 次はあれだな ( ̄― ̄)
by BakingEveryDayTM5 | 2015-09-07 20:27 | 小さいお菓子 | Comments(0)

うちの四足の子、8歳になりました

今日は空のお誕生日  8歳です
ほら、おいで   ピンクのリボンを結んであげよう
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あ、かわいいね
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ほら、今日はいつものドッグフードだけじゃなくて、ささ身と昨日焼いたニコニコ・サブレも入れたから、ゆっくり食べてね  
はい、どうぞ
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・・・・と、言った途端、DIG IN
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「美味しかった?」
「うん、ふつーに上手かったワン」  
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ものすごいオッサンな顔・・・・
犬も8歳になるとオッサン化するのでしょうか
(人間年齢では約50歳 私とだいたい同じ年齢)

もう少しかわいい顔して写真撮ろうよ  はい チーズ🎶
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空、お誕生日おめでとう   
元気で長生きしてね(´ω`*)
そのうち、二本足のお姉ちゃんが京都からプレゼントを持って帰ってくるってさ~
プレゼント代よりも新幹線代のほうが高くつくけど、お姉ちゃんは空に会いたいってさ♪

空も会いたい?

「・・・・・」
by BakingEveryDayTM5 | 2015-09-06 23:55 | 空*SORA*柴犬 | Comments(2)

ニコニコ顔のサブレ

明日、8歳になる子のためにお菓子を作りました
花形に抜いて、ニコニコ笑顔のスタンプ
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卵とバターを使わずオリーブオイルに水を加えて、地粉にスキムミルクを混ぜて練った素焼きのサブレ
ちょっと固めの食感だけど、よく噛んで食べることが大切
喜んでくれるといいんだけど・・・・(*^。^*)
by BakingEveryDayTM5 | 2015-09-05 20:51 | 小さいお菓子 | Comments(0)

南瓜のお菓子

今日は自宅レッスン日♪
隣の県からMさんがいつものように愛車をブッ飛ばして来てくださいました
メニューは『南瓜のお菓子』
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このお菓子は美味しいかぼちゃを見つけられるかどうかが最大のポイントです
というのは、底生地のダックワーズ生地にも、その上のクレーム・パティシエールにも、その上の黄色い部分にも、トップのクリームにも・・・つまり全部の部分に南瓜の裏ごしが入るからです
かぼちゃって、そこらへんに転がっていると存在感が多いですが、味というのは他の素材と混ざってしまうと、とても控えめな存在になります

イルプルーのお菓子にしては、珍しく全くお酒が入りません
ですので、Mさんのように小さいお子さんがいらっしゃる場合には、安心なお菓子と言えます

10:30頃から作業を始めて、完成したのは13:30頃でした
スープが好きだとうかがっていたので、今日のまかないは『クラムチャウダー』
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パンはDavid Painさんで買いました

お帰りまで、あまり時間がありませんでしたが、「自宅レッスンについてのアナウンスを改めてブログに載せたのは、どうして9月1日にしたの?」とか、暫し楽しいおしゃべりタイム

「今日も有難うー」と、食事の後、また愛車をブッ飛ばしてお帰りになりました
こちらこそ、今日も有難うございます
一緒に向かい合って作業していると、いろいろ興味深いです
今日のお菓子で使う南瓜は裏ごしてから、それを使ってカスタードクリームを作ったり、卵や水飴と合わせて南瓜餡のようなものを作って組み立てるのですが、その火を入れる加減で色と味が違います

私はかぼちゃの味が少し薄く感じていたので、きつい目に火を入れて少し濃縮するようなイメージでパーツを作っていきました
Mさんもしっかり火を入れていらっしゃいましたが、例えばパータボンブにしても出来上がりが優しいのです
最後の表面のクリームをお互い見た時に、「色が少し違うね(*^。^*)」と
Mさんがお作りになったケーキは、きっと南瓜の優しい甘さが感じられる彼女らしい出来上がりになったことでしょう
1つ1つのかぼちゃの味と水分量が違うこと、これをどのように使うかということがこのお菓子の難しさであり、作り手の性格が表れるところでもあります(*^^)v

そうそう、Mさんから嬉しいいただきものです
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もう早速、ホタルイカ紀行というあられからご馳走になっています
お気遣いいただくばかりで恐縮です
またお時間がある時に、お越しください
Mさんと向かい合って作業をしていると、負けた感大有りですが、いい勉強になります
有難うございました <(_ _)>
by BakingEveryDayTM5 | 2015-09-04 19:10 | Cake | Comments(0)

御饅頭食べながらフランクシナトラ

昨日一瞬夏に戻った日差しでしたが、また微妙な天気になってきています
今から18年ほど前(娘がまだ幼稚園に入る前でした)、9月まる1か月日が差さなかったことがありました
お天道様が恋しい気分です

今日は冷蔵庫の中の在庫をチェックして、その後はYOU TUBEで1人カラオケしながら南瓜の裏ごし~🎶   その後、勢いにのって南瓜のケーキを作ってしまいました
写真は、まだ撮っていませんので、また後日

こういうケーキのパーツをチマチマ・・・コツコツ・・・準備していくのは嫌いではありません
アプリコットのピューレを煮詰めておいたり、パート・シュクレやパート・ブリゼ、クレーム・オブール、クランブル、30°ボーメシロップなどを作ったり、1キロのブロックで送られてくるチョコレートを刻んでおいたりすると、これからの季節にいろいろ作りたいお菓子に「よし、今からあれ作ろう」とすぐ使えますから

作業の途中、おやつに食べたのは少し前にKさんにいただいた和菓子
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いくつかありましたが、1つだけ冷凍してあったんです
台所で御番茶を入れて・・・ついまた立ち食いしかけてしまいましたが、やはり日本人ですから、お行儀よく座っていただきました
BGMはフランクシナトラ

私、古い歌が好きで、よく聞きます
フランクシナトラの『セプテンバー・ソング』を久しぶりに聞いて、その内容を今更ながらようやく知りました

♪5月から12月までは長いけど、9月になると日が短くなっていく
  ・・・この大切な時間をきみと一緒に過ごそう 🎶

この5月という部分の意味を理解していませんでした
私は8月の終わりに近づいている年齢  主人は9月に入っている年齢
娘はまだ3月の終わりか4月に入るころの年齢っていうところですか

うーん、フランクシナトラののびやかな声でこの歌を聴くと、しみるなぁ・・・

この曲を聴いて、しみじみした後、思わずテレサテンの『つぐない』をYOU TUBEに合わせて歌ってしまいました”(-“”-)”
誰に対しての「つぐない」なのかは多数過ぎて特定できませんが

YOUTUBE聴きながら1人カラオケって、「暗いよ~」って、友達に笑われましたけど、誰にも気を使うことなく歌いながら作業するのって、結構楽しいんですよ
私って、結構根暗かも・・・ ふふふ~

あ、空が散歩に連れて行ってもらえなくて暗くなっています
では、行ってきます
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by BakingEveryDayTM5 | 2015-09-03 16:38 | いろいろ | Comments(0)

Poppy seed cake

今日も台所で御番茶を入れて、作ったケーキを立ち食い・・・しかけて、「いやいや、3日続けて、これはいかんだろう」と思い、今日はちゃんとお皿にのせてテーブルで味見をしました
今日は、『ポピーシード・ケーキ』です
ケシの実がプチプチ  芥子ですから、addictionにならないように🎶 食べ過ぎないように~♬
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代官山『松之助』とDean & Deluca で売られているこのケーキ、大好きなんです
以前、松之助に2年通いましたが、残念ながら、このケーキのレッスンはありませんでした
諦めていましたが、お友達の大先輩(私の大きな先輩でもあります)のマダムのご厚意のおかげで作ることができました 
お友達がずっとマダムにラブ・コールを送ってくださっていたんです 
この熱意のおかげが大きいです  有難うございました<(_ _)>

今日初めて作って、これってシフォンケーキ? バターケーキ?
配合的にはどっちでしょう・・・うーん、バターたっぷりのもっちりシフォン?
食感はシフォンとバターケーキの中間  なにせ、ふんわりもっちりした不思議な美味しさなんです

レシピには直径22cmシフォン型と書かれてありますが、松之助だけでなく他においても、コーヒーケーキ(バターケーキを含めて、お茶やコーヒーに合わせるケーキをコーヒーケーキと呼びます)を火の通りの良さからシフォン型、バンド型、クグロフ型、エンゼル型などリング状になった型で焼くことがありますので、型だけではお菓子のタイプを決められません
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焼いた後で、ハッ! 
松之助で使う泡だて器はクイジナートです! 
細いワイヤーのビーターが5段階変速で、その高速の威力たるや・・・外国パワーだわ~
私もクイジナートを持っていますし、アメリカンケーキの時は、このクイジナートを使います
でも今日はうっかりして、パナソニックの方で卵黄、卵白を泡立て、粉もビーターで混ぜました
ビーターの形が違うので、次回はクイジナートで作ってみます
さて、違いはどのように出るのでしょう   
ふふふ~ また課題ができました  楽しみ

先生から直接習っていないものは、何が正解なのかわかりません
今日、1人で作ってみて、これでいいのか不安です
とりあえずの目標は「お店で売っているものに近づけたい」です
そのためには、何度も作ってみて、お店の味と比較して・・・それに、トッピングのクリームチーズ、バター、粉糖を混ぜたフロスティングもトップに塗らなくちゃね♪

明日も台所で御番茶を入れて・・・の1人作業は続く (*^^)v
by BakingEveryDayTM5 | 2015-09-02 22:02 | Cake | Comments(0)

メロンパン

本日も台所で御番茶を入れて、・・・でも今日は試作の試食ではなく、単に作りたかったメロンパンを立ち食いしていました  
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何故メロンパンなのかと申しますと、今日から9月だからです
9月1日というのは、私にとって何か特別な気分になる日だということです
昨日まで8月=夏だったのに、9月というだけで急に夏から引きはがされたような、「さあ、昨日までとは違うのよ」と、気持ちの切り替えを促されるような日です

これではメロンパンを作った説明になっていませんね
メロンパンというのは、娘の大好物  主人もメロンパンが好き
実家の妹も、実家の両親もメロンパンが好き
私はあまり好きではありませんけど、私以外の家族全員がずっと昔から好きなおやつで、パン屋に行くと必ず買うものです
あまり食べたくないものは、あまり作りたくないと思うのは普通のことですが、こういう考えはやめて、みんなが喜んでくれるメニューなら自分も好きになれる味のものを作るようになろうと、KOOさんの「ちょっと前向きな人になろう計画」を実行しようと

そういうわけで、今日はメロンパンなのです

ちなみに昨日のカステラ(15㎝正方形)はすでに半分ありません  恐ろしいことに・・・
主人と私とで食べてしまいました
本当は焼いてから数日たったころが食べごろなんですけど

今朝、主人が「カステラ一切れおやつに持って行こうかな」と言いました
ということは、美味しかったっていうこと?
これはとても珍しいことです  
でも、嬉しいことです

話は変わりますが、お菓子作りのお友達のブログの名前が数日前に変わりました
元のタイトルも笑顔がステキな彼女にぴったりな名前だったのですが、新しい名前も彼女らしいです
今までもご自宅でお菓子のレッスンをなさっていましたが、名前を新たに、お教室についても改めて載せていらっしゃいます
優しく親切で、爽やかな若いかたですが、今朝 彼女のブログで更に彼女の素敵さを拝見した気分です(´ω`*)

それにしても、このアナウンスが9月1日だというのは、coincidenceなのかしら
もしかして、彼女にとっても9月1日って特別な気分の日だったのでしょうか
その答えは今週の金曜日にお会いするので、その時にうかがうことにいたしましょう
by BakingEveryDayTM5 | 2015-09-01 23:38 | Bread | Comments(0)