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SURPRISE APPLE PIE

久しぶりに『松之助』でレッスンを受けてきました
先生は今年1月2日に本格オープンしたNY店で、相変わらずお忙しいそうで、日本でのレッスンは数日だけなさってNYへお戻り
今回のレッスンも、先生の信頼を一身に受けていらっしゃるM先生の御登場
「KOOさん、お元気でした?」
「はい、すみません。元気でした。御無沙汰しております。」
・・・と、思わず「すみません」と、サボっていた気持ちが出てしまいました

今回のアップルパイは、SURPRISE APPLE PIEとタイトルがついていました
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なぜサプライズなのかというと、いつもと違うタイプの生地であること(食べてサプライズ!)、表面のリンゴの下のクランブルの下にリンゴがギッシリ入っていること(切ってサプラーイズ!)、そして、松之助の先生の恩師シャロル先生にお孫さんが生まれたこと(男の子と女の子の双子ちゃんだそうです!嬉しいサプライズ♪)で、SURPRISE APPLE PIEと名前を付けたそうです なるほど~

いつもと違う生地というのは、いつもはバターをシュレッド状態にして冷凍して粉と合わせますが、今回は柔らかくしたバターを粉と合わせます
ブリゼでもなく、シュクレでもない・・・不思議にさっくりしたクッキー生地に近い食感で、これも素朴で美味しいです
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2月はレッスンお休み
次回は3月 メニューは何でしょう?

帰り際に、ある生徒さんが 「キャロットケーキか、ポピーシード・ケーキをリクエストしたいんですが」と、おっしゃったので、私もすかさず 「ポピーシード・シフォンもお願いします!お願いします!お願いします!って、NYの先生とお話なさる時にお願いしておいてくださいね。」と、M先生に懇願してきました

最後に、これは MATSUNOSUKE NY店のロゴ
デザインはアメリカ人のデザイナーさんだそうです (名前聞きましたが忘れました)
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お菓子にほうじ茶を使ったりして、NYタイムズからも取材が来たとか
その新聞を先生が日本のスタッフにお送りになったそうですが、結局届かず
新聞のコピーを見せてもらいました
ちなみに使用しているほうじ茶は、一保堂
一保堂は去年あたり(一昨年だったかな・・・)アメリカに進出   商売上手だし~

先生がいつだったか「自分の夢はね、口に出して言うねん。」と、おっしゃっていたその大きい大きい夢が1つ叶って、ますますお元気で御活躍くださることを願っています
by BakingEveryDayTM5 | 2014-02-07 13:54 | Comments(0)

まるごと紅玉パイ 

先週の日曜日に長沼りんご園で買ってきたチビ紅玉をそのまま包んで焼いた『アップル・パイ』 ・・・つまりは、包み焼きりんごですね
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周りは、アメリカン・アップルパイの生地です
半分に切ってみると・・・
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「え?アップルパイにミートボール?」 
御心配なく、さすがに それはしません
芯を取った部分には、ブラウン・シュガーとクルミ、そしてオートミールのフィリングが詰めてあります

ところで、昨日とても親切な方が玄関先に福袋を置いて行ってくださいました
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中には、お葱とキャベツ 嬉しいいただき物です
「レッスン中かもしれませんので・・・」と、そっと置いて行って下さったのでした
後からいただいたメールで、知りました

「しんせつな ともだち」という絵本があって、娘が大好きな本でした
冬の寒い日に「自分は食べるものがあるけど、友達はあるのかしら」と、森の動物が、雪が積もった道を行って、友達の家に野菜を届けてあげるという内容です
懐かしい絵本を思い出しました
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今夜早速、ごちそうになります

さて少し早いですが、お茶の時間
主人が淹れてくれたジンジャー・ティー(お友達が買っておいて下さったんです)を飲みながら、さっき届いた白崎茶会の本(一昨日REINETTEさんのお家で見せてもらった本を早速購入!)をゆっくり読みます
茶葉の中に、ジンジャー・チップが見えますね
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今日はこのアップルパイがあるので、作りたいお菓子はあっても、グッと我慢
・・・あ、でも 予定しているお菓子の計量は終えておこうっと♪
by BakingEveryDayTM5 | 2013-11-02 14:46 | Pastry | Comments(0)

TRICK OR TREAT * REINETTE邸での1日

TRICK OR TREAT!
ハロウィンの今日、フランケンなKOOは、お菓子教室友達の魔女さんと黒猫さんと一緒に、REINETTEさん(やはり教室でのお友達)のお宅に遊びに寄せていただきました
REINETTEさん(外部リンクを御覧ください)は、食に関しては代官山のイルプルーでお菓子を、ROSY先生についてアイシングを、その他マクロビ、ローフードなどを学ばれ、食以外でもトール・ペイントや写真など・・・多方面で御活躍の方です

いつも色々お世話になっております (←改めてご挨拶)

今日は、そんなREINETTEさんのお宅で、たくさん御馳走になってきました
ランチの前に、まずは陰陽堂の地粉を使ってうどん作りを見せていただき、その後、出て来る出て来る~ ランチの数々~♪

まずは、この2つをご紹介
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四角いプレートにのっているのは、エリンギ(シークワーサーと御塩3種類で)、サクサクのラスク、(ピンクのハートの中は)きのことニンニクのタップナード
丸いプレートには、コーンいりのコロッケ 
このコロッケのマッシュの仕方が絶妙で、ホロホロ・・・それに柑橘の香りが新鮮な感覚

どちらのお皿もお父様の作品だそうです

続いて、うどん うどん うどん♪ お醤油と胡麻油で
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このうどんは、以前お稽古の時に持って来てくださって、その美味しさが忘れられず、今日またいただけるのを楽しみにしていました
もちもち つるつる~ 粉の香りが良く、美味しかったです
厚かましい私は粉を分けてもらいました ふふふ~私も作ったるでぇ

そして、ローフードのカレー
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ローフードなので、サラダ感覚のカレーなんです
これも驚きのお味 厚かましい私は「教えて教えて!」だけでなく、「残りがあったら、(キノコのタップナードも)ちょうだい」と、お願いしてしまいましたよ~
(私だけではありませんでしたけどね)

他にも、トマトのマリネも出してくださいました
トマトというと、私はトマトが好きなのに、ここ数年前からトマトを食べると口の中が痒くなってきました
でも、今日のトマトは全く大丈夫で・・・・え?どうしてなんでしょう
湯剥きしてあったから? あるいは、REINETTEさんのTRICK?

食事の後、なんとアイシングのレッスン有り♪
(私達を11:00に駅まで迎えに来てくださる前に、これだけの昼御飯の準備とアイシングの準備まで終えてしまうとは、この人はやはりただ者ではありません)
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「こうやって、まずはラインを描いて・・・」と、お手本を見せてもらって
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私達3人もラインを描いて・・・塗って・・・出来ました! ハロウィンのアイシングクッキー
ジャック・オ・ランタン&猫&蝙蝠&幽霊 ハロウィンのキャラクター全員集合です 
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私の作品がどれであるかは、御覧の皆様のご想像にお任せします

アイシングが乾くまで、リーフルのオータム・ブレンドと一緒に『サンチャゴ(アーモンドと松の実のパウダーを使ったタルト)』と『リゴロ(栗とパイナップルのケーキ)』をいただきました

気が付くと、もう5:00を回っていて、外は暗くなりかけていました
信じられない程、時間が早く過ぎてしまいました
私達3人はアイシングとお料理を習いたいので、REINETTEさんのカレンダーに「この日、また来ますね」と、書き込んでおきました

明るいうちに撮った彼女の作品を少しご紹介します
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きれいですね~ 
このような素敵な作品の後でお恥ずかしいですが、パンプキン・タルト(12cm)を作りましたのでUPしておきます
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シュクレ生地からアパレイユまで、全てハンドミキサーで仕上げるという方法なので、非常に簡単
茨城のカボチャを使えば美味しいだろうと分かってはいても、やはりこれはアメリカンなテイストにしようと思い、ストークリーStokelyの缶詰を使用
そして、お味の方ですが、思った通りの結果・・・
いいとも悪いとも言いません 分かってやったことですし、以前アメリカ人の友達が作ってくれたものを思い出すことができました

友達がパンプキンパイを一緒に作ろうと言ったので、私がカボチャを買って持って行ったら、「KOOさん、これが1缶あればOKよ」と、ストークリーの缶詰を開けて、さささ~っと、アパレイユを作ってしまいました
「タルト台はどうしたの?」と、尋ねると、「買ってきた」と言う返事と、『当たり前でしょう』という言葉にならない言葉が返ってきました

懐かしい話です

楽しく、また色々教えていただいた1日でした
REINETTEさん、本当に有難うございました
by BakingEveryDayTM5 | 2013-10-31 21:47 | Pastry | Comments(10)

RED VELVET CAKE

台風の影響で今日も薄暗い天気です
しとしと降る雨が外の音も吸い込んでしまったように静かです

こんな気怠い気分の日には刺激的なケーキをUPいたしましょう
これです アメリカン・ケーキの定番 Red velvet cake!
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え?red ではないって?
そうですね、写真では難しいですが、濃縮ザクロジュースというか、紅色のプラムの色(?)というか、紅葉したポプラの色というか・・・・まあ、そんな感じです

昨日、約半年ぶりに『松之助』のレッスンに参加してきました
先生は相変わらず、ニューヨークに御滞在で、出店の準備(予定ではもう出店なさっているはずなんですが、諸事情によりひどく予定が遅れているそうです)をなさっているそうです
代わりに、M先生の御登場
目鼻立ちのはっきりしたチャーミングな先生です

生徒さんは通常の10名…+2名? 実習テーブルに付かず、後ろの椅子で見学?
でも・・・どこかでお会いしたことがあるようなほっそりとした面長で切れ長の目の女性

あちらも、私を見て同様のお顔をなさっていました

レッスン開始の時に、先生からその御二人の紹介があり、「京都・松之助のスタッフです」 な~るほど わかりました♪
レッスンが終わった後、「以前、京都店にご来店くださいましたよね。やっぱり~♪どこかでお会いしたことがあるって思ってたんです!」と、御挨拶してくださいました

さて、このレッド・ベルベット・ケーキの紅さは食紅の色
昨日は9インチの型(粉がカップ1+1/4)を使用して食紅は小匙1/4
しかし、見本に飾ってあるケーキの色は、わずか食紅は小匙1/4ではないはず!
ココアが入っているこの生地、紅色をあれほど鮮やかに出すには、一体?!

・・・やはり想像通りの驚異の量でした   
なんと、同サイズ(材料同分量で)食紅10g(市販の食紅約2本分)だそうです

焼き上がったケーキは、食紅は小匙1/4でも、日本人にとっては充分紅いです
先の写真ではその美しい紅色がほとんど出ておらず、一見チョコレートケーキのように見えますが、このようにチョコレートケーキと比較すると良くわかります
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ね? 紅いでしょう?

食品添加物を取るのは良くないとは分かっていますが、このケーキはアメリカの伝統的なケーキであり、紅い生地と白いクリームチーズのフロスティングの「紅白」コンビネーションにより、おめでたい席にも使われるメニューです
まあ、一生に数回このように目の覚めるような鮮やかなケーキを出されることがあるかもしれません
その場合は、特別な日のイベントにご招待されたのでしょうから、是非一口でも、いただいて(できれば完食で)、その場の皆さんと楽しい空気を共にお過ごしください

「でも~・・・」と、お思いになる場合は、このケーキとは御縁がなかったということで、他に準備された青いクリームや紫のデコレーションのカップケーキでも♪

私KOOは、しょっちゅうカラフルなお菓子を食べようとか、作ろうとか思いませんが、出していただいたら、(悪意を感じない限りは)お気持ち汲んで、喜んでいただきます

たとえ、それが韓国のポンテギであったとしても
by BakingEveryDayTM5 | 2013-10-02 11:31 | Cake | Comments(0)

ネクタリン・パイ

もうすぐ帰省するので冷蔵庫のお掃除
残っているものを駆使して晩御飯とおやつ作り
昨夜は挽肉と豆腐があったので、棚の中に花椒と豆板醤もあったので麻婆豆腐
今夜も挽肉の残りがあって・・・ジャガイモと卵があるのでスペイン・オムレツ

冷蔵庫野菜室の底にネクタリンを2つ発見
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おやつの材料はネクタリンに決定

他には? ネクタリンしかない・・・・すでに生クリームもありません (いと寂し)

ネクタリン以外に残っているのはキウイ1つ
キウイ1つでは夕食後のフルーツには足りません
なら、ネクタリンも に取っておくべきか否か?  
答え:否 (主人は生のネクタリンが嫌いだからです)

だったらネクタリンのバックルにしよう

・・・・かと思いましたが、バックルはクランブルをのせたケーキなので、クランブルを作るのがメンドイし、残ったら更にメンドイ
焼き時間も40分ぐらいかかるし

結論: だったら、アメリカン・タイプのパイにしてしまおう 

久しぶりに松之助の先生のパイ生地の登場
先生の本には、りんごとサワーチェリーのパイが載っています
酸味があって、水分が少ない目の果物ならよさそうだと思ったので、本日はネクタリン・パイ

粉、バター、ショートニング、水をササッと計量して、カードでタンタンタン!と材料を切り混ぜて生地の出来上がり
ロール・ピンでス~イス~イのして、ネクタリンをのせてオーブンで20分
仕上げに杏のジャムと刻んだピスタチオでおめかし
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生地に小匙1の砂糖と、ネクタリンに小匙1の砂糖しかかけていないし、ジャムも艶出し程度なので、甘みはネクタリンだけというシンプルなもの
ネクタリンは冷蔵庫に入る前、数日床に転がっていたため追熟したようで、良い塩梅に甘くなっていました

思ったより良い出来でした
サクッと軽いクラストが肉厚に切ったネクタリンと合います

やはり出来立ては最高です 
(夕食後のデザートとして食べるころには、このサクッが劣化しているのが残念です)

うん、夏場は自分用のおやつに手間をかけたり長くオーブンを使いたくないけど、パイやタルトが食べたくなったら、これですよ~♪ アメリカン・タイプのパイ生地 
生地を寝かせる必要もありませんし、本当にお手軽です

お薦めです!
by BakingEveryDayTM5 | 2013-07-30 17:36 | Pastry | Comments(0)

AMERICAN SHORT CAKE

昨日未明、京都から帰って片付けも終えて、ようやく普段の生活に戻りました
空も、安心してお昼寝中です
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普段の生活って、何でしょう
自分の居場所があるところで 自分の仕事ができることでしょうか

ほんの数日の留守だったのに、オーブンに「久しぶりね、また今日からよろしく」と、御挨拶なんぞしたりして

b0254207_1611112.jpg先ず今日はAMERICAN SHORT CAKEから
(京都で行った松之助の影響大)

同じ『ショート・ケーキ』という名前ですが、
日本のものとは随分違いますね
アメリカン・ショート・ケーキは見た目がイギリスのスコーン(アメリカのスコーンではありません)っぽいです
でも、それとは食感が異なります

ケンタッキー・フライド・チキンのビスケットって、御存知でしょうか
あのビスケットとほぼ同じです
周りはさっくり 中はしっとり(?)です

粉、砂糖、ベーキング・パウダーを計量して合わせる
バター(あるいはショートニング)を計量
牛乳を計量
これら3項目だけ準備しておけば、あとは(牛乳以外を)フード・プロセッサー様がガーっと、混ぜてくださって、ボウルに出して牛乳を加えて成形して、焼くこと12分
ただし、生地を作る時にネチャクチャ混ぜて練り回してはダメです
ここに少し・・・いえ、大きいツボがあります
天と地獄ほどに結果に違いが出ますので御注意ください

ですから、冷蔵庫にある生クリームを見て、急に誰かとお茶したいな・・・と、思った場合 極端な話として「ねえ、お茶しようよ。30分後に来て~」が可能です
ちょうど焼き上がる頃に、お友達が到着
オーブンから出したての香りが “WELCOME! 待っていましたよ”という言葉の代わりです

さて・・・今日からまたBAKING 開始!
by BakingEveryDayTM5 | 2013-02-25 16:03 | Cake | Comments(0)

MAPLE STREUSEL APPLE PIE

b0254207_16235365.jpgメープルシロップを加えてマリネしたリンゴと、
メープルシロップを加えて作ったシュトレイゼルをたっぷりのせて焼いたアップルパイです
でも、りんごがシュトレイゼルに覆われて見えませんね
意図的に覆ってあるのですが、それは、スライスしたリンゴをシュトレイゼルで蓋をして蒸し焼きのようにするためです

このアップルパイのりんごもスライスしてそのまま生で使います
ブラウンシュガー、粉少々、シナモンをまぶして、いつもの下ごしらえだけでなく、今日のにはカルダモンとメープルシロップとラムも加えてあります

カルダモンといえば、カレー
あるいは、チャイのスパイスです

でも私はカルダモンをオレンジとキュラソーのマリネに使ったり、
桃やパイナップルといった果物にも加えることがよくあります
果物とスパイスの組み合わせは、試してみると面白いです
意外な良い結果がでることがあります

ところで、シュトレイゼルとクランブル(crumble)は、どう違うのかと聞かれたことがありますが、同じです
ちなみに、シュトレイゼルstreuselは、ドイツ語で「小石」を意味します

残しておいた紅玉が
どんどん柔らかくなっていきます
紅玉が冷蔵庫からどんどん減っていくのを見ると寂しい~
せっかく酸っぱくて歯触りの残っているうちに紅玉を楽しみましょう
by BakingEveryDayTM5 | 2012-12-09 16:25 | Pastry | Comments(0)

AMERICAN APPLE PIE

b0254207_9464742.jpgアップルパイといえば、やはりこれ!
ドーン!と大きい
アメリカン・アップルパイです

生のリンゴをスライスして、ショートニングとバターの生地の中で蒸し焼き状態にするパイです。
以前、娘のおやつ用に作った小さいものや、フィリングにサワークリームを入れたり、キャラメルを入れたり・・・色々なバージョンがありますが、やはり正統派なアップルパイは、この最もベーシックなものでしょう。
ショートニングとバターのダブル・クラスト(パイ生地が底と上にあるもの)生地の中に、スライスした生のりんごに砂糖とシナモンだけをまぶしたフィリング(具)をぎっしり詰め込んで焼きました。
フィリングのりんごは焼きあがっても、ジャムの様にはなっていません。
『りんご』を残しています。

焼き立て後、少し落ち着いた時は、クラストがサクサク、フィリングのりんごも温かくて美味しいし、翌日にはトップのクラストが少し元気なく見えますが、温めれば、クラストはまたサクサクに戻りますし、フィリングが全体となじんで、また別の美味しさがあります
ちなみに、このパイの大きさは直径23cm、使用した紅玉は6つです。

見た目、なんとなく大阪ドーム?
あるいはUFO?

ところで、私は1960年代前半生まれです
記憶の中の外国といえば、やはりアメリカ
あの頃のアメリカの映画やテレビドラマには、子供ながらに素敵だなぁと思うものがたくさん見られました
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大きい家に芝生の庭
大きい車
何でも知っているお父さん
昭和40年頃の庶民の日本人の家にはとうてい有り得ないほど広いキッチン
そこにはガソリンスタンドのガスタンクのように大きい冷蔵庫
Norman Rockwellの描く絵のように、お母さんが大きいオーブンから大きい鳥の丸焼きを出して、テーブルの真ん中に・・・
(あの鳥の丸焼きは、七面鳥だったのでしょうか)

そして何と言っても APPLE PIE
私にとっては、このような映像を通して、アップルパイは憧れ的存在になっているのかもしれません

私が初めてアップル・パイというものを見たのは、ディズニーの「白雪姫」でした
小人達が仕事に出かけている間に、白雪姫がアップルパイを作っていました
この時は、まだ実写のアップルパイを見たことが無かったので、大きい皿のようなものの上に、パンのようなものがのっている挿絵を見て、どんなものか想像つかず、美味しそう!とも思わなかったのを覚えています

さらに、「男は外で仕事、女は家で家事をこなすもの」という意味があったことは、勿論思いもつきませんでした

アメリカン・アップルパイは、ヨーロッパ風の折りたたんだ繊細な層を成すパイ生地とは全く違いますが、お母さんたちが毎日のおやつに作る温かさがあります。
どちらも甲乙つけがたいものですが、さて、みなさんはどちらがお好みでしょう?
by BakingEveryDayTM5 | 2012-11-04 09:52 | Pastry | Comments(0)

CRANBERRY CAKE

b0254207_0423216.jpgアメリカ・ニューイングランドの特産品クランベリー
日本ではコケモモの種類として、見かける時がありますね。
初夏に白っぽいシクラメンの様に反り返る花びら(?)の中心から赤い鶴の嘴のようなものが出ている姿から、CRANE (鶴)のBERRYなんだそうです。
生で食べても美味しいとは思えませんが、ドライ・フルーツにしたり、ジュースにすれば美味しいです。

クランベリーは、その収穫法がユニークです。
Bogと呼ばれる湿地帯に生えて、収穫時には機械で採る方法が10%、湿地帯に水を張ると、熟した実が勝手に外れるので、それを利用する方法が90%だそうです。
水面に浮かんだ実は紅色でルビーのように見えます。
いつか、見に行ってみたい光景です

秋の象徴ともいえる赤い実のクランベリー・ケーキは、冷凍のクランベリーを入れたアメリカンなお味。
ドライではなく、生の冷凍を使うので、酸っぱ~いですが、クリームチーズのフロスティングが甘いのでバランス的にはOKです。
クルミもはいっているので、歯触りも楽しく、美味しいです。

ただですねぇ・・・相変わらず写真がまずいんですよ。
切らずに撮ったら、何のケーキかわからないし、切って、クランベリーとクルミの入っている断面を探しているうちに、こう・・・きりちゃちゃこになって・・・小さくて可哀想な様子になってしまいました。

ところで、ハサミなどで切り刻むことを「きりちゃちゃこにする」って、言います?
おそらく99.9%の方は「言わない」って、おっしゃるでしょうね。
同じ関西出身の主人でさえ「言わないよ、なにそれ?」って、笑われました。
小さい頃から耳にして育ったのですが、これって実家両親の造語なんでしょうか。
インターネットで、あるブロガーさんが同じことを書いていました。
やはり、その方のおばあ様が「きりちゃちゃこ」って、使っていらっしゃったとか・・・。

いつかまたクランベリーのケーキをUPする時があったら、その時はもう少しましな写真をお見せできるようになっておきます~
by BakingEveryDayTM5 | 2012-10-01 00:45 | Cake | Comments(2)

BLUEBERRY JAM & SCONES

b0254207_2155587.jpgおとといの日曜日の嬉しいいただき物、手作りブルーベリージャム。
自然な甘みのシンプルなジャムには、シンプルなスコーンが合います。
今日は少しだけ健康志向で、全粒粉を混ぜて作りました。

スコーンやアメリカンビスケット、そしてマフィンのような粉が全面的に出る素朴なものが好きですが、美味しい時間が長く保てないのが残念です。
私的には焼き立て少し後から3時間まで。

ある先生曰く「スコーンやアメリカンビスケットは、朝ササッと作って、食べてしまうんよ。それが一番美味しいしね。・・・・次の日までもたそうなんて、無理。まあ、出来て5時間以内が限界。」だと。

消費するのに時間がかかっては好ましくないことと同じく、作る時も「スコーンやアメリカン・ビスケットを作るのに5分以上かかってたら、その生地はもうねぇ・・・うちのスタッフは材料混ぜ始めてから3分ぐらいで一回分をまとめてオーブンに入れてますよ」とのことです。

それは早業。
でも、確かにベーキングパウダーが水分で作用始めるし、時間がかかるってことは生地を無駄にいじって捏ねているということにもなるので、単純に考えてもその通りですが、それにしても早いですよね。

ちなみに今日の私のタイムは5分をきりましたが、生地の分量が少なかったことがその理由だったかもしれません。
どうして、今日は生地を少なくしたかというと、いつもは薄力粉をベースにしていましたが、今日は中力粉をベースに全粒粉を加えて試してみたからです。
出来上がりは、やはりいつもに比べると、しっかりした食感。
でも、決して固いとか重いとかいう意味ではありません。
これからの季節の軽食には良いかもしれません。

何度も作ってみなくちゃね。
次に作るときには、クランベリーかデーツでも入れてみようかな。
by BakingEveryDayTM5 | 2012-09-11 22:01 | Cake | Comments(0)