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ELEGANCE

先週、府中の先生に教えていただいたドゥニさんのお菓子「エレガンス」についての備忘録です
りんごとカシスを使ったこのお菓子は、2002年の講習会の時のお菓子だそうです
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底生地と中生地はローマジパンを入れたジェノワーズ(ルセットにはビスキュイ・アマンドと書かれてありますが、別立てではありません)
生地の両面にカルバドスのポンシュを打っておきます
カシスの中詰めゼリー、リンゴをキャラメルでソテーしたものを用意しておいて、りんごのムースを作ります
シードルを煮詰めて(本来はシードルを10分の1まで煮詰めるのですが、今回は先生のトリックで別の材料で代用)、カルバドスやシューペルポンム(リンゴのジャム)、生クリームをゼラチンでまとめたムースをカシスのゼリーとキャラメリゼしたリンゴと中生地のつなぎのようにサンドしていきます
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最後にりんごジュースとカルバドスのジュレをかけてありますので、表面はツヤツヤ♪
食べるときにムラング・セッシュをつけると、全体的に酸味が効いたお菓子の甘さの足しになり、サクサクと良い食感のプラスにもなります
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紅玉はキャラメリゼされても、酸味を主張し、
カシスは鋭い酸味の中にまったり重い香りを含み、
りんごのムースに加えられた煮詰めシードル代わりに使われたバルサミコは独特な香りと酸味を加えています
これら3種類の酸味と香りが口の中で非常に複雑な効果を出します
さすがドゥニさんのお菓子ですが、ムラング・セッシュの見栄えが「エレガンス」というより、アルマジロ的な・・・
・・・と、表現したら叱られそうですね(ФωФ)フフフ・・・

話は変わりますが、今季最後のプラムを購入
山形のサンルージュです 
果肉が名前の通りのROUGE、予想以上の甘さ
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残念ながら無花果は楽しむことなく終わっていきます
買っても口の中のかゆみを気にしながら食べるのは決して楽しくありませんから

10月も間もなく半ば
そろそろ秋らしい気候を楽しみたいものです

by BakingEveryDayTM5 | 2019-10-13 19:07 | Cake | Comments(0)

今月も府中の先生のところへ♪

今日はお友達のMさんと一緒に府中の先生のところへうかがいました
Oさんもご一緒の予定でしたが、用事が入ってお休み
いと寂し( ノД`)シクシク…

今日のレッスンでは、Mさんと私は別メニュー
Mさんは「コーヒーのロールケーキ」を、私はりんごとカシスの生菓子「エレガンス」(下の写真右側)を習いました
もうお一人ご一緒で、「サツマイモと生クリーム」というケーキ(下の写真左側)と、コーヒーのフィナンシェを作っていらっしゃいました
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教えていただいた「エレガンス」については、まだ写真を撮っていないので、また後日UPしますが、今日もたくさんの試食をいただきました!
上の写真はもちろんですが、まずレッスン始まる前に手作り羊羹2種類とヌガー・モンテリマールを
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お昼には南瓜のスープとサブレミモレットを
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そして試食8種類のプレート
すっかり秋色のお菓子です
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ティーカップの隣にあるグリオット・チェリーのタルト!
先生ったら・・・私の大好きなギニョレット(グリオットチェリーのお酒)を目の前に置いたりなさって、全く意地悪ですね(ФωФ)フフフ・・・

今日いただいたお茶は緑茶ベースのマンゴー+シトラス(写真左のグリーンのパッケージ)
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いつもは写真右のオレンジ風味のルイボスティー
贅沢なお茶をいつもごちそうになっています

来月教えていただくお菓子は、またMさんとは別々になりそう
ワガママ聞いてくださる先生に感謝です
今日もありがとうございました(*- -)(*_ _)ペコリ


by BakingEveryDayTM5 | 2019-10-10 21:54 | Cake | Comments(0)

パイナップルのケーキ

府中の先生オリジナルの『パイナップルのケーキ』(先生は普段パウンド型やクグロフ型で焼いていらっしゃいます)をマフィン型で焼きました
別立てなので、マフィンというより、カップケーキです
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写真ではよくわかりませんが、パイナップルだけでなく、ココナッツやアーモンドダイス(先生のルセットではスライスですが・・・)の粒も食感に加わっていて、ふんわり&しっとり&時々クランチです

パイナップルは、キルシュやシロップに漬け込んでおいたものを使用します
このひと手間が香りに生かされます
「面倒だな・・・」と思いがちなひと手間を惜しまない先生だからこそのオリジナルケーキなのだと思います

先生、作りやすくて美味しいケーキ、有難うございます!(^^)!



by BakingEveryDayTM5 | 2019-07-21 18:50 | Cake | Comments(0)

府中の先生のお教室でのレッスン♪今月はMさんと一緒に

月、火、水曜日働いたら、待っているのはお楽しみの木曜日♪
今日は府中の先生のお教室で『Martheマルテ』というお菓子を教えていただきました
先月お休みだったMさんも今月は一緒でした(*´ω`*)
『マルテ』の写真をまだとっていないので、このケーキについては後日UPするとしまして、今日も色々ご馳走になってきました

「今日もよろしくお願いいたします」と、ご挨拶したら、もう机の上には小さいお菓子たちが3つ
グリヨットのタルト、ヌガー、ライチのパート・ド・フリュイ
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レッスン前から美味しい紅茶も淹れていただいたりして、なんて贅沢なこと!

生地を2種類作って焼いている間にも、フロマージュブランにソーテルヌの貴腐ワインとルバーブで作ったジャムを添えて出してくださり、
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ガナッシュを作った後に、少しクールダウンさせて固める時間には、レモンと生姜のお菓子とグリヨット(アルカン社のもの)のモンモランシーをいただき、
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お菓子が完成した後には、自家製パンとセロリ&チーズのサラダ
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このセロリは生徒さんが持ってきてくださったものだそうで、これぞ香味野菜!という風味のものでした
ドレッシングもいつもながら、絶品です

デザートはこの贅沢なケーキの数々
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手前のオレンジ色のクリームが乗っているのはドゥニさん式のグレープフルーツのチーズケーキ
講習会で拝見しましたが、土台のクッキーはわざわざパートシュクレを作っての砕き・・・なにせ手のかかるチーズケーキなのです
チーズケーキのくせに・・・と、言えない手の込みよう
いただけたら「有難うございます、ご馳走様です」と素直にいただくだけにしたいメニューです

そして、お片付けが終わった後に、今日教えていただいた『Marthe』も出してくださいました
口賤しい私は写真を撮る前に食べてしまいました
・・・もしかして、今日は今までの試食の数最多かも(ФωФ)フフフ・・・

先生とMさんとたっぷりお話しして、たっぷりごちそういただいて、たっぷり色々教えていただいて、あっという間にレッスンが終わってしまいました
先生、今日もありがとうございました
また来月もよろしくお願いいたします♪


by BakingEveryDayTM5 | 2019-06-13 21:39 | Cake | Comments(0)

杏のビッシュ*アントルメ仕立て

昨日は府中の先生のところで『杏のビッシュ』をアントルメ仕立てにして教えていただきました
クルミとアーモンドの粒を入れたビスキュイ生地に杏のリキュールやキルシュを混ぜたポンシュを打ち、ムース・アプリコ、クレーム・シャンティ・ショコラブランを重ね、仕上げにジュレをかけてあります
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ムース・アプリコは杏ピューレ、杏リキュール、コニャック、キルシュ、ゼラチン、生クリームで混ぜていく作りやすいムースです

クレーム・シャンティ・ショコラブランは生クリームの温度時、ホワイトチョコの温度、杏のピューレが入る(=酸で生クリームが固くなりやすい)ことに気をつけて、混ぜすぎなければ、とても美味しいクリームです
美味しいので、クリーム大盛理に絞ってしまいました(ФωФ)フフフ・・・ちょっと不格好ですね

イルプルの仕上げのジュレは非常にゆるくて流れだしそうなものが多いので、その場合には持ち帰ってからジュレ掛けをした方が無難です
でも今回のジュレはしっかりしていて、その場で掛けて持ち帰れました

先月のレッスンは先生とのご都合が合わず、お休みでした
先月、試食を食べ損ねた!と、賤しい思いがあったのですが、それを知ってか知らずか、今日の試食はいつもに増して(いや、これがスタンダードな数なのかもしれませんが)凄かったです(ФωФ)フフフ・・・
まずレッスンを始める前にこの3品
エクレア、パイナップルのダックワーズ、栗のパウンド
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お昼にパンとスープ(どちらももちろん先生のお手製✨)とチーズ
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そして、この試食8品の盛り合わせ 
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手前のピンク色のお菓子から左回りに名前を挙げますと、レサンシエル、コーヒーのパルフェ、ランぺリアル、コーヒーとライチ、ビールのケーキ、プルーンのロールケーキです
お皿の中心に隠れているのは、さわやかなバナナ・・・とかいう名前のものと、羽のように軽い抹茶

このあと、昨日ご一緒したMさんの『スミレ香りのタルト』と私の『杏のビッシュ』の試食もいただき、合計で13品の試食をごちそうになりました
さすがに全部は食べられませんでしたので、いくつかをお教室でいただき、あとは家でゆっくりと・・・(ФωФ)フフフ・・・
府中の先生のレッスン備忘録は、読み返すといつでも 習ったケーキよりも、いただいた試食の数のほうに重点があるような気がします

先生、昨日もたくさん教えていただき、たくさんごちそうになり、有難うございました
来月は2種類のジェノワーズ(プレーンとショコラ)を使ったオレンジの風味のバタームースケーキですね
よろしくお願いいたします

Mさん、昨日はご一緒させていただき有難うございました
またお会いできる日がありますように(*´ω`*)

by BakingEveryDayTM5 | 2019-05-10 22:58 | Cake | Comments(0)

Tarte au chocolat mou et chiboust a l'orange en croute de caramel

今日のブログは一昨日の府中の先生のところでのレッスン備忘録です
今月おうかがいしたのは、ちょうどバレンタインデー♪
教えていただいたのは『チョコレートとオレンジのシブースト』
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先月のレッスンでこのメニューをお願いしておきました
「先生、おねがーい°˖✧◝(⁰▿⁰)◜✧˖°」と、シュクレ生地のタルトレットリング敷き込みもお願いしておきました
覚えていてくださったのですね、先生は・・・うかがったときには、机の上にタルトレットリングに敷きこまれた生地が並んでいました

「おはようございます」と、言いながら、先生は空焼きしてくださって、湿気防止の卵黄も塗ってくださって、その間Mさんと私は先生の作業を拝見しながら、先生とおしゃべり♪
焼きあがったあたりで、ようやくMさんと私は作業を始めたという、なんて先生頼りな態度の悪い生徒たち(ФωФ)フフフ・・・

作業は、まずベネズエラ(チョコ)を使ったムースを作って、焼きあがった生地に入れて固めます
そして中に入れるオレンジをカルチェにカットしてキルシュをふりかけておきます
その後、カスタードを炊いてゼラチンとオレンジの香りを溶かしておき、保温して、イタリアンメレンゲを混ぜてシブーストクリームを作ります
固まったチョコムースの上にオレンジをのせ、その上にシブーストクリームをしぼり、こてを当てます
ちょこっとお焦げができてしまいましたが、ご愛敬ということで・・・(*´ω`*)
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シブーストは表面のキャラメリゼがパリパリのうちに頂くのが一番です
「これぞ生菓子!」です

断面はこのようになっております
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そして、一昨日もたくさんの試食と
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チョコレート♪
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先生、今月も美味しく楽しい時間を有難うございました
来月もよろしくお願いいたします(*´ω`*)

by BakingEveryDayTM5 | 2019-02-16 22:19 | Pastry | Comments(0)

栗とキャラメルのビッシュ(アントルメ仕立て)

今日のブログは2週間ほど前に府中の先生のところで作った『栗とキャラメルのビッシュ』の備忘録です
これは2015年のクリスマス講習会のお菓子だそうです
まだビッシュには少し早いので、15cmのアントルメに仕立てる形で教えていただきました
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生地を作る前に、生地に入れる分と仕上げのクリームに混ぜる分のキャラメルを作ります
卵黄生地にこのキャラメルを入れ、メレンゲと合わせてビスキュイ・キュイエール生地2枚分にグラニテをふりかけて焼き、ダークラムのポンシュを打っておきます

サンドするババロアの準備は生クリームをホイップしてイタリアンメレンゲを作ること
それからパート・ド・マロン、クレーム・ド・マロン、百花蜜、ラム酒を入れたババロアを炊き、生クリームとイタメレを合わせたものを混ぜます
ガルニチュールのマロンのシロップ漬けをさっと混ぜたら底生地の上に流し、上生地をのせて次の作業へ

次の作業というのは、表面に塗るキャラメルのシャンティショコラを作ること
生クリーム、キャラメル、パート・ド・マロンを混ぜて置き、湯煎で溶かしたホワイトチョコのイボワールを優しく、でもよく混ぜてできあがり
上生地の上にのせ、仕上げのソース・キャラメルを作ってサッと模様を描いて終わりです

マロン、ダーク・ラム、キャラメルという3役をシャンティ・ショコラがやさしくまとめている印象のお菓子です
これからの季節にとても合うアントルメです
このお菓子を自宅で再現しようとする場合、クレーム・ド・マロンとパート・ド・マロンの両方を揃えるのは大変です
どちらも1キロずつの缶に入ってイルプルから送られてきます
どちらも約60グラムずつしか使わないのに1キロずつの購入は多すぎます(◎_◎;)
お値段少し高めでもいいから、小分け缶が欲しいです
・・・これ、本音 心の叫びです

今月の自宅レッスンでは和栗のモンブランが2回登場しました
このしっかりした味のイルプルのメニューを和栗のペーストと渋皮煮で作ったら、どんなふうになるのかしら
きっとバランスが取れなくて失敗しちゃうんだろうなぁ・・・
和栗には和栗の優しい風味をそのまま使えるメニューが一番かもしれません

あ、そういえば渋皮煮が出来上がっています
近いうちに使いましょ(*^-^*)





by BakingEveryDayTM5 | 2018-10-28 21:06 | Cake | Comments(0)

2か月ぶりに府中の先生のところへ

今日は2か月ぶりに府中の先生のところへお友達のMさんとレッスンにうかがいました
先生には申し訳ないことに、Mさんと私のメニューがバラバラ・・・
イルプルの生菓子2つ分の計量のことを考えると、いやはやなんとも申し訳ない
Mさんは以前習った『オペラ・バスティーユ』というカシスの入るオペラを御希望
私は先生のおすすめ『栗とキャラメルのビッシュ』を15cmのアントルメ仕立てで教えていただきました
『栗とキャラメルのビッシュ』がどのようなお菓子かという説明は、後日記念写真を撮ってUPする時にいたします

2か月ぶりだったこともあり、レッスンを始める前にまずは3人で機関銃のようにおしゃべりを繰り広げ、実際にレッスンを始めたのは到着後30分以上も経って、11:00前からでした(;^ω^)

Mさんはオペラを
私は栗とキャラメルのお菓子を 
先生はオペラとキャラメルのお菓子を同時並行で
いつもながら、先生のアクロバティックな作業・・・スゴイです

「今日のお菓子は作りやすくていいわね」みたいなことを仰りながら、2つのお菓子を作り終えたのは13:40

その後はいつも楽しみのまかないタイム♪
「今日は炭水化物が無くて(いつもはパンを焼いておいてくださるのですが)ごめんなさいね」と、トマトスープをおかわりできるほど作って出してくださいました

「炭水化物が無くて・・・」と、仰いますが、ご覧くださいお皿の上にのっているこの炭水化物の数!
まず一皿目に焼き菓子5切れ
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次のお皿に生菓子4切れ
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そして、最後に今日のお菓子2切
手前がカシスとチョコレートの「オペラ・バスティーユ」で、奥のが「栗とキャラメル」です
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さすがにこれ全ては食べられません
私は今日のお菓子2切と生菓子のお皿の一番手前にのっているサツマイモのケーキを食べ、残りは持って帰ってきました
このサツマイモのケーキ、美味しかったです
「いつか教えてください」と、お願いしてきました

先生、Mさん、今日も楽しく有意義な時間を有難うございました
また来月もよろしくお願いいたします(´ω`*)






by BakingEveryDayTM5 | 2018-10-11 21:25 | Cake | Comments(0)

Le zénith (ル・ゼニットゥ)

今日はお友達のMさんと一緒に府中の先生のお教室へレッスンにうかがいました
教えていただいたのはドゥニさんのお菓子で『Le Zenith(ゼニットゥ)』
ラベンダーの香りが魅力的なケーキです
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こちらは先生が作ってくださった出来立ての『ゼニットゥ』
このケーキ、出来立ては最高に美味しいのですが、非常にカットしづらい(*´Д`)
でも、さすが先生~♪
なぜそんなにカットしにくいかは、パーツについて呼んでくだされは御理解いただけます(*^-^*)
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底生地はサブレ・ブルトン、焼いたら湿気防止にホワイトチョコを塗り型にはめてスタンバイ
中生地はビスキュイ・オザマンド、焼いて型抜きしたら、桃缶のシロップと桃リキュールを合わせたシロップを塗ってスタンバイ
桃缶の桃もスライスしてスタンバイ
ラベンダーの蕾を温めら生クリームに漬け、香りをうつしたらアングレーズを炊き、中詰めとして凍らせてスタンバイ
刻みアーモンドでヌガーを作って、ババロアを炊いた中に加えて混ぜる

・・・と、ここまで来たら、一気に組み立てて行きます
まず型にしいたサブレの上に一番最後に作ったヌガー入りのババロアを少し入れて中生地を置き、またババロアを少し入れてスライスした桃を置き、またババロアを少し入れて凍らせておいたラベンダーの香りの中詰めを置き、残ったババロアで蓋をしたら一旦冷凍庫へ
仕上げはスイス・メレンゲ
オリジナルのルセットによると、上の部分だけでなく、サイドも全てスイス・メレンゲで覆っていますが、今日の仕上げはトップの部分のみ
形もオリジナルではセルクルで作って、上の部分をメレンゲで教会のドームのように丸く作ってあります

・・・いや、正直そんなにメレンゲ要りません

『Le Zenith』とはどういう意味なのかしら?と、思い、調べてみました
『天頂』と言う意味だそうです
お空の天頂だけでなく、「桜は4月が一番だ」というような全盛期を表す時にも使用されるようです
確かにこのお菓子をいただいたら、天にも昇る気分かもしれません(´ω`*)

付け加えて申しますと、フランスには室内競技やコンサートが開催されるアリーナのようなところがいくつかあり、それらを総称して「Le Zenith」と呼んでいるそうです

さて、今日はレッスンが始まる前に嬉しいサプライズなデザートが♪
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先生が信州から取り寄せになった杏のコンポートとフロマージュブランの一皿です
杏の味と香りのしっかりしていること!
さっと火を通した状態で冷やしてあるので、杏の果肉が軟らくなりすぎて無く、また杏のリキュールが素敵な隠し味
先生のブログを拝見して、「うわぁぁぁ・・・美味しそうな杏(*´Д`)」と、思っていたのです
願えば、願いは届くものでしょうか(ФωФ)フフフ・・・

お昼にはポロ葱のキッシュ
これ、大好きなキッシュです 
ポロ葱の炒め方に鍵があり ほのかなカレー味も良いのです
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そして沢山の試食もいただきました
ライム、ピンクグレープフルーツとオレンジ、杏、桃、キウィフルーツ、メロン・・・と、夏のフルーツがいっぱい使われているまさに夏のお菓子オン・パレードです
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先生は毎日このように手の込んだ美味しいお菓子を沢山レッスンなさっているのですから、全くどのような体力と精神力の持ち主でいらっしゃるのでしょう
私? 余裕無し(;^ω^)イルプルのお菓子は1日1品で体力&精神力共にカツカツです

来月8月は夏休みになさるそうで、次回は9月
今日も美味しいお菓子のレッスンと試食、楽しい時間を有難うございました
9月からもよろしくお願いいたします

Mさん、9月まで夏バテなさらないように(*^-^*)
また( `・∀・´)ノヨロシクね

by BakingEveryDayTM5 | 2018-07-12 22:05 | Cake | Comments(0)

黒糖とチョコレートのムース

昨日はお友達のMさんと一緒に府中の先生の所へレッスンにうかがいました
教えていただいたのは、『黒糖とチョコレートのムース』
2011年イルプルーの1年で紹介されたお菓子です
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ヘーゼルナッツ・ロースト・ペースト、シナモンの入ったビスキュイジョコンド生地にグラニテを振りかけて2枚焼きます
下の段のムースは黒糖のイタメレを加えたダークラム風味のバタームース、
黒い粒が見えますが、それは「ギャレット・オ・ノア」にも入れる正露丸のように見える黒糖の粒です
上の段は蜂蜜、アメリカオ、カカオパートを生クリームに加えたクレーム・シャンティです

このお菓子は見た目に反して、夏にも良いお菓子です
バタームースのシャープな口どけのせいでしょうか
冷たいコーヒーとよく合いそうです

コーヒーと言えば、先週末YATABE COFFEEさんへ行きました
駐車場に停めてあった充電中の御主人の車を見て、主人はお店に入るなり、コーヒーの話ではなく車の話
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キンキンに冷えた水出しコーヒーを御馳走になりました
常温の水に4時間ほどつけて、その後冷蔵庫で数時間じっくり抽出するのだそうです
(そんなに手をかけたコーヒーをこんなにたっぷり出してくださるのは嬉しいですが・・・申し訳ない
あまりのスッキリ澄んだ味に驚き 
YATABE COOFFEEさんのコーヒーは後味の良さ抜群
お薦めを2種類と、この水出しコーヒー用のパックを購入
主人は少し前まで、どこかで飲んだコーヒーに当たったようで、コーヒーを飲むと胃が気持ち悪くなっていましたが、YATABE COFFEEさんのコーヒーはとても美味しくいただくことができ、嬉しいです
聞けば、お店の奥さんも以前そいうことがあったとか・・・

さて、話は昨日のレッスンのことに戻しますが、昨日も沢山の試食をいただきました
しかし、それらを写真を撮る前に・・・(;^ω^)・・・だって、久しぶりに美味しいお菓子を目の前にしましたので
お昼にはいつものように先生お手製のパン♪
ワインビネガーの聞いたポテトサラダとブドウの果肉が入っている粒マスタードも♫
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それと、先生が新たに購入なさったというアルザスのブルーベリー・リキュールの試飲もさせていただきました
ラベルを見る前に香りを楽しみ、「これで30度ぐらいですかね」と、言ったら、なんとぴったり30度!
試飲する前ににおいで度数を当ててしまいました
まぐれとしても、先生とMさんに引かれてしまいました(;´∀`)
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先月はアルザスのウィスキーの試飲させていただきましたが、アルザスの商品はお菓子の香りをワンランクアップさせてくれます

昨日もたくさんおしゃべりしながら楽しく有意義なレッスンを有難うございました
また来月もよろしくお願いいたします


by BakingEveryDayTM5 | 2018-05-11 15:39 | Cake | Comments(0)