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シュークリーム

今日は自宅レッスン日♪
お越しくださったYさんのご希望メニューは『シュークリーム』♪
今日の写真は全てYさん作のシュー・クリームです
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一緒に生地を作り、オーブンに入れた後、クレーム・パティシエール(カスタード・クリーム)をたっぷり炊きます
それからクレーム・オ・ブール(バタークリーム)を作ります
しっかり冷ましたシュー生地を前に並べ、3種類のクリーム作り♪
まずはクレーム・パティシエールに生クリームを合わせるディプロマットクリーム
それから、クレーム・パティシエールにクレーム・オ・ブールを合わせてクレーム・ムースリーム
このクレーム・ムースリームにキルシュを加えたバージョンも一緒に♪
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クレーム・ムースリームはカスタードクリームとバタークリームを混ぜたものだと聞くと、少し重い・・・とか、少ししつこそう・・・とかいうイメージを持たれるかもしれませんが、決してそのようなことはありません
クレーム・ムースリームという名前は「ムスリン生地のようになめらかなクリーム」という意味です
その通り、口どけよく、コクのあるクリームです
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Yさん、今日も楽しい時間を有難うございました
また一緒にお菓子を作れる日を楽しみにしています(*´ω`*)



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by BakingEveryDayTM5 | 2018-09-14 19:36 | Pastry | Comments(0)

コンデンスミルクと生クリームのタルト

ココアのタルト生地を空焼きし、冷ましている間にコンデンスミルクとゼラチン、レモン汁、生クリームを合わせて流し込んだだけのタルトですが、これがそれなりに美味しいのです
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外側の生地がココア味濃厚なので、中の甘いアパレイユと一緒に食べるとちょうどいい感じです
アパレイユの中にレモン汁とゼストを少しだけ入れましたが酸味を感じるほどではありません
口に含んだ時に「ん?なんだろう?」ぐらいです
それで、もう少し酸味がある物を足した方が良いかしらと思って、食べる時にブラックベリーを添えました

ゼラチンが固まったばかりの時はブラックベリーをのせませんでした
ブラックベリーが溶けてきたら白い表面がホラー状態になるので、初めの写真を撮った時はレモンの皮をちょこっとのせました
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コンデンスミルクが甘いので、生クリームを泡立てる時、砂糖は不要です
今回は先週ロールケーキに使って残っていた砂糖入り生クリームを使ったので予定よりかなり甘く仕上がりました
だから尚更何か酸味のものが欲しくなったわけです
ベリー類は、それを置くだけで写真が可愛らしく見えるという有難い脇役です
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私は何故か子供の頃からコンデンスミルクが好きで、苺にかける時には滝のようにかけていた記憶があります
ほとんど空っぽになったコンデンスミルクのチューブをチューチューしていて、母にひどく叱られましたが、その理由が「歯に悪い」だったのか「カロリーが高い」だったのか「行儀が悪い」だったのか記憶にありません
子供の頃に好きだったものは大人になっても根の底に残っているもの、今でも時々コーヒーにも(ベトナムコーヒー的に♪)、かき氷にも、寒天にも、そしてコンデンスミルクとバターを混ぜてパンに塗る(ФωФ)フフフ・・・
グルメな人から見れば結構ジャンクな材料かもしれませんが、そんなおやつも好き

では、また明日♪



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by BakingEveryDayTM5 | 2018-09-07 22:52 | Pastry | Comments(0)

Chouquette

水と牛乳、砂糖、塩、バターも一緒に火にかけて、フツフツしたら粉を混ぜましょう
中火にかけて、なべ底にうっすら幕が張ったら卵の出番
生地が冷めてしまわないうちに卵を加えて、絞り袋で小さく可愛らしく絞ったら、オーブンへ

計量していた時は、台所のそばでおこぼれを待ちかまえていた空は、いつの間にかお昼寝
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でも、オーブンからいいにおいがしてきたら、布団の上で状況観察
天板から出てきたシュケットを注視しつつも、お行儀良い子を演じる空
お皿にシュケットをのせ始めたら、さすがにテーブルの下に出てきました
優等生顔でお座りしていた空にはワッフルシュガーを払い取って、1つだけ
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直径4cm足らずの一口サイズのシュケット
30個ほど焼いていくつか食べた後、机の上に置いて置いたら、仕事から帰ってきた主人と娘がつまんで、日付が変わるころには完食されていました
摂取した比率としては私20%:主人20%:娘60%
・・・60%って、18個ですよ
数時間のうちにそんなに食べられるって、一体どんだけ好きやねん?
ま、心配半分、嬉しさ半分ですけどね

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by BakingEveryDayTM5 | 2018-08-29 18:59 | Pastry | Comments(0)

ブルーベリーのタルトレット

今日のひとりおやつタイムはブルベリーのタルトレット
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イルプルーOBであり、清里・アングーテ・ア・ラ・カンパーニュの牧野シェフのタルトを小さく(7cm)作りました
薄いブリゼ生地をしいたところにアーモンド・クリームを入れ、ブルーベリーを敷き詰めて焼くこのタルトは、ご本家イルプルーの本に載っているブルーベリーのタルトより好きです♪
ご本家のものも勿論美味しいですが、アーモンドクリームにメレンゲを加えて、そこにブルーベリーを混ぜて焼きます
牧野シェフの方は、アーモンドクリームとブルーベリーを混ぜず焼くので、ブルーベリーがフレッシュなジャムとなっています
好みの問題です
美味しいかどうかと感じるのは、ひとえに個人の好みです
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空にはブルーベリーだけあげました
空はブルーベリーやラズベリーなど酸味のある果物(レモンはさすがに無理でしたが)を好んで食べます
以前、庭に植えてあったラズベリーは空の良いおやつでした
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空の誕生日までカウントダウンが始まりました
今年の誕生日は何が食べたい?・・・って聞いても答えられないよね
きっとお肉が食べたいんだろうな
去年みたいに脂がない赤身のお肉にしようかね
今週末の買い出しの時に、忘れないように買わなくちゃ(*´ω`*)




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by BakingEveryDayTM5 | 2018-08-27 21:17 | 小さいお菓子 | Comments(0)

葡萄のもったいない食べ方(ΦωΦ)フフフ…

実家の母は季節ごとに果物を送ってくれます
結婚して娘が生まれるまでは主人宛てに、娘が生まれてからは、娘が好きな果物の時には娘宛てに、時々私か主人宛てに
どのように宛名を決めているのか最近ではよくわからなくなっていますが、今回の果物は私宛でした
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立派なシャインマスカット2房とピオーネ4房
母に頼まれ、果物を選んでくれる青果部のお兄さんに「このまま食べてくださいよ!」と、叱られそうですけど、桃のタルトレットで残った生地があったので、葡萄をのせてみました
万一、青果部のお兄さんがこのブログを見た場合でも叱られないよう、それなりに美味しく作ったつもりです

味のないブドウだったら、ナイアガラの白ワインでマセレしようかと思いましたが、そんなことしたら生産者さんへの冒涜
・・・なので、柔らかい甘さのカスタードクリームだけを接着剤がわりにのせました
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我が家の長い夏休みは今日で終わり、明日月曜日からは主人と娘は仕事へ
私は空とお留守番♪
明日の夕食は「母ちゃん、作っておいて」とのことですので、おやつを作って、夕食作って、空の散歩にも行って帰りを待っています
少し涼しくなったので、空の散歩が長くなりそうです(*´ω`*)


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by BakingEveryDayTM5 | 2018-08-19 23:05 | 小さいお菓子 | Comments(0)

桃のコンポートとタルトレット

毎日、呪文を唱えるかのように無意識に出てくる「暑い・・・」という言葉
今日は少し曇っていたせいか、いつもより出てくる回数が少なかったと思います
暑い日でも買い物に出かけようと思うのは、スーパーに並んでいる果物が見られるから

甘くてとろけるような肉質の白い桃も好きですが、少し小ぶりで固い桃も好きです
ララガーデンの直売所で福島産の固めの桃を見つけたので早速購入
そして、早速サッと煮て一晩寝かせて、コンポート完成

煮る時に、剥いた皮は加えず、種の部分だけ入れたので色が少し弱い
桃色~♪っていうほどの色は出ませんでした
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桃のコンポートが大好きだという我が家の娘は3切れ4切れぐらいをパクパクパクっと口に運んでいました

美味しそうに食べていたので、コンポートだけでなく、それを使った桃のタルトレットに挑戦してみようと思い、シュクレ生地を空焼きして、柔らかめのカスタードをのせて、その上にコンポートをのせてみました
主人の感想は「この味のないタルト・・・タルトにする意味ある?」
娘の感想は「ぶっちゃけ、コンポートだけでいい」

全くその通り 味のないこと!
まずシュクレ生地が良くなかったかも
娘も少しは食べられるかしら、と思って、アーモンドパウダーを1つのクラストに1gほどという極限的に少なく使っているレシピを使ったので、生地自体に味がなかったうえ、カスタードの味もユルイ
やり直し!

クラストは作りなおすのが面倒だったので、そのまま使用
コンポートをレッジーナのホワイト・ピーチ・リキュールでマセレしておき、コンポートの汁にローズマリーを浸してかすかに香りを移しておきました
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カスタードだけでなく、生クリームも使うことにしまして、ここにもホワイト・ピーチのリキュールを加えて・・・
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これが出来た時には、娘はすでに大阪の実家へ出かけてしまっていましたので、主人に味見してもらいました
「前のと違って、美味しくなっている」というコメントにちょっと(´▽`) ホッ・・・
確かに、初めに作ったのは「コンポートだけの方がいいよね」と、自分でも思いましたよ
味の組み立てセンスの無さに悲しくなる出来上がりでした
リキュールとハーブの力を借りて作り直し、タルトレットとして食べられるものが出来て良かったです
タルトレットとして食べられる内容のものが出来なかったら、コンポートのまま食べればよいのですが、それでは気がすみません

2度ほど作り直している間に、コンポートが随分減ってしまいました
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大阪から娘が戻ってきたら文句言われそうです(ΦωΦ)フフフ…
コンポートは減ったけど、コンポートのシロップで寒天もできるよ

コンポートの量が充分じゃないって言われても大丈夫 
この桃はまだしばらく市場にあるから
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娘も主人も果肉が柔らかでとろけるような白桃が好みのようで、この甘くて固めの桃は生で1度食べただけ
好みそれぞれ そういうもんですよね 家族だと言っても(ΦωΦ)フフフ…
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by BakingEveryDayTM5 | 2018-08-13 00:05 | Pastry | Comments(0)

7日の講習会『L'Elysee』『Le Trianon』『Tartelette Reneissance aux fruits secs』

7日のドゥニさん講習の備忘録の続きです
昨日は『Decouverte』と『Diversion』とについてUPしましたので、今日はあとの3品です

ベルサイユ宮殿の中にあるトリアノン宮殿からその名前を取った『Le Trianon』はイメージ通りエレガントです
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底生地はすりおろしのライムが加えられたダックワーズ、
中生地はピスタチオのビスキュイにキルシュと野イチゴのリキュールでアンビベ
ガルニチュールは野イチゴ(フレーズ・デ・ボア)とメロン(メロンのお菓子『フルール・ド・メ』を思い出します)
これらをまとめるのは貴腐ワインのソーテルヌで作るムースリーヌ、ミントの葉いり♪
仕上げのジュレをかけたあと、ピスタチオ、ミントの葉、ホワイトチョコのコキーユ、矢車菊の花びらを置き、サイドにはホワイトチョコのプレートをつけてあります

こちらは試食用です
チョコレートのプレートと矢車菊パラっと・・・欲しかったです
ちょっと寂しいですよね、このルックスは
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もう1つのアントルメはシャンゼリゼ通りにある大統領宅として使われているエリゼ宮の名前『L'Elysee レリゼ』
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底生地は軽くグリエしたアーモンドのダイスを入れて焼いたビスキュイ
アーモンドの香りと食感が柔らかいビスキュイのアクセントです
ここにキルシュのシロップを打って、型の底、側面に敷き込み、上生地も準備しておきます
中生地はありませんが、マロンのババロアをセルクルの中で固めておきます
ババロアはマロンのシロップ煮の粒とダーク・ラムも加えてあります
マロンとダークラムの組み合わせは王道のペア♪
型に敷きこんだ生地の中にこのババロアとガルニチュール(アップル・プリザーブと苦みが少ないピンク・グレープフルーツ)を入れて上生地で蓋をしておきます
表面を覆うのはイタリアン・メレンゲ、表面をマスケした後、雫型にしぼり、粉糖を振ってサッと軽い歯ざわりを作ります
ドゥニさんがニコニコなさいながらメレンゲの上に更にデコレーション
ピンク・グレープフルーツ、オレンジ・ピール、赤スグリ、ブルーベリー、金箔を丁寧に散りばめながら「時間がかかっていますが、好きにさせてください(*´ω`*)最後ですから」と作業にもトークでデコレーション
ケーキのサイドにつけられているのはリンゴをスライスしてオーブンで約2時間ほど焼いたドライ・アップルです
これ、作ってみようかしら♪ ドライ・フルーツLOVEなんです
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華やかな仕上がりのデモ用ケーキに対し、こちらは試食用に配られたものです
美味しさに変わりはありませんが、あまりに寂しくみえませんか
勿論あれだけ贅沢にフルーツを持ってくださいとは申しませんが、なにか1つでものせてほしかった・・・というのは厚かましいですよね

さて、7日の最後のメニューは『Tartelette Renaissance aux fruits secs タルトゥレットゥ・ルネッサンス・オ・フリュイ・セック』
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ココアのシュクレ生地を空焼きしておき、2種類のチョコ(ベネズエラとペルー)とコニャックなどを加えた柔らかいガナッシュを流し、その上に2種類のチョコ(ベネズエラとスーパー・ゲアキル)をキャラメルに加えて作ったグラサージュをかけます
名前にフリュイ・セック(乾いた果実)とあるように、ピーカンナッツ、グリエした皮無しヘーゼルナッツ、グリエした皮付きアーモンド、ピーナッツと、カカオニブを振りかけて仕上げます
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使われているチョコレートはいずれもカカオのパーセントが高く、味的にも特徴ある苦みと酸味があるものですので、子供向けの甘いチョコタルトを想像なさって口に入れたら大間違いです
昨日と今日UPした5つのメニューの中で一番好きなお味でした
作る工程も一番少なくて・・・良いですわ(*´ω`*)

ドゥニさんのお菓子の講習会は今年が最後
イルプルの弓田先生とドゥニさんのお菓子に出会わなければ、これほどお菓子作りに熱中することはなかったでしょう
ドゥニさん、有難うございました
どうぞ、お元気で(*´ω`*)


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by BakingEveryDayTM5 | 2018-08-09 19:03 | Cake | Comments(0)

第33回ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての技術講習会(フランス菓子1日目)

今日は第33回にして最終回となるドゥニさん講習会に参加しました
弓田先生はお顔色が良く見えましたし、いつものアシスタント細川さんに加え、OBシェフとOBスタッフさん達もお手伝いにいらっしゃっていて、にぎやかで華やいだ印象の会でした

講習会でのお菓子は5品
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どれが一番だったかって?
実は試食をすべて持ち帰って来ておりまして・・・つまり未だ食べていないということなんです
会場で出来立てを食べるのはさぞ美味しいだろうと思いますが、私としては家で1品ずつルセットを読みながら味わいたいので、持ち帰りました
今日は運良く涼しかったですので、持ち帰りも安心でした

明日はフランス菓子2日目、明後日と明々後日も同じメニューで講習会が続きます
今回、私が参加するのは今日だけでしたが、感謝を込めて講習会を受講してきました

ケーキの詳細についてはまた明日♪
おやすみなさい


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by BakingEveryDayTM5 | 2018-08-07 23:41 | Cake | Comments(0)

杏のサワークリーム・タルト

桃をはじめ大石プラム、ソルダム、貴陽などのプラムや、ネクタリンなどストーン・フルーツと呼ばれる果物がお店に並んでいます
もうこの季節が来たら、スーパーに行ってまず向かうのはこれらの果物売り場!

これは少し前に旬だった杏
今日のブログはUPし忘れていた杏のお菓子の備忘録
杏は時期が非常に短いのが残念
ですが、短いからこそ他のプラムを横目に「今日はこれでしょ!」と買ったのでした
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サンセットのオレンジと申しますか、このなんとも言えない杏の色には毎年うっとり(*´ω`*)
生で食べてみると、思った以上に甘く、酸味がぼやけていて、少し残念でしたが、砂糖を減らしてさっと煮てコンポートにしておきました

そして、ずっと作ってみたかった杏子のタルトに♪
ルセットではシュクレ生地を使うと書いてありましたが、私の好みとしてはブリゼなので、オリジナルのアイデアに対して申し訳ないと思いつつも生地を変更して
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オリジナルのサイズは直径18cm、でも私は12cmのミニサイズ
ですので、半割りの杏子コンポートが5つしか入りませんでしたが、1人に一切れ杏まるっと入っている状態でカットできます
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良く冷やして食べると、美味しさ各段UPです

こんな小さい種から沢山の実を成らせるのですね
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「ねえ、空、種の形と空の目の形、似てるね。お姉ちゃんが大好きな杏仁豆腐に使う杏仁霜はこの種の中にあるんだよ」
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杏コンポートの煮汁を利用してアガーでゼリーを作りましたが、驚異的な甘さに仕上がり、水を足して作りなおしました(-_-;)
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杏がまだお店に出ているうちにもう1パック買って、種だけ取って冷凍しておけばよかった
そうしたら、夏の間にもう1度杏が楽しめるはずでしたが・・・
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でも、また来年のお楽しみ♪ということで、心はすでにプラムへと移っております
さらにはプルーンも登場しています
(ФωФ)フフフ・・・夏は嫌いですが、これらの果物は買い物に出かけるモーチベーションになっています

さて明日は台風がやってくるそうで・・・
皆様、気をつけてお過ごしください

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by BakingEveryDayTM5 | 2018-07-27 16:21 | Pastry | Comments(0)

サーモン&ディル&パルメザンのタルト

昨日の朝、庭の草むしりをして、今朝は見事に全身筋肉痛(*´Д`)
今朝も続きをしようと思っていましたが、ムリっ
無理はやめましょう 時間はたっぷりありますからね
でも、スイッチが入っているうちにやらないと、またしばらくやる気になれません

今朝は庭に咲いているディルを使って鮭のキッシュ作り
鮭というと、私を御存じの方々でしたら「クマのKOOさんが鮭をくわえて仁王立ち?」とイメージなさるかもしれませんので、あえて「サーモン」とタイトルに書きました

鮭を蒸し焼きにして身をほぐし、卵と生クリームとパルメザンチーズたっぷりのアパレイユに刻んだディルを加えて空焼き済みの生地に入れて焼くだけ
味を想像するに非常に予想容易すぎるので、銚子のグレイさんの奥さんにいただいたスモーク・ソルトを隠し味に(*´ω`*)パラパラ・・・

焼いているうちに付け合わせに胡瓜の酢の物・・・いえ、きゅうりのピクルスを作ります
ピクルスっていうより、この外見はやっぱりは「酢のもの」ですよね
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お酢は何でもいいのですが、今日冷蔵庫にあった白バルサミコ酢
この酢のものにもディルの葉をパラパラ
つぼみも一緒に漬けます

オーブンで25分 はい、できました
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冷やした方が美味しいですが、粗熱取れたら、さて一口
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酢の物は付け合わせですので、どなたかにお出しするなら小さい容器に入れた方がいいですが、自分で食べるなら、のせてパクっと
直径12cmほどの小さいサイズですので、キッシュがボロボロしないうちに口の中に消えます

実は、私はディル単体のにおいが苦手
でも隠し風味としてのディルは良い仕事してくれます
今日はもう少しアパレイユに加えてもよかったかな・・・と
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だから、ディルの花をちょこっとだけのせて香りをプラスしてたべました
レースフラワーのようなディルの花、花を下向けて持つと、
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線香花火のように見えませんか
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前回のキッシュの次は、ズッキーニを使おうと思って、既に材料購入済み
でも庭のディルを見たら、使いたくなって急遽変更
12cmほどのリングで使用したのはブリゼ生地100g、鮭100g
アパレイユはだいたいのところですが(すべて計量スプーンで計っています)生クリーム大4、卵大3、粉チーズ大4、ディル小2ぐらい
・・・という実にアバウトな量です
ちなみにサーモンは骨を取るのが面倒なので、刺身使用です
(閉店前ディスカウントのサーモンで充分です)
仕事以外での料理に関しては、まじアバウトです

ところで、あと1週間ほどで7月が終わります
(なんかいつもこういうことを書いています)
先日、某番組で「どうして大人と子供とでは時間の過ぎるはやさの感覚が違うのか?」ということを説明していました
ワクワク&ドキドキ感の違いだそうですね
17歳ぐらいを境に時間の過ぎるのがはやく感じられるとのことで、はやく感じるというのはワクワク&ドキドキする感覚が少なくなっているそうです

「ぼーっと生きてんじゃねぇーよ!」って、その番組のキャラに言われそうですが、本当に毎日時間があっという間に過ぎていきます
そう怒鳴られてもいいから、この暑い時期は超特急で過ぎてほしいです
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by BakingEveryDayTM5 | 2018-07-22 10:18 | Pastry | Comments(0)