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キャトル・キャール・オランジュ

「洋菓子を学ぶ上で、重要なお菓子5つを教えてください」
これは昨日UPしたドゥニさん講習会で出た質問の1つですが、それに対してドゥニさんは「5つのお菓子ではなく、7つの技術を申し上げます。」とおっしゃいました
その7つの技術というのは、パータ・シュー、フィユタージュ、パート・サブレ、パート・ルベ、ビスキュイ、氷菓、パート・ダマンド(細工)、そして8つ目になりますが、もう1つ・・・チョコレートでした
お菓子作りの最も基本で大切なものばかりであり、また応用されていくものです
基本の生地が正しく美味しくできなければ、出来上がりもね・・・
8つのうちパート・ダマンド(細工)は私の頭の中にありませんでした
だって、本科ⅠとⅡのレッスンに無かったもの(。-`ω-)!・・・では、言い訳になりませんけど

去年の春から6年ぶりに本科Ⅰの再受講に出て上記のパート・ダマンド(細工)以外のやり直しを続けておりますが、6年前いったい何を習っていたのかしらと自分自身にあきれるばかりです
ドゥニさんのお話を忘れないうちに、基本の見直しお菓子を作りました
『キャトル・キャール・オランジュ(オレンジのカトル・カール)』です
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18cmマンケ型にバターを塗って生地を流して焼くのですが、生地を作る時に泡を潰さないように木べらでゆっくり混ぜていくのが難しいのです
混ぜ方が悪くて泡を潰していると、表面が黄色っぽくなってくるし、逆に混ぜ方がしっかりなされていないと、(ルセットには)「マンケ型に流し込んだパート(生地)型の縁(上)から2cm下のところまでが良い状態ですが、これより更に多すぎてはいけません。気泡量が多すぎて、生地の目が粗すぎて優しい柔らかさなど得られません。」というわけです
泡をつぶし過ぎても、泡を潰すのを恐れて、混ぜが悪くてもダメというわけ

ダックワーズでも同じように書かれていました
「基本の生地で11組ぐらいできるのが最適」だと
9組しかできないのは泡を潰しているから  13組も出来たら、これは混ぜ方が足りないから
これ以上でも以下でもNGだというわけです
マンケ型に流したあと、思わず物差しで型の上から何センチの所まであるかを測ってしまいました
上の縁から2cmジャスト!
ギリギリセーフっていうことでしょうか

・・・で、キャトル・キャール・オランジュの話に戻りますが、焼いた後、杏ジャムを塗って、砂糖がけして出来上がりました
主人と娘に「どーぞ」と出して、2人が言ったのは全く同じ言葉でした
「ねえ、前に作ったのより、味が薄くない?」

実は、いつもの杏ピューレから作ったジャムがなくて、市販のものを裏ごしして使っていたのが、この「味薄くない?」というセリフに表れてしまったようです
バレたか・・・(。-`ω-) スミマセン
いつもの杏ジャムは市販のものに比べると、やはり強烈だものね
それにしても、同時に出したのではなかったのに、全く同じセリフを聞いてびっくりしました
違いが分かってくれているのは嬉しかったですが

このケーキは、家族全員が「好き」と言う数少ないメニューです
おかげさまで、18cmのケーキはもう90%完食しました  24時間立たないうちに
超レアな食べっぷりです

また近いうちに焼くから・・・
今度はちゃんといつもの杏ピューレで作ったジャムを塗ってね♪

by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-03 20:45 | Cake | Comments(0)

第32回ドゥニ・リュッフェル氏講習会

昨日は代々木上原でのドゥニさん講習会に参加しました
フランス料理の部は先月終了し、昨日1日から4日まではフランス菓子
1日と3日、2日と4日は同じメニューです
昨年の秋に足の手術を受けられたというドゥニさんですが、とてもお元気そうでした
弓田先生も御挨拶にお越しになり、お菓子の講習会1日目が始まりました
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昨日のメニューは『Rocamadour』
ペリゴール地方のロカマドゥール(鴨やクルミ等が有名)という町の名前が付けられたこのケーキはクルミのビスキュイ、香辛料のきいたババロアで洋梨のシロップ漬け、歯触りの良いクルミのヌガーを包んだお菓子です
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2品目は『Cake chocolat-caramel grisette』
グリセットというのはドゥニさんのジャン・ミエでボンボンショコラとして出していらっしゃったお菓子の名前だそうで、今回はガナッシュとして使われています
トヨ型でしっとり焼いたビスキュイ・ショコラを3層に切り分け、そこに3種類のチョコとキャラメルを混ぜたガナッシュ・グリゼットをたっぷりサンドし、ガナッシュ・ブ―レでマスケした後に更に柔らかいガナッシュをかけて仕上げてあります
チョコレート好きには最高のケーキです
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3品目は『Le Velay』
伝統的なお菓子を好まれるドゥニさんですが、この『ル・ヴレ』はオリジナル
ル・ヴレという町があるオーベルニュ地方で有名なレンズ豆とブルーベリーを使ったお菓子です
レンズ豆粉のサブレを底生地に、ブルーベリーとレンズマメのコンフィ、レンズ豆のビスキュイがこの7.5cmのドーム型にクレーム・ショコラティーヌでまとめられています
飾りになっているのはレンズ豆のフロランタン!
サプライズ感の大きい1品でした
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レンズ豆といえばフランス料理・インド料理などでお馴染みですが、私にとってはアジア系のお菓子としてもなじみある物です

4品目は『L'Andalous』
南スペイン・アンダルシア地方といえば、オレンジです♪
ここまではどなたでも想像できるお菓子でしょう(ФωФ)フフフ・・・
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そのオレンジだけでなく、何が使われているか?というのがドゥニさんなのです
生地は人参とオレンジの千切りときゃとるえぴすのビスキュイ
フェンネルのコンフィとオレンジのシロップ漬けがガルニチュールとして使われています
日本のフェンネルは香りが弱くて、「フェンネルと砂糖だけでコンフィができるだろう」とドゥニさんは考えていらっしゃったそうですが、全くそうではなく、結局のところフェンネルシード、コリアンダーシード、スターアニス、リカールを加えることになったそうです
ババロアはオレンジ、仕上げのジュレもオレンジ

実は私・・・ディルとフェンネルが苦手
でも、全くイメージしていたものではなく、美味しくいただけました

数年前にパプリカのムース(少しピリッとします)を使ったオリジナルのお菓子を教えていただきましたが、その時と同じ驚きでした

昨日最後の1品は『Tartelette fraicheur Passion-Framboise』
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パートシュクレの中にフランボワーズのコンフィチュールを塗り、その上にフィナンシェの生地を流して焼き、そこにパッションのクレームをドーム型に作ってのせ、フランボワーズを周りに並べてあります
パッションとフランボワーズのコンビネーション
1品前のフェンネルのお菓子と違い、タイトルを聞いただけで安心できるものでした

試食にいただいたお菓子です
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ドゥニさんの講習会はお料理の方は今年がラスト、お菓子の方も来年で終了になるとのこと、残念ですがドゥニさんもそれなりのお歳になっていらっしゃっていますので、いたしかたないことです
世代交代の時がやってきているのでしょうか

講習会の後の質疑応答の時間で、「手間をかけるより手軽さを求める傾向にあるようだが・・・」という主旨の質問があり、それに対してのドゥニさんの返答が素敵でした
職人とはどうあるべきなのかを御自身の歩みからお話してくださった重みある言葉でした

昨日の講習会では、フランス料理のクラス以来のMさんとお昼時間を御一緒できました
ガッツリ!ハンバーガーです
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食器を下げに来てくれたお店の人が「多くなかったですか。大丈夫でしたか。」と、心配してくれていましたが、いいえ、全くOKでした
久しぶりに美味しいハンバーガーをいただきました

幾人かの懐かしいお顔にも会うことができ、有意義な1日でした



by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-02 11:38 | Cake | Comments(1)

まさかの亜脱臼&黒糖蒸しパン

「母ちゃん・・・どーしたの?」
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土曜日の夕方のこと それは一瞬にして起こりました
何が・・・?って・・・

それは、右肩亜脱臼・・・イタタタ・・・(;^ω^)

以前にも同様に近いことがありましたが、今回はマジでなりました
電気のような衝撃が走った時、突然の50肩の再来かと思いましたが、明らかに肩の付け根の向きがおかしいと思いましたが、その時にはお世話になっている整骨院は閉院時間なり

日曜日、痛いのは痛かったですが、台所に立たないと落ち着かなくて、気が済むように蒸しパン作りました
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黒糖の蒸しパンです
中にあんこが入っています  素朴な味で結構美味しかったです

月曜日の朝、ここ2か月ほどお世話になっている整骨(整体)院へ行ったらば、「あ・・・ずれていますね。何したんですか。」
そうです、そこが問題で、具体的に何をした瞬間だったのか記憶にないのです
洗濯物を取り入れた後に、「あれ?今、なんか変な痛さを感じた」と、思ったら、そうなっていたのです

腕と肩をぐりぐり回して元の位置には戻してもらい、右腕を下ろした状態なら用事ができるようになりました(*^-^*)
これから先、完治するまで暫くかかるようですが、体幹治しに通っているのですから、どちらも時間をかけて(どうやら連動しているようです)治してもらいます

・・・で、腕さえ上げなければ、すでに完治した気分の私は、今日ドゥニさんの講習会へ行きました♪
座って見学するものなので、問題なく過ごせました
これに関してはまた明日ゆっくりUPするとしまして・・・

皆様、特に私と同じぐらいの50代の方々、不用意に肩に力がかかることはなさらないようにご注意ください
肩より高いところに物を上げたりするときは、勢い着けて腕を上げることで負担がかかるのですから
自分で認識している以上に筋力が落ちてきているようです

以上、注意喚起の備忘録でした(*´Д`)











by BakingEveryDayTM5 | 2017-08-01 22:30 | Cake | Comments(1)